シンプルモダンマクロビオティック

• 最新号：2008-10-03
• 発行周期：月刊（毎月月末発行）　不定期でお知らせなどもあります。
• 読んでる人：658人
• 創刊日：2006-11-07
• Score!：88点
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シンプルモダンマクロビオティック・メールマガジン Ｖｏｌ．１３

シンプル・モダン・マクロビオティック・メールマガジン

２００７．６．２９　Ｖｏｌ．１３

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ＩＮＤＥＸ
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●ご挨拶

●Chef Hirata's Talk★

●SMM ZERO FILED TOUR 2007 !)♪

●８月ＳＭＭ講座スケジュールです。

●SMM・シャンパンアフタヌーンティ講座

●新イベント SMM SUMMER SUNDAY BLANCH講座

●編集後記＆ＫＩＮＴＡの独り言

●特別編 美味しいパスタの１０の基本




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ご挨拶
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こんにちは。Simple Modern Macrobiotic ManagerのKINTAです。

８月の料理教室のスケジュールが決まりました。

どうぞ、よろしくお願いいたします。




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Chef's Hirata's Talk
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こんにちは！東京は梅雨に入り、蒸し暑い日が続きますが

みなさん元気にお過ごしでしょうか？

最近「バンビーノ」（今週が最終回だったそうですね）

という若い料理人のドラマの話をよく聞きます。

わたしの修業時代はどうだったかなぁ、と振り返ってみますと

やはり料理を作りたくて、

当時の先輩達にアピールしていたことを思い出します。

１日のはじまりは食材の仕入れからです

朝６時に起きてシェフとともに築地でその日に使う野菜や魚を見て回ります

９時過ぎに店にもどり、ランチの準備と仕込みに入ります

１１時３０分にオープン　予約のお客様がドッといらっしゃいます

この時、調理場は戦場です。オーダーが入ってくる　メニューにあわせて

食材を準備！　

皿をならべて、あっ！ソースが足りない！　ナベがないぞぉ！！！

先輩に怒られ　ナベを洗いながらパンを切り　食後のデザートの準備

皿がたまってきたら、皿洗い。息つく暇もありません。

２時にランチが終了し後片付けをしたら、今度はディナーの仕込みです

４時過ぎにやっと食事をとり、つかの間の休憩時間です（みんな寝てます笑）

５時３０分になるとディナーのオープンです　予約のお客様がいらして

調理場は、また戦場になるのです！１０時にお店がクローズして

後片付けをして家に着くのは夜中の１２時　帰ったら

バッタン･･･寝るだけです

１日の平均睡眠は５時間ぐらい　

１日１０時間以上は、たち仕事（座る事はできません）

料理人の仕事はかなりハードで

本当に好きでなければ続けられない仕事の1つのように思います。

しかし、修業時代につちかったものは今は大きな財産です。





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ＳＭＭ ＺＥＲＯ ＦＩＥＬＤ ＴＯＵＲ ２００７ !)（お子様連れ参加ＯＫ）
８月９日（木）８月１０日（金）
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好評だった、ＺＥＲＯ ＦＩＥＬＤ ＴＯＵＲ 第２弾！決定しました★

今回は、前回のご感想から参考にさせていただいて

ゼロ磁場を1日目の昼からと2日目の朝の２回行くことにしました★

また、ツアー参加者みなさんでの懇談会など日ごろマクロビオティックを

されている方々の交流の時間を多くしたツアーにしたいと思います。

また、長谷川ファームさんで無農薬・無肥料で育てられた野菜やハーブなど

を直接触れていただいたり、野菜をこよなく愛する長谷川さんの

聞いていて思わず、笑顔になってしまうようなお話も聞けますので

お楽しみに♪

ＳＭＭは料理教室はスタジオの設備等の関係で、お子様連れのご参加が

できませんが、こちらのツアーはお子様大歓迎です。

（シェフもＫＩＮＴＡも子供好きなのです。）

夏休みの思い出作りにも是非是非、ご参加いただければ幸いです♪

お申し込み受付中です♪





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Simple Modern Macrobiotic　２００７年８月の講座スケジュール
お申し込みは７月５日（木）AM10:00より受付開始
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●キュイジニエコース●

