整理ぎらいさん、この指とーまれ！

• 最新号：2008-08-18
• 発行周期：隔週刊
• 読んでる人：437人
• 創刊日：2001-05-21
• Score!：-点
• コメント数 ： 4
• メルマガID：38357
• バックナンバー：全て公開
• 発行者サイト：あり
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◆◇◆整理ぎらいさん、この指とーまれ！◆◇◆NO172

　　　◆◇◆整理ぎらいさん、この指とーまれ！◆◇◆

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皆さん、コンニチハ
やっと少し冷え込むようになり、これから紅葉も本番かな？
京都の紅葉の見頃は、平均すると２５日頃とか。
今年から、受験の神様、北野天満宮でも、紅葉苑の有料公開が
始まるそうで、春には梅で有名な梅園が、その場所のようです。
さて北野天満宮は、いつ行っても、受験生がたくさんお参りに
来られていて、本殿に上がってご祈祷を受けられる受験生も
少なくないようです。
受験は、実力プラス時の運だから、神様に頼る気持ちになるのも
無理ないことかも知れませんね。
この秋は、受験祈願かたがた、紅葉狩りでリラックスってのも
いいかも知れませんよ！

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もうすぐ冬本番！
年末に向けての整理や、これから多くなるかさ高い衣類の収納など、
冬を迎える準備の整理収納アイテムを特価でお届けします。
シューズ・ブーツ収納も、好評につき、引き続き特価でご奉仕して
おります。

●新商品、エナメルシリーズ　20％OFF
ポップでかわいいエナメルシリーズ。
どんどん増えてしまいがちな、CD・DVD・コミックを、アイテムごとに
ピッタリサイズで、オシャレにすっきり収納。
1個組、2個組、3個組みをご用意。大量収納に備えて、数量によって、
よりお得な価格でご奉仕しております。

お部屋を明るい印象にしてくれる優しいピンク、ブルー、ベージュの3色。
そのまま置いても、ラックに入れても、お部屋をすっきり爽やかに見せて
くれます。

ワンポイントにFreshという文字のポップなロゴ入り。
両サイドに持ち手が付いているので、持ち運びやラックにいれた際の引出し
に便利です。
エナメル素材なので、サッと拭くだけで、いつも清潔。
中身が直ぐにわかる透明窓付き。
リビングやお子さんのお部屋でお使いいただくのにピッタリです！

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　CDをピッタリ収納できるサイズ。1個につき、CDが約34枚収納。
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　DVDをピッタリ収納できるサイズ。1個につき、DVDが約24本収納。
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　コミックをピッタリ収納できるサイズ。1個につき、コミック約24冊収納。
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▽クローゼット衣装ケース（引き出しタイプ）　20％OFF
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　補強のためのスチールフレーム入りなので積み重ねても安心。

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●シューズ・ブーツ収納アイテム
ブーツが大活躍する季節ですね。
靴やブーツの収納に頭を悩ませているあなたに、型崩れを防ぎ、防臭・
除湿にも気を配ったシューズ収納アイテムを、特価でお届けします。

玄関の隙間やクローゼットの小さな空きスペースにも、重ねて置ける
場所取らず！（積み重ねてもズレないスタッキング機能付き）
しかも備長炭シートが嫌なニオイを脱臭し、カビの繁殖も防ぎます。
出し入れしやすく、透明の窓付きだから中身も一目でわかるスグレモノ。

▽超お得なシューズ・ブーツ5点セット　24％OFF
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炭入りシューズケース3点、炭入りロングブーツボックス2点のシューズ・
ブーツ5点セット。
このセットがあれば、お家の中の靴をまとめてスッキリ収納できます！！
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▽炭入りシューズケース5個組　20%OFF
　（カラー：アイボリー・ナチュラル）
　パンプス、スニーカー、ミュール等をスッキリ収納。
　パンプス、スニーカー、ミュール等をスッキリ収納。
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特価期間：11月16日〜30日

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■数珠供養：赤山禅院　11月23日 
見事な紅葉の境内で行われます。千日回峰行大行満大阿闍梨祈祷の
数珠の輪くぐりに、お数珠のお焚き上げ。お参りの方1000名様に
腕輪念珠無料配布。
問い合わせ：赤山禅院　075（701）5181

