料理　いろはにほへと

• 最新号：2008-02-19
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：16人
• 創刊日：2008-01-10
• Score!：-点
• コメント数 ： 0
• メルマガID：172414
• バックナンバー：全て公開
• 発行者サイト：あり
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料理　いろはにほへと

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　　　　　　　　　料理　いろはにほへと　　　　　　【創刊号】
2008/01/11    
　
━━━━━━━━━━━━━ http://youandme.hal55.com/index.htm　━━━

はじめまして！　　おっちゃんです。

もう、３１年たっちゃいました。包丁一筋といえば『カッコイイ』と思うかも
知れませんが、そんな甘い世界じゃありません。

あと、何年この世界にいられるか・・・・

この３１年で得たものを少しでも残したくて、メルマガを発行することにしま
した。

少しでも、あなたの参考になれば幸いです。

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はじめに・・・・

人間には『欲』があります。
また、この『欲』がなければ生存できません。

　<食欲>　<性欲>　<睡眠欲>

美味しいものをたらふく食べて『幸せ』を感じる人は沢山います。
つまり『口福』

同じ食べるのでしたら、<まずい>より<うまい>に決まってます。

その『口福』を成すものは、食材（食品）です。

━━ MENU ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━


□■ 日本原産の野菜

■□ 冬の魚介　【甘鯛】

□■ 冬の野菜　【蕪】

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□■ 日本原産の野菜

日本で一番消費量が多い野菜ってご存知ですか？

大根です。

二番目がキャベツ。

しかしながら、どちらも日本原産の野菜ではありません。

大根なんてまさしく、日本語そのもののようであり英吾でも「daikon」と呼び
ます。

ほかにも、ジャガイモは「ジャガタラ」のいもであり
カボチャは「カンボジア」がなまったものです。

では、日本原産の野菜って・・・

実はほんの少ししかありません。

フキ、ミツバ、セリ、ワラビ・・・

山菜の部類です。

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　　　　　キャベツ
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地中海沿岸が原産です。

野生種は有史以前から食用にされていました。

野生種は今の形のように丸くならない非結球性なのです。

結球性の丸いキャベツは８世紀に登場します。

日本にやってきたのは、鎖国時代の１８世紀。

オランダからやってきたので、「オランダ菜」と呼ばれ、観賞用でした。
そこから「ハボタン」が生まれました。

大正から昭和にかけて品種改良が進み、日本人の食生活の中でポピュラーな
ものになったのです。

トンカツといえばキャベツ
千切りといえばキャベツ

というぐらいに、消費量はトップクラスになったのです。

キャベツのサラダを「コールスロー」といいますが、コールはオランダ語で
サラダ。
スローはサラダのことなんです。

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　　　　　ダイコン
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売れ筋ナンバーワンのダイコン。

煮ても卸しても、漬物でもサラダでも、なんでもよしの大根。

ここまで人気のある大根は、地中海沿岸もしくはアジアが原産地なのです。

でも大根は、栄養分としては評価なし。
ただし、繊維質が多いのでおなかの調子を整える働きは大きい。

そして大根に含まれるジアスターゼが食物の消化を助けます。

栄養面では葉のほうが優れていて、ビタミン、カロテン、ビタミンＢ２・・・

大根は品種も多く、漬物にする細くて長い守口大根。
２０kgにもなる桜島大根は世界一のジャンボ大根です。

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□■ 冬の魚介　　　甘鯛・・・あまだい　　　
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あまだいはぐじ。

京都ではそう呼び若狭の一塩ものを最上とします。
一晩かけて若狭街道を運ぶと、塩のなれ具合も丁度よく、絶品は細作りのお刺
身。

魚介の乏しい京都の知恵がはぐくんだこの味、生まれは若狭育ちは京都。

なるほどです。

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◆◇あまだいは・・・

赤・黄・白とあり、普通あまだいといえば、赤あまだいです。
本州中部以南、東シナ海で多く漁獲されます。

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◆◇味わい・・・

体色によって赤、黄、白の３種類があります。

肉質が柔らかく、死後硬直も軟化も早いうえに生臭身が出やすいので刺身には
向きません。

しかし、焼き物・蒸し物にすると、すばらしい風味が出て料理魚としては高級
品です。

味は白が最高でついで赤・黄の順とされます。

しかし、白は西日本近海で獲れるために、関東地方では鮮度が落ちている場合
が多く、関東地方では近海で獲れる赤のほうがむしろ鮮度がいいかも知れませ
ん。

旬はいずれも晩秋から早春です。

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◆◇簡単レシピ・・・

肉が柔らかいので、塩で締めて料理するとよいでしょう。

【包み焼き】

おろしたあまだいに薄塩をして１時間おき、小骨を抜きます。
さっと水洗いをして、水気をふき切り身にします。

アルミ箔にバターを塗り、あまだい・海老・鶏肉（醤油洗いしたもの）・椎茸
（薄く塩をあてたもの）銀杏・バター・輪切りレモンを入れてふっくらと、そ
してしっかり包む。

オーブンで焼きます。

【酒蒸し】

おろして塩をあてたあまだいを、さっと熱湯をかけて生臭身を取ります。

器に、あまだい・生湯葉・椎茸を盛ります。

昆布出しに酒の味をほんのりきかせた地を少し張って蒸し上げます。
木の芽をあしらって仕上げます。

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□■ 冬の野菜　　　蕪・・・かぶら　　　
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愛らしいその形にもかかわらず、

白いなめらかな肌にもかかわらず、

特有の薬臭さが仇となって、敬遠されることさえあるかぶら。

しかしこれは大人の味、酸いも甘いも噛み分けて
建前の社会に生きる大人を一瞬振り返らせる爽やかな冬の味。

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◆◇かぶらとは・・・

すずなと称して春の七草のひとつにも数えられます。

丸い頭の形をしているので、かぶり（頭）が変化した呼び名といわれます。

在来種の古いものでは、滋賀県の近江かぶら・京都の聖護院かぶら・酢茎菜・
大阪の天王寺かぶらなどが代表品種です。

全国的に栽培されていますが、関西が中心です。

旬は秋から冬にかけて。

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◆◇選び方・・・

根は白く、つやつやとなめらかで、丸く、締まっているもの、葉は大きく生き
生きとしたものを選びます。

傷があるもの、黒ずんでいるもの、割れ目のあるものは避けます。

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◆◇簡単レシピ・・・

漬物をはじめ、煮物・酢の物・碗種・炒め物・蒸し物など用途は様々です。

漬物は、千枚漬けをはじめ、塩漬け・ぬか漬け・酢漬けなど。

煮物は和風のほか、ホワイトソースで洋風に煮込んだり、中華風の煮物に煮込
んだりします。

ゆでるときは、米のとぎ汁を使うと甘みが増し、アクが抜けて白くなります。

白身の魚と取り合わせた、かぶら蒸しは関西の代表的な料理です。

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寒くなってきました。

鍋が恋しい季節ですね。

巷では、ねこ鍋が大ブレークしてるとか・・・・
体は温まりませんが、心はほのぼのと温まる鍋です。

質問などありましたら、下記のメールアドレスまでお気軽にどうぞ。

判らなかったら、ごめんなさい。

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発行
You&Me　　長縄　憲治

『料理　いろはにほへと』
ホームページアドレス
http://youandme.hal55.com/index.htm

メールアドレス
ottyan@youandme.halmail55.com
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