８月６日（月）　キュイジニエコース・アプランティ講座

＊キュイジニエコース・アプランティ講座は７月より１回に変更となりました。

８月２０日（月）キュイジニエコース・レギューム講座


●パティシエコース●

８月５日（日）　パティシエコース・アプランティ講座

８月１２日（日）パティシエコース・ムース講座

８月２７日（月）パティシエコース・ケーキ講座

●ＳＭＭ イベント●＊イベントはどなたでもご参加していただけます♪

８月１４日（火）ＳＭＭ シャンパン・アフタヌーン・ティー講座

８月２６日（日）ＳＭＭ サマー・サンデー・ブランチ講座

８月９日（木）８月１０日（金）　SMM ZERO FILED TOUR 2007 !)





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サマー・サンデー・ブランチ講座
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毎日を忙しくされている方も多いと思います。

日曜日や休日の午前中にはブランチを作ってちょっとゆっくり楽しみましょう？

身体も心もリフレッシュするようなお手軽で

ちょっとつくってみようかなと思える楽しい

夏のメニューです。

コンセプトは、Simple is Best。

シンプルな調理方法だからこそ

シェフの技術を是非学んでいってほしいなと思います。

今回は、コース料理のカタチでご紹介いたします♪



ＫＩＮＴＡの一押しは、とうもろこしのビシソワーズです。

コーンポタージュが僕は大好きなのですが

ところが、本当においしい、コーンポタージュスープって

ほとんどであったことがありません。

家でつくれば、缶詰から作ることも多いですしね。

シェフがつくる旬のとうもろこしを使った冷たいスープ。

これを覚えれば、きっととうもろこし料理の人生バラ色です☆

ピオーネと葛切りのアンサンブルも

葛切りから手作りしますのでお楽しみに〜♪

今年も９月いっぱいまでは暑くなりそうなので

そんなときに活躍できるメニューたちで是非楽しく

涼しく夏を乗り越えましょう♪


ＭＥＮＵ

スイカのシャンパーニュ

キャロット・デ・ラッペ コリアンダーの香り

とうもろこしのビシソワーズ

カボチャのニョッキとそら豆のデュエット クリームソース

ピオーネと葛切りのアンサンブル




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シャンパン・アフタヌーンティ・講座
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友達と楽しい時間を過ごすためのアイデアとして

アフタヌーンティを日本人の身体にも優しいスタイルで

一緒に楽しめるように企画しましたスーパーイベント

お待たせしました。８月も開催です！！！！！

ＭＥＮＵ

ブルーベリーと豆腐チーズのオープンサンド

キュウリのサンドイッチ

豆腐オムレツのオープンサンド

ひえとしいたけの豆腐キッシュ

マクロビオティック・スコーン

チェリーマフィン

ぺシュのジュレ

アッサムＣＴＣ・ソイミルクティー

ダージリンティー・シャンパン

＊おいしい紅茶の入れ方の簡単な提案なども含め

の全９品です★



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編集後記　＆　ＫＩＮＴＡの思うこと
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基本が大事。言われなくてもこの言葉は誰しもが知っていることだと思いますが

