週刊飲食店なびニュース

★週刊★飲食店なびニュース　第15号！

※このメルマガは中小飲食店経営者の皆様と、これから飲食店を開業されたい
方々に向けて、飲食ジャーナリスト兼プロデューサーの佐藤こうぞうと「テ
ンポス情報館」スタッフを始めとする熱血サポーター軍団（ポータルサイト
「飲食店なび」チーム）がお届けする週一回の“情報便”です。
ご意見、ご要望をお待ちしております。
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Ｉ┃Ｎ┃Ｄ┃Ｅ┃Ｘ┃
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1)編集長・佐藤こうぞうの今週のワンコラム！

2)今週の業界トピックス
　☆デニーズ、不採算店舗を2割閉鎖へ
☆ネットで資金集め　話題の店舗を次々オープン
☆注目の業界人、インカス・冨田和広社長に直撃インタビュー！
　☆4/20　白金高輪に「炭火串焼バリうま」OPEN！、ほか

3)お知らせ
　☆「駒八」主人・八百坂仁の「居酒屋経営塾」第2回目、4月23日（水）
開催！
　　〜ゲスト講師に『日経レストラン』遠山敏之編集長を迎えて

その他、「特選物件情報」「セミナー情報」など“タメになるニュース”満載!!

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■■編集長・佐藤こうぞうの今週のワンコラム！

“デニーズ130店舗閉鎖へ！”の報道に思う

業界トピックスにも載せましたが、セブン＆アイ・ホールディングスが573
店舗ある「デニーズ」を3年間で130店舗、約2割閉鎖するというニュース
が業界を駆け巡り、波紋を呼んでいます。

直接的には食材、人件費の値上がりによる採算悪化が予想以上に影響し、不
採算店が増えていることが原因なのでしょうが、レンズを引いて見ると、フ
ァミリーレストランという業態そのものが、ライフスタイルニーズから外れ、
もう陳腐化してしまったということでしょう。アメリカから輸入したチェー
ンオペレーションが外食産業で通
用しなくなったということでもあります。

郊外型外食チェーンのコンサルティングをメインとしていたOGMコンサル
ティングも経営破綻し、民事再生を申請中です。大手居酒屋チェーンやそれ
を追撃してきたニューチェーンも、いまやぐるなびやホットペッパー便りの
赤字覚悟の集客で業績不振を糊塗しているというのが現状ではないでしょう
か。

“大鑑巨砲主義”は終焉しました。潜水艦、戦闘機、駆逐艦などあらゆる“小
回りが効く”戦法が必要となってきました。しかし、私の知る限り、大手企業
ほど、トップが危機意識をもっていません。現場の若手が問題提起や提案をし
ても、本部の幹部に話が通じない、上に行けば行くほどトーンダウンしてし
まう、という話をよく聞きます。


飲食の“変化”は現場で起きています。大手企業、本部役員はいまこそ現場に出
て、危機意識を肌で感じるべきでしょう。スーツを脱いで、ネクタイを外し
て、マーケットの最前線に“出兵”すべきです。さすが、セブン＆アイです。今
回の「デニーズ」閉鎖は、旧来の外食業界の“ミッドウェー海戦”であることを
業界のトップ自らが警告しているにほかなりません。大外食企業は、“戦艦大
和”の運命を辿らないように、いまこそ“創造的破壊”に踏み出すべきです。

さて、第2回の「居酒屋経営塾」を4月23日（水）に開催します。
今回は『日経レストラン』の遠山敏之編集長をゲストにお迎えします。
1回のみの参加も可能ですので、以下のURLからお申込みください

概要・申込み⇒ http://insyokunavi.com/izakaya.pdf

「週刊飲食店なびニュース」編集長　佐藤こうぞう
（K_sato@tenpos.jp）
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■■今週の業界トピックス（ダイジェスト）

☆デニーズ、不採算店舗を2割閉鎖へ

セブン＆アイ・ホールディングスが、傘下の大手ファミリーレストラン「デ
ニーズ」の全店舗（５７３店舗）のうち約１３０店舗を閉鎖する方向で検討
していることが１０日、分かった。折からの消費低迷や天候不順などの影響
を受け、セブン＆アイの外食部門は不振に陥っており、不採算店舗の大量閉
鎖で業績回復を目指す。


