料理　いろはにほへと

• 最新号：2008-02-19
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：16人
• 創刊日：2008-01-10
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• メルマガID：172414
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料理　いろはにほへと

■■■■□ 料理　いろはにほへと━━━━━━━━━━━━━００３号━
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008/ 1/31

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おはようございます。おっちゃんです

先週、メルマガの発行をさぼっちゃいました。
というより、お店が人手不足で余裕がなかったのです。

この時期、学生が就職しちゃって辞めてしまうのです。

誰か、いませんかぁ〜

休みをくださぁい。


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━━ MENU ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

□■忙しい人ほど、濃い味を好むって？

■□ 冬の魚介　【潤目鰯】

■□ 冬の魚介　【片口鰯】

□■ 冬の野菜　【京菜】

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□■忙しい人ほど、濃い味を好むって？

忙しいから食事時間も短い。
短時間に急いで食事をすると、どうなるだろう。

時間に追われて食事をすると、強い味の方がおいしいと感じてしまいます。

ゆっくりかみしめて、食べ物の中から出てくるおいしさを味わう前に、口の
中を通ってしまい、ほとんど味を感じるひまがないことになり味気なくまず
いと感じてしまいます。

味が強いものは、味が濃いために、すばやく口の中を通過しても、一部分が
舌に触っただけでおいしさを感じさせてくれます。

このような強い味のものばかり食べていると、これ以外の味を舌が忘れてし
まいます。常にうまみや、塩味、甘味などが強く効いていないと親しみのあ
る味とは言えなくなってなってしまいます。

さらに、よく噛みしめて食べる時は口を数多く動かすことになります。
これが満足感、幸福感を与えてくれるのです。

イライラした時や、物事を考えすぎて疲れた時など、ガムを噛むと落ち着く
のは口をよく動かすという動作の効果なのです。

ゆっくり噛みしめて食べるということは、幸せな気分で生活を送るために、
大切な条件なのです。

だんだん多忙になり、ストレスが多くなっている生活の中で、それに巻き
込まれてノイローゼや病気にならないためには、くつろいでゆっくり食事
をすることが重要なのです。

また、そうすることで、自然が与えてくれる本当のおいしさを味わう幸せ
も得ることができるのです。


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□■ 冬の魚介　　　潤目鰯・・・うるめいわし　　
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うるめは手でさばいて刺身で、と土佐の漁師はいう。

いたみやすいいわしのこと、これはまず無理な注文。

せめて、うるめの丸干しの日向臭さのなかに、
仄かな黒潮の味をたずねて、

今宵一献さしむける。

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◆◇うるめいわしは・・・

細長く円筒形に近い形をしています。
体長２０センチ程度ですが、大きくなると３０センチ近くになります。

鮮魚よりも丸干し、めざしなど干物にされます。

真いわしに似ていますが、体が丸い感じで目に脂っぽいうるみがあります。

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◆◇料理法・・・

干すとうまいので、丸干しの加工品として多く出回ります。


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□■ 冬の魚介　　　片口鰯・・・かたくちいわし　　
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初春の祝膳につきものは、数の子・たたき牛蒡・ごまめの三種肴。

ごまめは田植え祝いに用いたことが始まりで田作りとも呼ばれ、小さいながら
尾頭付きが武家でも喜ばれ、小殿原ともいう。

片口いわしの白すで作る。

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◆◇かたくちいわしは・・・

片口といわれるとおり、下あごが極端に小さく、上あごが前に突出しています。

全長は１８センチに達します。

群れをなして泳ぎ集団の力で外敵から身を守りますが、かつおやかもめの餌
になります。

群れの上空には海鳥が集まり、いわゆるトリヤマができます。

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◆◇料理法・・・

脂肪含量が高く味がくどい。
加熱すると特有の魚臭を発するために加工原料として使われます。

蒸したあとに乾燥した、「白す干し」
白すのときに枠型に入れ日干しした「たたみいわし」
塩水でゆでて干した「煮干し」
６〜９センチのものを水洗いして乾燥させた「田作り」
などがあります。

また、塩漬けしたものをオリーブ油につけた「アンチョビ」は世界的に有名
です。



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□■ 冬の野菜　　　京菜・・・きょうな　　　
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霜が降りると水菜の季節と、関西ではいう。
水菜、つまり京菜である。

水菜とくじらのはりはり鍋、
すこぶる相性のよいこの鍋を、囲む季節になったということだ。

薄味の汁でさっと煮た水菜、
パリパリの歯触りが快い。

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◆◇きょうなとは・・・

京都地方特産の葉菜なので、一般に京菜と言われますが、関西では水菜と
呼びます。

うねの間に流水を引き入れて栽培したのでこの名があります。

壬生菜も含めて水菜と呼ぶこともありますが、壬生菜は京菜と違って葉が
長楕円形で、周囲にきざみがありません。

旬は１１月末〜２月ころ


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◆◇選び方・・・

葉や茎がみずみずしく張りがあり、切り口の小さい割に、株の大きいものを
選びます。

葉先も細かく切れ込んだものが、霜にあたったもので柔らかくおいしい。

葉先の黒ずんだもの、茎に傷のあるものは避けます。

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◆◇料理法・・・

漬物は一夜漬けなど歯切れのよさをいかし、漬けすぎないようにします。

すき焼きや鍋物にもおいしい。
特に関西のはりはり鍋は名物。

あまり煮過ぎず、パリパリしたところを食べるのではりはり鍋の名がありま
す。

ゆでた水菜を辛子醤油であえたのもおいしい。

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次回からは“春”です。

桜の開花予想の声も聞くようになってきました。

おっちゃんの春はいずこ・・・？


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発行
You&Me　　長縄　憲治

『料理　いろはにほへと』
ホームページアドレス
http://youandme.hal55.com/index.htm

メールアドレス
ottyan@youandme.halmail55.com
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