僕自身、ずっと応用大好きで基本は疎かでアイデア勝負みたいな性格でした。

マクロビオティックに出会って、シェフに出会って

価値観が１８０度変わったことの１つが、本当の意味で基本の大切さを知ったことでした。

『とにかく基本さえしっかりしていれば、どんな料理も大きく外れることはないんだよね』

シェフがよく口にする言葉です。

基本が大事ということは頭ではわかっているのですが、じゃぁ基本って何？

と自問してみれば、なかなか言葉にして書いたりするのは難しいことが多かったりすると思います。

玄米の炊き方１つにしても、圧力鍋で炊くのか、土鍋で炊くのかでも違いますし

野菜の茹で方、切り方、盛り付け方１つだって、基本を学ぶことでよりおいしい料理にも

近づけるんじゃないかなって思っています。

マクロビオティックをしてるという時点で、素材は最高のものを揃えているのですから♪

マクロビオティックにつけられてしまった

間違った地味なイメージ（マクロビオティックそのものは全然地味でもないんですが！！！）

を楽しくお洒落にという視点でＳＭＭもやっているように

料理の基本こそ、楽しく奥深く学べたら、きっと楽しいよなぁと思うわけです。

ということで、この頃、料理の基本を大切にして、レシピも超シンプルなものばかり

つくっているＫＩＮＴＡですが、シェフもバンビーノネタでコラムを

書いてくださったので、特別企画としてパスタの基本がちょっと楽しく学べる

１０のポイントということで、書いてみましたので興味のある方この先もどうぞ♪

皆様、７月も楽しいマクロビオティックライフを♪


★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
〜特別企画〜

パスタの１０の基本と
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
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毎週楽しみに見ていたバンビーノというドラマも今週で終わりました。
そこでパスタを自宅でおいしく食べるための基本というかコツをご紹介。

ちなみに、アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノは、
アーリオ＝にんにく（香辛料）
オーリオ＝オリーブオイル（油の中で陰性）
ペペロンチーノ＝唐辛子（香辛料）

な料理なので、マクロビオティックをしている方には大変縁遠いレシピですが
マクロビオティックの食材を使って美味しいパスタをつくるための
私が、重要な基本技術を全て含んでいると思うのがアリオリなので
ご了承くださいませ。
つまり、アリオリがおいしく作ることができれば、
マクロビオティックの食材でパスタがおいしくつくれるんじゃないかってことです。
その理由なども含めて１０の基本的なことを書いておきますね。

自分で始めて文章にして感じましたが、基本こそ究極に奥が深いものだなぁと思いました。
あくまでＫＩＮＴＡが個人的に追求したものなので、その辺はあしからず。


★美味しいパスタのための１０の基本★



!)素材にこだわる

おいしいものを食べるならやっぱり素材が一番ですね。
オリーブオイル（陰性な油ですが、ときどきはＯＫということで）
などは調味料であり食材でもあるわけで
本当にさまざまな種類がありますが、
油そのものは少量使うものなので、より良いものを選んでおくと
いいんじゃないかなと思います。

パスタは、我が家ではアルチェネロがお気に入りです。

マクロビオティックをしている時点で素材は必然でこだわりになるので
シンプルな料理は自宅で自分でちゃんと料理すれば
並みのレストランよりおいしいものができるはず、
おいしくないのは、自分の料理が下手だから･･･これが出発点でした。



!)パスタを茹でる

パスタを茹でる。この基本がしっかりとできていると自宅でも
おいしいパスタができるようになると思います。

パスタは何を楽しむか？　そこが問題です。
うどんや蕎麦のようにのどごしを楽しむのではなく
歯で噛み締めたときの小気味よい食感を楽しむものだと思います。
それゆえに、パスタの茹で方は重要になってきます。

普通のパスタ

パスタ一人前８０ｇ
水１リットルに塩１０ｇ、お鍋に水をたっぷりいれてそれにあわせた
量の塩を入れてアルデンテに茹でる

多くの料理本には上記のように書かれていますよね？

その文章の詳しいところを３つのポイントで知っておくといいと思います。

★『たっぷりのお湯で茹でる』
なぜそうするのか？の意味がきちんと説明されている本は少ないなぁと思います。
理由は、パスタがくっつかないようにすることと、
パスタの表面についている傷が摩擦でなくなってしまわないようにするためです。
パスタの表面はソースなどが絡みやすいように肉眼ではみえない傷がつけられています。
少ないお湯でにてしまうとパスタ同士がぶつかってその摩擦でその傷がとれてしまうのです。