■京都・嵐山花灯路 ― 2007：嵯峨・嵐山一帯　12月8日〜17日
　灯り点灯時間 : 17時〜20時30分 
初冬の嵯峨・嵐山。清新なロマン溢れる名勝地の宵を楽しみ、そぞろ歩く
「京都・嵐山花灯路」。日本情緒豊かな陰影のある「灯り」と「花」で
つなぐ嵯峨・嵐山一帯の散策路は延長５キロ。山あり、川あり、竹林あり、
そして数多くの歴史的文化財などに恵まれ、思わず歩きたくなります。
渡月橋周辺をはじめ、竹林の小径や周辺寺院・神社・文化施設がライト
アップされ、特別拝観・開館や数々のイベントが予定されています。
ホームページアドレス
http://www.hanatouro.jp/
問い合わせ：京都・花灯路推進協議会　075（212）8173 
 
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　==================▼今日の一口メモ▼==================

私も二人のお嫁さんの姑となりまして、時々、お嫁さんと一緒に調理を
することがあります。
先日、ホウレンソウの茹で方の話が出て、お嫁さんが、どんなふうに
茹でるのがいいのか、いつも悩んでいたと言うんです。

ホウレンソウにはシュウ酸という成分（いわゆるアク）が含まれていて、
シュウ酸は、体内で鉄やカルシウムの摂取を阻害してしまうんですよね。
茹で時間は、普通は１分程度で充分だけど、これは家族の好みもあり、
例えば、お年寄りがいれば、少し長めに柔らかく茹でるのが優しさ。
その後、充分に水にさらして、アクを流すのが大切なポイントです。
炒めたり煮たりする時も、まず熱湯か電子レンジで軽く茹でてアクを
流すという下拵えが必要です。
これに対して、小松菜に含まれるシュウ酸は少ないので、直接煮たり
炒めたり出来るし、好みによっては生食も大丈夫。
※近頃出回っているサラダ用ホウレンソウは、品種改良でシュウ酸を
少なくしたもので、これは生食ＯＫ。

とまぁ、こんな話をお嫁さんにしたという訳。
で、ふと考えたんだけど、私、ホウレンソウだから、こんなふうに
大きな顔して教えてあげることが出来たんだけど、その他の料理素材の
下ごしらえの基本って、知ってるようで知らないことが多いかも。
この際、姑としては、きちんと正しく理解しておかないと、お嫁さんに
間違ったことを教えてしまったら大変。
で〜、色々調べてみようと思い立った訳で、皆さんにも、ちょっと
お付き合い願おうと思います。

●野菜の下ごしらえ
▽野菜のアク抜き
　野菜に含まれるアクとは、苦味、えぐみ、しぶみ、切り口が黒ずむなどの
　原因となる成分のこと。ホウレンソウのシュウ酸に代表されるように、
　そのままではおいしくないばかりか身体に害を及ぼす成分もあります。
　野菜の持つ栄養や旨味を失わず、見た目もきれいに仕上げるためにする
　のがアク抜きです。
　アク抜きには、茹でる・水にさらしたり浸ける・補助のもの（塩、酢、
　ヌカ、重曹、みょうばんなど）を入れるといった方法があります。
　
▽野菜を下茹ですること
　野菜の下ごしらえは、茹でることが多いのですが、茹でる目的は、
　色を鮮やかにしたり、アクを抜いたり、柔らかくして味がしみやすく
　調理しやすくすることなどです。
　かたいものや根菜類（大根・ニンジン・タケノコ・イモ類など）は、
　水から材料を入れるのが基本と覚えておくと便利。ただしゴボウの
　ささがきのように、かたい材料でも、切って火の通りが良くなった
　ものは沸騰したお湯から茹でます。
　柔らかいものや葉もの野菜は、塩少々入れた沸騰したお湯からが
　基本。茹で時間は短時間、手早く水にさらして色よく仕上げます。
　
▽浸けてアク抜き
・ゴボウ
　包丁の背で皮をむくと簡単！ピーラーだと厚くむけてしまい、旨味
　部分がなくなっちゃいます。
　ゆっくりしてると黒くなるので手早くするのがコツ。
　皮をむき、料理に合わせて切り、酢水に5〜10分浸けてアク抜きし、
　軽く水にさらして、さっさと調理！！！
　あまり長く水に浸けると、ゴボウの風味が落ちるので注意。
　（昔は長く浸けると言ってたみたい）

