蔵元日記

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蔵ひよこ日誌第３回 / 洗米と蒸米（今度こそ）と海外日本酒事情

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■　　　　　　　　　　2005年8月6日 vol.108


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　　目　　次

　◆  蔵ひよこ日誌第３回 / 洗米と蒸米（今度こそ）と海外日本酒事情

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▼ 蔵ひよこ日誌第３回 / 洗米と蒸米（今度こそ）と海外日本酒事情


皆さんこんにちは。

今回の蔵ひよこ日記は、書く、書くと言い続けて３回目にして、よ
うやく洗米と蒸しについて書こうと思います。

言うまでも無いことですが、日本酒を造る上で、お米は、不可欠な
材料です。

しかし、お米の状態そのままでは、お酒には使いやすいとは言えま
せん。

まず、お米の外側の香りや味を劣化させる部分を削り、内側の日本
酒を造るのに必要な部分のみを取り出します。この作業を精米作業
と言います。ちなみに、この精米の歩合に関して、旭酒造では、平
均４１％、最大では２３％の割合までの精米を行っています。（参
考までに、大吟醸酒における精米歩合の基準は５０％、吟醸酒では
６０％です。また、分野が多少異なりますが、家庭で食べるご飯の
精米歩合は、９０％程度です。）

精米が終わったお米を、数週間から数ヶ月程度保存し、精米作業時
に生じた熱で、お米から失われた水分を内部に自然に戻した後、い
よいよ洗米作業に入ります。

洗米作業では、お米の表面に残った不純物、米ぬか等を洗い流す事
と同時に、今後の作業に要求される水分を、お米に給水させる事が
目的です。その時に調整を要求される吸水率は非常にシビアです。
（許される誤差は、なんと０．３%以内まで！）

その数値を達成するために、洗米スタッフは過去のデータの蓄積し
たノートと給水時間を計るストップウォッチを手に、気温や水温、
米の温度等の多くの要素による数値の微調整を、毎日行っているの
です。

洗米が終わったら、お米を一晩置き、米全体の水分を均一化した
後、蒸米の作業に入ります。

この作業でお米を加熱して、米の内部に含まれるデンプンが、麹菌
のもつ酵素が作用しやすい状態にします。

この作業の特徴は・・・
とにかく暑い！それにつきます。

蒸しあがったお米を掘り起こすのですが、お米を蒸した蒸気がもう
もうと上がっている中での作業で、また、お米を掘り出す作業自体
も結構な力仕事のため、作業が終わった後は、汗と水蒸気で、服な
どはビッショリになってしまっています。

この作業は確かにきついですし、もっと楽なやり方も有るのです
が、このやり方でのお米の蒸し方が、旭酒造の目指す酒造りにもっ
とも向いているお米の状態を作り出せるため、他の方法には変えら
れません。

これらの精米〜蒸米の作業の処理が終わった後、いよいよお米は、
麹、酵母の作用により、お酒になっていく段階へと移っていくので
す。まだまだお米からお酒への道のりは長いのですが、今後もこの
日誌にお付き合い下さい。


話はまるっきり変わりまして、実は７月末までの１０日間、海外
（サンフランシスコ・ハワイ）の試飲会に参加してきました。時差
ぼけと言葉の壁にアタフタしながらの旅でしたが、海外での日本酒
の浸透に驚かされた１０日間でした。

その間に見てきた、海外での日本酒事情について、「独断」と「偏
見」を承知の上で話させていただきます。（「本当はそうじゃない
よ」とか、「見た範囲が狭いよ」とかのご意見、お叱りのある方い
らっしゃいましたら、バンバンご連絡下さい。私も全然詳しくない
ので、是非色々なご意見を聞かせてください。）

どちらの州にも、日本酒はびっくりしてしまう程浸透しています
が、浸透の種類が、サンフランシスコとハワイでは少々異なってい
ます。
一言で言うなら、日本酒は、サンフランシスコでは「SAKE」として
広まっており、ハワイでは「酒」として広まっている。という様な
印象です。

サンフランシスコでは、日本酒を飲むのは、アメリカ人及び、就
労、結婚等でアメリカに在住している日本人が多い印象です。

シリコンバレーなどが近くに有るためか、富裕層、インテリ層が集
まっており、その人達にとって、日本酒に関する知識を持っている
ことが、カッコいいことであるという風に捉えられています。試飲
会等でも、熱心に日本酒及び日本語の知識を吸収し、その後で友人
を連れて戻ってきて、覚えたての薀蓄を自慢げに披露する、といっ
たシーンが何度も見られました。

ハワイでは、日本酒を飲むのは、サンフランシスコとは違い日本人
が大部分であるという印象です。日本から観光に来ている人がメイ
ンとなり、日本酒を飲むとき＝日本が恋しくなったときです。そん
な時には、やはり普段目に留めている（飲みなれた、日常的な）、
お酒を注文しがちになるのだと思います。（確かに旅先で飲む時に
は、飲みなれたお酒か、逆にご当地の飲み物を飲みたくなりますよ
ね？）

また、ハワイ在住の人達にとっては、日本酒はまだ深く浸透してお
らず、自分たちの周りにある酒＝日本酒であるという固定観念が出
来ている部分も有ります。

そのせいか、飲食店、現地食料品店等での品揃えも、見た限りで
は、日本でもメジャーなブランドのお酒が多く、あまりバラエティ
に富んだ品揃えの店は少ない様です。

現時点の印象を元にすると、現状では、ハワイにおいて純米吟醸、
純米大吟醸をメインとしている旭酒造のような酒屋はちょっと厳し
いかなと思います。市場に出回る（＝人の目に触れる）事が少な
い、本醸造クラスの酒に比べて値段が高く、気まぐれで試したりし
にくい等の面が、デメリットとなるのは否めません。

ただ、ハワイでも一つうれしいことが有りました。ハワイ在住の日
本人、日系人、アメリカ人の方々に、獺祭が非常に好評で、「今ま
でのお酒とはまた全然違うタイプのおいしさだ」という言葉を何回
か聞けたことです。こんな風に、ハワイに在住の方に飲んでもらう
のをきっかけに、また、新たな層が、新たな日本酒の楽しみ方に目
覚めてくれるのでは・・・と、ちょっと期待しています。

それでは、今回の蔵ひよこ日誌はこの辺で。また次回！


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