☆カツオのたたき　殿様の一言から生まれた郷土の味

高知県の郷土料理「カツオのたたき」。今では、カツオの定番料理と知られて
いる。生のカツオを火であぶって表面に焼き目を付け、中をレアの状態にし
て切り分ける。味は生姜醤油やからし醤油、地元高知では塩だけで食べると
ころもあるそうだ。さっぱりした初カツオの味を堪能できる料理方法の1つ
である。魚は刺身にして、生のまま食べる習慣のある日本で、なぜ一度火で
あぶるという料理方法が誕生したのか。



☆おにぎりのり、パリパリ派？しっとり派？

日経生活モニターによる約5500人のアンケート結果によると・・・
パリパリ派3773人、しっとり派1722人というアンケート結果だそうで・・・
パリパリ派の意見は「音の心地よさ」、「異なる食感のコンビネーション」、「出
来立て感」などをあげるが、しっとり派の意見は「ごはんと海苔の一体感」「子
供のころから食べなれてる」などを挙げる。
結果はパリパリ派が大きく上回る事となったが、その決め手は「磯の香り」。
さらにカブリとかぶりついたときのパリッという音。五感で楽しめるのがの
良さなのだろう。
一方しっとり派の好みのポイントは「ご飯となじんで味がしみこむ」という
味わいの一体感と、郷愁に浸る思い、遠足のおにぎりを思い出す・・・とい
ったノスタルジックな理由も有るのでしょう。


☆ネットで資金集め　話題の店舗を次々オープン

1店目の経営は順調。チャンスを逃さず2号店の出店に乗り出したいが、資
金調達がネック──。こんな悩みを抱える経営者は少なくない。ケーズカラナ
リープランニングは、それを「ファンド」のシステムでクリアし、店舗数を
増やしている。同社が経営する店舗はこの10月で11店になるが、そのうち
3店がファンドで出店している。
仕組みはこうだ。新店舗のコンセプトをホームページ上で公開し、出資を募
る。出資者は店舗の年間売り上げに対して配当金を受け取る。配当率は出資
金が多いほど上がり、食事券や試食会などの株主優待も受けられる。外食企
業らしいリターンだ。


☆注目の業界人に直撃インタビュー！

青山、中目黒、恵比寿エリア中心に「炙家風土」「框堂」「鐵玄」などの独特
の趣きのある高感度な店をつくってきたインカス・冨田和広社長。博報堂出
身で、この業界に入ってもう15年になる。内装も自分でデザインし、食材に
こだわった料理コンセプトも自分で考える。マーケティングの感性、客の心
理を知り尽くしたプロデュース。FCも手掛け、いま直営は15店舗だが、地
方も含め「100店舗はつくってきましたね」と語る。


☆近日OPEN！の情報（東京）

4/20　白金高輪に「炭火串焼バリうま」がOPEN!
酢醤油のかかったキャベツをバリバリやりながら、やや濃い目の味の串焼き
を食べ、焼酎を飲る。これが博多流！
（運営：株式会社サクセスストリート代表大和淳二氏）
5/12　青物横丁に「田町の駒八」がOPEN！
最近ひそかな盛り上がりを見せる京急青物横丁に「田町の駒八」が上陸！さ
らに青物横丁を元気にする！
（運営：株式会社駒八 代表 八百坂仁氏）

これらの最新トピックスの詳細はこちらから
⇒⇒ http://insyokunavi.com/g_topics/index_g.php?t=257

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■■お知らせ

　〜〜「駒八」八百坂仁の“居酒屋経営塾”第2回開催！
　　4月23日（水）ゲストに『日経レストラン』の遠山敏之編集長、一回の
み参加もOKです

田町に「北の酒蔵　駒八」という居酒屋がある。北海道・室蘭出身の創業者、
八百坂仁さんは高円寺から田町に本店を移して28年になる。今では「酒蔵　
駒八」を7店舗、立ち飲みや鮨屋など他業態や屋号の違う居酒屋を10店舗展
開している。そのほとんどが田町駅周辺に集中している。

いまだに「駒八本店」に立つ八百坂さんは、常連客から「おやじ」と慕われ
ている。駒八が掲げる「酒は歴史とロマンを創る」というフレーズ通り、多
くの客の人生に影響を与えてきた居酒屋道を貫いてきた八百坂さんが、創業
33年目を迎えて、後進の育成を目指して立ち上がり、2008年3月「居酒屋
経営塾」を開講する！