・レンコン
　こちらはピーラーで皮をむき、切って、酢水に10分くらい浸けると
　白くきれいになります。
　でも私は、煮物なんかだと、そのまま調理しちゃいますけど・・・。

・ナス
　切ったらすぐに水に浸けてアク抜きします。切ったまま時間を置くと
　切り口が黒っぽくなるので要注意。
　もう一つ、水には浸けず、塩を振りかけて、しばらく置くという
　アク抜きの方法も。こちらは塩によって、アクと水分が出るので、
　水っぽくない方が適してると思う料理に。

▽下茹で
・グリーンアスパラガス
　根元は硬いので3センチくらい切り落とします。ハカマ（三角のポチポチ）
　は包丁で取り除きます。コレが面倒な人、筋っぽいのが気になる人は、
　下の太い部分はピーラーで、ハカマと皮を一緒にむいてしまうと便利。
　茹でる時は、塩を加えた熱湯に3分くらい。上の方は柔らかいから、下の
　硬い部分から先に。
　
・大根
　料理に適した厚さに切り、皮をむきます。余裕があれば、面取り
　（切り口の縁を角を取る感じで少し切り取る）も。
　たっぷりの米のとぎ汁（ヌカを入れるか、お米を少し入れても良い）に
　大根を入れて沸騰させ10〜15分茹で（透明感が出る感じ）、ヌカの
　成分を取り去るよう、水でよく流します。

・ブロッコリー
　適当な大きさに切って、沸騰したお湯に塩少々入れ、2〜3分茹で、
　水にさらします。茹でる時は、茎が下、蕾部分が上。

・カリフラワー
　適当な大きさに切って、沸騰したお湯にお酢を少々入れ、4〜5分
　茹で、水にさらします。茹でる時は、茎が上、蕾部分が下。

・タケノコ
　土などを洗い流し、穂先部分を切り落として皮のまま縦半分に切ります。
　（小さいのは丸のままでも）
　たっぷりの水にヌカ（あればタカの爪も）を加え、タケノコを入れて
　火にかけ、沸騰したら火を弱めてグツグツ。約40分〜1時間かけます。
　根元に竹串を通してみて、スムーズに入るようなら茹で上がり。
　そのままの状態で完全に冷めるまで置きます。
　その後、皮をむき、水にさらします。

▽キノコ類
　キノコは菌糸が組みあわさった組織なので、水で洗うと、菌糸の間に
　水が入り込んでしまい、ぶよぶよと水っぽい食感になってしまい、
　香りも損なわれます。
　特に栽培されたキノコ類は、ほとんど汚れていないので、洗う必要は
　ないと言われています。
　でもちょっと気持ち悪いと思う方は、目に見えるゴミを取る程度の
　気持ちで。
　シイタケは根元の石づき部分を切り取り、かさ部分は濡れたペーパー
　タオルで、ひだ部分は乾いたペーパータオルで汚れを取ります。
　シメジやエノキは小分けにして根元を切り取り、ザルに入れて、ごく
　軽くさっと水で洗い流します。

▽板ずり（キュウリ・フキ）
　その名の通り、まな板などの上で塩をまぶした野菜をこすること。
　キュウリやフキに用います。
　キュウリの場合、洗って塩をすりこみ、両手の平で押し付ける気持ちで、
　前後にころがします。あとは、さっと洗い流します。
　さらに熱湯にくぐらせると、緑色の鮮やかさの持ちが良くなります。
　板ずりをすると、色よくなると同時に、表面を傷つけて滑らかにする
　ことで、調味料が良くなじみます。またエグミや苦味を取ります。
　キュウリを切った後、ジワジワと水分が染み出るのも防げます。
　フキの場合は、板ずりをした後、塩のついたまま沸騰したお湯で茹でて、
　しんなりしたら茹で上がり。冷水に取って、両端から皮をむきます。

────────◆
今回は野菜編となりましたが、魚介類や肉類、その他にも、素材の
下ごしらえには、様々な方法があります。
またの機会にお話できればと思っています。
それにしても、昔の人の知恵ってスゴイ！
昔から伝えられてきたアク抜きの方法って、現代の科学で分析しても
正しいんですものね。

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