★『静かに茹でる』

上と同じ理由で、ボコボコ沸騰させたお湯で茹でることや菜箸で必要以上にぐりぐりかき混ぜるのもダメです。
静かにフツフツと沸騰した状態で、茹でます。

★『塩をしっかりときかせる』

パスタを塩水で茹でるとパスタそのものにしっかりと味がついておいしくなります。
是非、一度は１リットルに１０ｇを計って茹でてみてください。
本当においしくできれば、釜揚げパスタといって、オリーブオイルを少しかけただけでも
玄米ご飯のようにそれだけでもおいしく食べられるくらいおいしくなるはずです。
アルデンテであげるには、通常パスタの袋に書いてある時間よりちょうど１分前にあげるといいです。
パスタのメーカーもさまざまですし、湯で加減やお湯、塩の量はいろいろ是非試してみてくださいね。

全粒粉のパスタ

基本的な茹で方は普通のパスタと違いますが、やはり全粒粉。
これがまた普通のパスタとは違いますよね。
私は表示されている時間よりも約４５秒ほど多く茹でています。
全粒粉のパスタはそもそもが固いので、それくらいで普通のパスタのアルデンテの固さくらいになって
美味しく食べれる湯で時間だと思っています。

ちなみに全粒粉の場合は１リットルあたり１２ｇの塩を入れて茹でます。
パスタがやはり普通の精白されたパスタよりもソースとの絡みがよくないので
パスタそのものにしっかりと味をつけておくと一層おいしく食べられると思います。


!)にんにくと唐辛子

マクロビオティックではにんにくも唐辛子も基本的に使いませんが
たまにはＯＫという方は、この２つも基本を抑えておくのもおすすめです。
マクロなメルマガなので最低限必要なところはアリオリのレシピのところに書いてあります♪


!)タイミング

ソースを先に仕上げる。の一言につきます。もちろん理想は同時に仕上げることですが
パスタが茹で上がったのにソースができていなくて、ザルの中でパスタがちょっと固まった状態で
放置しているなんてことはありませんか？一度冷めてしまうと再度加熱したときに柔らかくなってしまうので
茹であがったら、お湯を切ってすぐソースに絡めてあげる。
個人的にはここもすごく重要なポイントだと思っています。


!)パスタの茹で汁

パスタの茹で汁は、蕎麦湯と同じ用にとても大切です。塩のきいた茹で汁にはパスタの旨みも
出ています。パスタの茹で汁も調味料として使うと良いです。
あと、パスタの茹で汁は、油汚れも落ちやすいので、洗剤の代わりにも使えますよ。
とくにマクロビオティックでパスタをする場合の多くにこのパスタの茹で汁は重要になってくると思います。


!)パスタの乳化

パスタの乳化という言葉をご存知でしょうか。ＳＭＭに来てくださっている生徒さんなら
よくデザートのレシピなどのときに菜種油を乳化するまで混ぜてくださいというところがあるので
知っていると思いますが、
オイルベースのパスタをつくる際の最大のポイントだとも言われています。
というのも、オイルには味をつけることができないのです。
オリーブオイルに塩を混ぜても溶けません。オイルに味を絡めるときには
塩をお湯にとかしたものをオイルにまぜて、フライパンを小刻みに揺すると
だんだん白く蕩けた状態になります。これが乳化作用です。
イタリアンのプロの厨房では、実際は熱いオイルの中に水分が加えられて
強火でフライパンを揺することで攪拌させて、乳化させるのです。（これはプロの技術ですが）

実はトマトソースやミートソース、魚介類をつかったボンゴレなども乳化しているのです。
動物性のものが入っているソースは動物性のたんぱく質があるため、乳化しやすく
結構普通に作っていても美味しいものができるのですが、

マクロビオティックでつくる場合は、動物性のたんぱく質がない分、いかに
乳化を上手にさせて旨みを一体化させるかっていうのは、とても重要じゃないかなって思うところです。

ただ、プロのシェフでも乳化をさせる方もいれば、させない方もいるそうですので
基本といっても本当におくが深いなと思うわけですが、私は乳化はしたほうがおいしいと感じるタイプです。


!)お皿は用意しておく

ソースが出来上がり、もう少しでパスタが茹で上がるというときにはお皿は用意しておきます。


!)パスタは炒めない

パスタを茹で上げて、フライパンに出来上がっているソースに絡めてできあがりのこの最後ですが
ここはスピード勝負です。だいたい絡める時間は２０秒くらい。
ここでパスタを炒めすぎてしまうとパスタを油がコーティングしてしまって
一気にいつも普通のパスタに戻ってしまいます。
だから、お皿は事前に用意しておくことが大切なのです。