「居酒屋経営塾」概要
■カリキュラム内容
・第1期スクール　６回（月1回）　毎月1回　講義＆懇親会
　　　　　講義14：00〜17：00　懇親会17：30〜

　　　１） 3月28日　テーマ：「駒八」八百坂仁・居酒屋経営の原点とは？
　　　　　　　　　（ゲスト）株式会社ゼットン代表取締役・稲本健一氏
　　　　　　　　　※終了しました
　　　　　　　　　http://www.zetton.co.jp/company/profile.html
　　　２） 4月23日　テーマ：「駒八」流人気メニューの作り方
　　　　　　　　　（ゲスト）日経レストラン編集長・遠山敏之氏
　　　３） 5月14日　テーマ：どこにも負けない食材、仕入れ法
　　　　　　　　　（ゲスト）ワタミファーム代表取締役・武内智氏
　　　　　　　　　http://www.watamifarm.co.jp/corp.html
　　　４） 6月18日　テーマ：種類の選び方、出し方
　　　　　　　　　（ゲスト）ホッピービバレッジ株式会社・取締役副社長 石
渡美奈氏
　　　　　　　　　http://www.hoppy-happy.com/beverage/gaiyou.html　
　　　５） 7月16日　テーマ：まとめ〜八百坂直伝“10の道”
　　　　　　　　　　　　　　（7/25 で塾長が還暦を迎えます！）
　　　　　　　　　（ゲスト）武岡酒店店主・今村茂吉氏
　　　　　　　　　http://www.shochu.co.jp/sakaya/takeoka/
　　　６） 8月20日　テーマ：塾生発表会「私が作りたい居酒屋とは」
　　　　　　　　　（ゲスト）株式会社神谷デザイン事務所代表取締役・神
谷利徳氏
　　　　　　　　　http://www.kamiyad.jp/corp/corp.html

　　 ※オプションにて研修ツアー実施（例：福岡、函館、沖縄の有名居酒屋、
酒蔵、市場、食材産地訪問など）

■塾生定員　　　　最大20名
■受講料　　　　　1回10,500（1回ごとの支払いも可）　懇親会各自負担
■申込み・問合せ　「飲食店なび」居酒屋経営塾事務局
　　　　　　　　　フリーダイヤル0120-945-149 佐藤
塾の概要・申込み⇒ http://www.insyokunavi.com/izakaya.pdf
　　　　　　　　　
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■特選・物件情報■
テンポスバスターズでは年間に約8,000件の設備等お引き上げを行っており、
その中から「物件情報」が発生しております。今週の特選物件情報を掲載し
ます。

問い合わせ、内見などはテンポス情報館まで。
フリーダイヤル　0120-945-149　にてお待ち致しております。

物件NO：12107
所在地：東京都千代田区三崎町
最寄り駅：水道橋駅 徒歩2分
賃料：551,250円 /共益費管理費：66,150円 /敷金、保証金：8ヶ月 /償却：
2ヶ月 /更新料等：1ヶ月 /契約期間：2年 /専有面積：約69.00m2 （20.87
坪） /部屋階数：１階 /備考：解約予告　6ヶ月前。

物件NO：12116
所在地：東京都港区芝大門
最寄り駅：大門駅 徒歩3分
賃料：525,000円 /敷金、保証金：12ヶ月 /償却：2ヶ月 /更新料等：新賃料
の1ヶ月 /契約期間：2年 /専有面積：約87.80m2 （26.56坪） /部屋階数：
２階 /備考：２,３階一括

物件NO：12160
所在地：東京都世田谷区松原
最寄り駅：明大前駅 徒歩3分
賃料：330,000円 /共益費管理費：33,000円 /礼金：2ヶ月 /敷金、保証金：
4ヶ月 /償却：解約時20％ /更新料等：1.5ヶ月 /契約期間：3年 /専有面積：
約120.36m2 （36.41坪） /部屋階数：１階

物件NO：12057
所在地：東京都台東区浅草橋
最寄り駅：浅草橋駅 徒歩3分
賃料：232,050円 /礼金：1ヶ月 /敷金、保証金：10ヶ月 /契約期間：3年 /
専有面積：約42.97m2 （13.00坪） /部屋階数：１階 /備考：定期借家契約
３年

