手作りの味

• 最新号：2007-02-01
• 発行周期：不定期
• 読んでる人：2430人
• 創刊日：2000-10-20
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「手作りの味」　〜手作りQ&A〜

━━━━━━━━━━━2001/12/29　vol.34
■■◇
■■■　　　手　作　り　の　味　　　　　
■■■
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
〜手作りＱ＆Ａ〜
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
21世紀の始まりの今年も、もう終わろうとし
ています。いろいろにぎやかな2001年でした
が、読者の皆様にとってはどんな年でしたで
しょうか？
今年最後の「手作りの味」は、皆さんからホ
ームメイドプラザに寄せられた「手作りＱ＆
Ａ」の一部をご紹介いたします。
質問・回答を投稿していただきました皆様に
心より御礼申し上げます。



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　　　　手づくりパンの発酵温度
****************************************
【質問】
手づくりパンを造っているのですけど、夏場
の温度の高いときの発酵温度と時間がよくわ
かりません。水分の調節も教えてください。
手でこねてつくっています。  
 

【回答】
発酵温度は一次発酵が３０℃前後、仕上げ発
酵（成型発酵）は３５℃〜４０℃が理想的で
す。パンを作る時に入れる「仕込み水」の水
温は、機械と手ごねで若干違います。
こねあがった生地の温度が、２８〜３０℃
（目安）になればいいのですが、
そうなる為の水温なので、天気や室温によっ
て一律ではないけれど、
基準として、私は、（引算してね）
　ーーー機械ごねの場合ーーー
　春・秋・・・４５−粉温＝水温
　夏・・・・・・４０−粉温＝水温
　冬・・・・・・５０−粉温＝水温
　ーーー手ごねの場合ーーー
　春・秋・・・（３５〜４０）ー粉温＝水温
　夏・・・・・（２０〜２５）−粉温＝水温
　冬・・・・・（４０〜４５）ー粉温＝水温
でやってますよー。
手ごねは体温も加わる分、仕込み水の温度も
低くていいみたい。
こね時間も、機械は手ごねの倍位必要です。


★編集部より★
質問・回答を頂きました知子さん、ローラさ
んありがとうございました。



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　　　　　　　　ぽん酢
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【質問】
１１月１０日のメールマガジン（ぽん酢のつ
くり方）は、庭にすだちが唸るほど生った我
が家では待ってましたの企画でした。早速作
ってみたいと思いますが、日持ちは冷蔵庫に
入れてどの位でしょうか？また醤油無しで果
汁のみで保存する場合どの様にしたら良いの
でしょうか？私は、冷凍保存しか思い付かな
いのですが、市売品にも防腐剤無添加のが有
りますが？  
 

【編集部からの回答】
申し訳ありませんが、編集部では一切データ
をとっていません。というのも製造＆保存環
境が各家庭でかなりことなるので、「何日は
大丈夫」と断言することは避けています。
ただ、一般的に果汁を醤油と合わせるぽん酢
は、醤油の塩分の効果で、ストレート果汁よ
りも日持ちはするはずです。醤油の比率を高
くすればするほど、日持ちはします。
ストレート果汁の保存方法ですが、冷凍保存
が一番簡単ではないでしょうか？　防腐剤無
添加の果汁は冷蔵庫保存でもそれほど長持ち
しないと思います。 



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　　　　糠が手に入らないときは？
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【質問】
海外に在住しています。糠漬けをしたいのに、
糠が手に入らないとき何か代わりになるもの
はあるのでしょうか？  

【回答】
糠漬モドキとしてパン粉にビールを加えた物
で漬けるという手もあります。本物の糠漬と
は違いますが…。お試しください。 

★編集部より★
質問・回答を頂きましたまゆみさん、さおり
さんありがとうございました。



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　　　　炭酸水が上手く作れない・・・ 
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【質問】
ジンジャーエール（6/30発行）のメルマガに
炭酸水の作り方が載っていたから、喜んで作
ってみました。何故か毎回膜ができてしまっ
て、しかもまずい。薬局で重曹と、ペーキン
グパウダーが同じだから買わなくてもいいで
す、と言われたので、信用したけれど、やは
り重曹を買ったほうがいいのでしょうか？ 

【編集部からの回答】
質問を頂きましたリベロさん、ありがとうご
ざいました。
ベーキングパウダーと重曹は別ものです。ベ
ーキングパウダーにも重曹が含まれますが、
コーンスターチなど重曹以外ののものかなり
含まれています。重曹をご利用ください。
ＰＳ：メルマガに掲載した重曹の分量が多い
とのご指摘もいただいています。分量は調整
してみてください。 



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「手作りＱ＆Ａ」では編集部ではわからない
質問ももちろん大歓迎です。
どなたかご存知の方、ぜひとも回答を投稿し
て下さい。
ご協力をお願いいたします。

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━━━━━━━━━━━━━━ Need Help !
　　　　　金柑のハチミツ漬け
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【質問】
今日、店先に「金柑のハチミツ漬け」なるも
のが並んでいました。見ると、いかにも自分
で出来そう・・・。
家に帰って、ネットで調べたけど、甘露煮の
レシピはあるものの、「これだ！」ってレシ
ピがない！！！
ただ、洗ってハチミツに漬ければいいのかな？
どのくらいで食べられるの？
食べ方は？・・・日持ちは？
わかる人がいたら、教えてくださ〜い。 
 

【回答をお願いします】
ご存知の方はこちらから投稿して下さい。
http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/332.html


━━━━━━━━━━━━━━ Need Help !
　　　　ウエハースの作り方？
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【質問】
家庭で出来る、ウエハースの作り方を教えて
ください。
 

【回答をお願いします】
ご存知の方はこちらから投稿して下さい。
http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/315.html



━━━━━━━━━━━━━━ Need Help !
　　　　豆餅、黒豆餅の作り方 ？
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【質問】
年末に毎年、餅をつきます。えび餅、草もち、
ゴマ餅は作りました。今年は豆餅に挑戦しよ
うと意気込んでいます。黒豆を入れて作りた
いのですが、黒豆は柔らかくなるまで煮てか
ら入れるのか、それとも少し固めを入れるの
か入れるタイミングは何時頃なのか、教えて
ください。 
 

【回答をお願いします】
ご存知の方はこちらから投稿して下さい。
http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/291.html




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ホームメイドプラザ「手作りＱ＆Ａ」には、
この他にもたくさんのＱ＆Ａがあります。
皆様からの質問、回答の投稿をお待ちしてい
ます。
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★編集後記★
皆さんの家では、大掃除は終わりましたか？
我が家は２年連続で大掃除をパスしそうです。
このまま年を越すのも、ちょっと気がかりで
すが・・・・・。
今年もいろいろとお世話になりました。2002
年もよろしくお願いします。　kyoro
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