!)シンプルに

マクロビオティックだからこそ、美味しい素材を美味しいまま邪魔をせずにシンプルに料理してあげる
やっぱりここかなと思います。シンプルなレシピこそ、料理の腕でものすごーい差がでます。
玄米の炊き方１つとっても、パスタの茹で方１つとっても料理人という道があるように
本当に奥深いものがあるなぁと思います。
基本の大切さはなかなか実感できないものですが、ことに料理に関しては
ダイレクトに自分が食べる味としてわかりますのでありがたいですよね。笑

和風パスタの場合なら、一番気をつけるべきところは、醤油と味噌を使いすぎないということだと思います。
素晴らしい調味料な分、多くなりすぎると味がしょうゆ味、味噌味にすぐになってしまいます。

塩・油・水・麺。パスタだけに限らず、玄米を使ったレシピでも同じことはいえると思います。


!)最後の最後

最後の最後、味見です。シンプルなパスタであればあるほど、そのときの環境条件などで塩加減なども
微妙に変わってきます。最後に胡椒を振ったり、軽く塩を振ったり、オリーブオイルを回したり･･･
『全部食べ終わったときにちょうどよい加減』の味に仕上げることが理想ですね♪

そして、何よりも楽しくつくる♪ 楽しくつくると料理は抜群においしくなります♪

味見をして味の調整ができたら、お皿にちょっとお洒落に盛り付けしてみて、最後の調味料は笑顔★

きっと美味しいパスタができていると思います♪

ということで、興味のある方は一度おいしいアリオリに挑戦してみてくださいねー。

★アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ★

材料＜２人前＞
全粒粉パスタ  　１６０ｇ
水　　　　　　　２リットル
塩　　　　　　　２４ｇ
にんにく　　　　２片
赤唐辛子　　　　１本
オリーブオイル　大さじ２

!)水２リットルに塩２４ｇを入れて（普通のパスタなら２０ｇ）沸騰させたら、パスタを入れる

!)フライパンにオリーブオイルを大さじ２入れて
　にんにくは手でつぶし皮をむいたら芯だけをとっていれる
　（にんにくは金気を嫌うので包丁を入れる回数は少なめに）
　
!)フライパンを手前に傾けて弱火で火をつける。
　手前に傾けるとオイルの中でニンニクが浮き焦げにくくなる
　（焦げたら失敗です、焦がさないように。）
　小さな泡がプツプツでてきたら、時折火からはずして
　温度が少し下がったらまた火にかけて、にんにくの香りをオイルにうつす。
　（約４分くらい）

!)オリーブオイルにニンニクの香りがついたら、フライパンを火からはずして
　赤唐辛子を半分に切り、種をのぞいたものをフライパンの中へいれて
　香りと辛味をつける
　（約３分くらい）

!)パスタが茹で上がる直前になったら、にんにくと赤唐辛子を取り出し
　パスタの茹で汁を大さじ２杯フライパンに入れて
　フライパンを軽く何度も振って白く蕩ける状態になるまで乳化させる
　（３０秒くらい）

　＊プロは茹で上がったパスタと一緒に一気に乳化させることができますが
　　この方法で先に乳化させてしまっておくと上手にできますよ
　　乳化してるかどうかも目で見てわかるので♪

!)パスタが茹で上がったら、お湯をしっかり切ったパスタを
　フライパンの中に入れて、スピーディーに一気に絡める
　（２０秒くらい）

!)お皿に盛る
　
ということで、果敢にチャレンジされたかたはきっと、
いつものパスタとまるで変わってるという驚きに出会っていると思います。
僕自身がそうだったように。
和風パスタや菜種油を使ってのパスタも乳化させてるのとさせていないのでは
口当たりなどが全く変わってくることに気づいていただけるのではないかと思います。

ということで、夏も楽しく玄米食べて、玄米に疲れちゃったときはパスタを心行くまで楽しみましょう♪笑





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