★超特選物件★新宿・靖国通り沿い。超一等地です！3〜5Fを募集中です！
物件名：東海苑ビル　所在地:新宿区歌舞伎町3F~5F：34.27坪/各フロア　現
況:スケルトン（残置物あり）　引渡時期：相談
月額賃料:1,096,640円（税別）　管理費:100,000円　看板料60,000円
(5F)70,000円(3,4F)（税別）保証金:12ヶ月　契約:3年　償却:1年未満30%、
1年以上20% 礼金:2ヶ月分　更新料:1ヶ月分　内装工事指定　屋上看板:年
間契約900万円


内装・厨房・什器・備品・メニューブック作成・サイン・オープン販促・プ
レスリリース配信代行に至るまで、トータルでのご相談も承っております。
どうぞお気軽にフリーダイヤル０１２０−９４５−１４９　まで！

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■飲食店企業検索ガイド

営業先の飲食店をお探しの方は…
全国の飲食企業がこちらから検索できます！
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■飲食店くちこみ掲示板

仕入れ、求人、販促、物件探しから資金まで、なんでも無料で相談できる！
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■編集後記■
徐々に春めいてきて、昨日は中京地区では本年初の「夏日」を記録したとこ
ろがあったそうです。これからは食材の管理に注意を払っていかないといけ
ない時期に入ってまいりました。
これからは生ビールの売れる時期！稼ぎ時になりますが、ビールサーバー等
の衛生管理、大丈夫でしょうか？食中毒がなにしろ飲食店の一番の敵ですか
ら。
今、皆様もご存知の通りホッピーが大いに復活してきております。先日のト
ピックスでも取り上げました「三冷ホッピー」（ホッピー・焼酎・ジョッキを
キンキンに冷して提供。氷は使用しない。）は手間もかかりますが、氷を投入
したホッピーと比べてやはり味わいは格別です。
一時凍らせたジョッキで生ビールを提供するのが流行った時期もありました。
あれは凍った部分でビールが薄まってしまいあまり好ましくないと個人的に
は思っておりましたが、ホッピーとなると俄然話は変わってきます。
三軒茶屋では「生ホッピー」を出す店がありました。「黒ホッピー」もかなり
の人気のようです。
「メタボ」「プリン体」など、現代人が抱える様々な健康問題の中で、ビール
と比べて圧倒的にこれらが少ない。なによりリーズナブルで、しかも「焼き
鳥屋さんの定番」だったホッピーにノスタルジックな思いをお持ちの方も少
なくないと聞きます。そんな理由で今ホッピーがウケています。「居酒屋経営
塾」第4回（6月18日）のゲスト講師にホッピーミーナこと株式会社ホッピ
ービバレッジ副社長の石渡美奈さんが来てくれますが、まともにセミナー講
師依頼をすると、噂によれば「1年待ち」の人気のミーナさん、八百坂仁塾
長と「これからの居酒屋」について意気投合して二つ返事でゲスト講師を引
き受けてくださったそうです。
そんなミーナさんと八百坂さんがコラボレーションする「居酒屋経営塾第4
回」。ご注目下さい！


テンポス情報館　佐藤慎（マコト）
sato@tenpos.jp

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　お┃知┃ら┃せ┃
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【セミナー情報】
〜本物の飲食店ITによる販売促進と計数管理〜
東京・神奈川・埼玉にて開催！

「家賃は3日で稼げ」と言われてますがその根拠は？
「損益分岐点・固定費・変動費」の関係・正しく把握してますか？
詳細はこちら
http://www.tenpos.jp/seminar.html　

【Dr.白濱の「失敗に学ぶ！」休載のお知らせ】
Dr.白濱ことイマジンコンサルティング代表・白濱一久さん、新橋の「黒田藩」
の件で、全面的にプロデュースを受託しOPENの後は店長まで引き受けられ
ていることより1ヶ月間、お休みを頂いております。来月中旬より復帰され
る予定ですが、その前に是非！とおっしゃられる方！白濱さんには新橋・黒
田藩にていつでもお会いできます！もっとも彼の店内での獅子奮迅の働きを
見て、「失敗に学ぶ」よりももっと学ぶところがあるかもしれません。是非
Dr.白濱に会いに行ってあげてください！（飲食店なび・佐藤慎）

（Dr.白濱プロフィール）
福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業。2007年、株式会社イマジンコンサルテ
ィングを創業、お客様に喜ばれる店作りをモットーに中小飲食店から従業員
食堂や公営の美術館・博物館の飲食部門のコンサル、アジアを中心とした出
店への協力、メーカーとの新商品開発等幅広く活躍中。黒田屋アグリトーレ
（株）取締役副社長、同社にて新業態を続々開発中。

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