続・新米女将のひとり言／明日へのあゆみ

• 最新号：2008-09-07
• 発行周期：隔週刊
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• 創刊日：2000-01-12
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続・新米女将のひとり言／明日へのあゆみ

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　　　　 ■　 　　　　　「続・新米女将のひとり言／明日へのあゆみ」
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■ 　■  ■■■■ ■　　新米から一人前へ向かって歩み始めた女将が綴る
　　■　　　■　　　　　つれづれ日記。
　■　　■■■■■　　　経営の悩み、お客様への思い、社員や家族達との
■　■　■　　　■      かかわり等など。　
　　■　■■■■■　　　日本初の旅館の女将によるメ−ルマガジンです。
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　　■　■■■■■　　　http://www.monya.co.jp  2002.2.10発行　第61号
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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◇　料理への取組　◇

私が紋屋で始めて食事をしたのは、社長家族と私の家族とが顔合わせした時で
した。まだ中に入ったことが無かった紋屋は、いつも社長から「たいしたこと
ないから。」と言われていたのですが、想像以上に綺麗でした。また、食べた
食事も大変美味しいものでした。私の父は胃が弱く高級素材を食べ慣れている
人なので、後で聞いた所社長はかなり気を使い、献立も何度も作り直させたも
のだったそうです。

全くの素人で入社した私でも、毎日並べられる料理に目だけは通していました。
１年ほど経った時、紋屋の鍋物・台の物は、いつもしゃぶしゃぶか朴葉焼きだ
なあ、煮物もいつも豆腐饅頭、お造りの盛り方も余り綺麗ではないなあ、揚げ
物もすごく早い時間に揚げてしまい、すっかり冷めてしまうだろうと素人なが
らも疑問点が浮上しては来ました。

季節毎に献立会議（試食会）は行っていましたが、少し目を離すとその会議で
決められた通りにはなってなく、既製品に摩り替わっていたことも少なくあり
ませんでした。

４階建てで料理の搬送システムもなく、調理人の人数もぎりぎりで働いてもら
っているので、うち程度の旅館は懐石料理店の様なきめ細かい繊細な料理は、
そうそう出せるものではないということも、後になって判ってきました。それ
でも近隣の旅館に比べると調理コストは非常に高いと、会計士さんなどに指摘
されていましたので、現状より安いコストでしかも美味しい料理を提供できる
よう、試行錯誤しなければなりませんでした。調理人は本来良い素材をふんだ
んに使い、たっぷり時間もかけて自らの作品（？）に取り組みたいものだろう
と思います。しかし、現実は大勢の料理を少人数で決められた時間の中でこな
さなければ成らず、非常に厳しいものです。

ここ数年、調理長と脇板、見習の若者がいたのですが、数年前に若者が他の仕
事へ変わり、それから３番手は臨時職員で賄っていました。その脇板も腕は良
かったのですが、性格的には大変扱いづらい人でしたので、板長は随分と自分
を殺して脇板の良い部分が前面に出るように配慮していたようです。

それでも昨年の夏、目に余る事態が起き、その脇板も他の職場へ移されること
になりました。それからは、そうでなくても人手不足な調理場は板長一人で、
休みも無いまま本当に良く働いてくれました。しかし今迄は、脇板が得意な分
野だった献立作りをしていましたので、板長は苦手な献立の作成を任せっきり
にしてきたせいもあり、その後の試食会の献立がすべて作りなおしになったり
もしました。

私達経営側も、料理の分野を調理場に任せているだけではいけないと考えさせ
られ、様々な料理の本や婦人雑誌をめくっては試作品を作ってもらいました。
話題になっている新しい和食スタイルの店にも足を運び、研究しました。イン
ターネットで新しい素材を取り寄せてみたり、ここ数ヶ月は本格的に調理部門
と関わってきました。

私がリピーターさんを随分と増やしましたから、以前は季節毎だった試食会も
２ヶ月ごとになりました。１年に何度もお越しになるお客様が私達に良い機会
を与えてくださり、常日頃からいつも新しい料理を考える癖もついてきました。
私がお部屋を回ってお客様から様々なヒントを頂くので、離乳食に取り組んだ
り、朝食にパン食を導入したり、今までは幼児のお客様にはいつも決まりきっ
たランチプレートだったのが、お子様膳というかたちでもご用意できるように
なり、紋屋のスタイルが少しづつ出来あがってきました。

４階建てなので早い時間に揚げてしまっていては美味しく提供できないので、
通常の献立からは揚げ物はなくしてしまいました。そうした工夫のほか、季節
感を取り入れるための苦労、いまどきの盛り付けへの研究と、うるさく注文を
つけ、それに対して板長は本当に良くやってくれていて、頭がさがります。

本来、調理場の人間は変なこだわりが強く、人の意見に耳をなかなか傾けては
くれないものです。それなのに紋屋の板長は客室係達にまで意見を募り、味見
をしてもらったりしています。その柔軟な姿勢や地道な努力は、私達経営陣も
励まされます。この頃は試食会も１回で合格になることもあるようになってき
ました。様々な旅行会社の企画もありその商品によって料理内容もちがうので、
対応するのも本当に骨折りな仕事です。今春からは人をそろえ板長も休みが取
れるように計らいました。

いつになるかは分かりませんが、いつか紋屋が少しでも経営が楽になったら、
板長の給与を1番に上げてあげたいと思います。（もちろんそれは誰へも思う
事ですが）本当に心からありがとう。私も板長に負けないように努力を重ねて
行きたいと思います。

人は皆更なる向上を目指し歩んでいきます。だいぶ前の歌ですが、私は世界的
にヒットした今は亡き坂本九さんの『上を向いて歩こう』が好きです。

　　　　　上を向いて歩こう
　　　　　涙がこばれないように
　　　　　泣きながら歩く
　　　　　一人ぼっちの夜

皆一人だけれど、本当の一人ではない。寂しさや苦しさの中にほんのりと燈る
温かいもの。人は皆心の温かさに触れ、力が湧いてくるのではないでしょうか。


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◆宿屋の雑学◆

おせち／その2

おせち料理には、黒豆、数の子、ごまめなど独特の材料が使われます。これら
は祝儀物と呼ばれ、語呂合わせやこじつけが多いのですが、昔の人がそれに託
した夢や願いが伺われます。

　　　海老　　　　腰の曲がった姿を長寿の老人に見立て、慶事に使う
　　　橙　　　　　「代々」続くようにと、家運を祈る
　　　串柿　　　　柿が長命の木だから
　　　かち栗　　　「勝ち」に通じるので、正月以外では出陣にも使う
　　　梅干　　　　しわを老人のしわに見立てて長寿の祈り
　　　とろろ　　　長いひげ根が出るので老人に見立てた
　　　昆布　　　　「よろこぶ」に通じる他に、
　　　　　　　　　広布（ひろめ）とも言うので名や運が広がる
　　　ほんだわら　穂俵の名の通り、豊作に通じる
　　　里芋　　　　子芋がつくので、子供がたくさん生まれるようにとの願い
　　　バイ貝　　　「倍」に通じるので金運への願い
　　　田作り　　　ごまめと言われるかたくち鰯の干物。豊作への祈り
　　　ナマコ　　　俵の形に似ているので俵子とも言われ、豊作への祈り
　　　たにし　　　身の形がナマコに似ている
　　　数の子　　　多産への祈り
　　　黒豆　　　　まめ（＝健康に）働く

豊作、多産、長命などへの祈りに思いを寄せることも、お正月の楽しみのひと
つでしょう。


≪次回予定≫
2002年2月17日は、「皆様からのお声／増刊号」をお届けする予定です　　
　　　　　　　　　　　　　　　
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e-mailエッセー「続・新米女将のひとり言／明日へのあゆみ」（隔週日曜発行）
          　著　　者：高尾葉子　 okami@monya.co.jp
       　　 発 行 者：高尾憲資　 aruji@monya.co.jp
       　　 発 行 所：季粋の宿　紋　屋　 otazune@monya.co.jp
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◆素顔の女将◆

今回の原稿は金曜日に８割方出来ていたのに、家内の操作ミスで全て消してし
まった。連休で忙しいし、こりゃ今回は休刊だな、と内心思っていたが、２時
間程度で、それも内容がより良くなって書き直していた。ふ〜ん、やるねぇ。
（by aruji）


●おまけの息子●

新しく買ったとっくりのセーターを着た下の息子が、見せに来て言う。
「どう？似合う、トータルネックのセーター」そりゃ、タートルだろう！？
全部 首にしてどうする！　高校受験は大丈夫だろうか.....（by aruji）

「ラスト・ミニッツ」＊出発直前航空券情報

＜ラスト・ミニッツ＞は、「最後の数分間」の意味で、各航空会社が残った航空座席を販売する最後のチャンスです。当社では独自のネットワークで情報を仕入れ、...

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宮崎正弘の国際ニュース・早読み

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