目からウロコの料理ワザ伝授！

• 最新号：2006-09-24
• 発行周期：毎週木曜
• 読んでる人：7人
• 創刊日：2006-04-09
• Score!：-点
• コメント数 ： 0
• メルマガID：157838
• バックナンバー：全て公開
• 発行者サイト：なし
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目からウロコの料理ワザ伝授！★創刊号★

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　　　　　　目からウロコの料理ワザ伝授！　　　★創刊号★

　　　　　　　　　　　　　　　　井戸端ネットワーク：代表　坂口　優
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料理を作るのが好きな方、食べるのが好きな方、
その他の方も、こんにちは。

私たちは、井戸端ネットワークという
“三人寄らば文殊の知恵”の数倍のパワーを持つ、
大変賢い（笑）主婦の集まりです。
私は、その代表ということで、仲間の話をまとめる役の
ペンネーム：坂口　優　と申します。

このたび、私たちは料理に関するメルマガを発行することになりました。
キッカケは、夕飯の美味しい（そして手抜きの）
作り方を話していたことです。

料理って、ちょっとしたコツで、美味しくなるんですよ〜。
知っているようで知らなかった、料理の裏技、教えます。
実際に、私たちが実践して「うん！これはいける！」と
思ったワザばかりを集めました。
食材の見分け方も載せていく予定です。

一つの事柄ごとに、できるだけ短く紹介しています。
夕飯を作る前の、忙しい主婦の方も、ちょっと読んだだけで
その日から実践していただけること、請け合いです！

食べるの専門の方は、作ってくれる家族の方に教えてあげてください。
おいしい料理を、なるべく安くいただきましょう。

末永く、よろしくお付き合いくださいね♪

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《目次》

○落としブタの上の鍋のフタ
○枝豆を茹でるお湯の量
○マヨネーズとしょう油の保存方法
○油が疲れてきたサイン

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●落としブタの上の鍋のフタ

魚や野菜の煮物は、落としブタをして煮るのがコツです。
落としブタとは、鍋よりも小さいフタを中に入れて、
材料の上に直接乗せることです。
こうすると、鍋の中で材料が動かなくなるので、煮崩れしにくくなります。
その上、煮汁が落としブタにあたり、また材料にあたるので、
少量の煮汁で、全体的に味を染み込ませることができるのです。

野菜の煮物を作るときは、落としブタの上に鍋のフタをしましょう。
煮汁からあがる水蒸気が逃げないので、圧力鍋で煮るように、
短時間でやわらかく煮上がります。

煮魚のときは、鍋のフタはしないでくださいね。
煮汁からあがる水蒸気には、魚の臭み成分が含まれています。
鍋のフタをして水蒸気を閉じ込めてしまうと、
煮汁に臭み成分がしみついて、生臭い煮魚になってしまいますよ。


●枝豆を茹でるお湯の量

今の季節、なくてはならないのが〔枝豆〕ですよね！

枝豆を美味しく食べるには、下ごしらえからが重要です。
まず、枝豆の両端をキッチンバサミなどで切り落とします。
これで塩味が染み込みやすくなります。
次に、すり鉢に入れて塩を加えてよく揉みます。
こうすると、枝豆の表面に生えている産毛が取れて、
茹であがった時の口あたりがよくなるのです。

次に茹で方。
野菜を茹でるときはたっぷりの湯で…が常識ですが、
枝豆を茹でるときは、ひたひた程度の量で十分です。
こうすると、うまみが湯の中に逃げ出さず、
また、短時間で茹でられます。

茹で加減は、余熱で火が通ることも考えて、
少し歯ごたえがあるくらいが良いでしょう。

最後に、茹でた枝豆は絶対に水にさらさず、
ザルなどにあげて自然に冷ましましょう。
水にさらすと、せっかく枝豆に染み込んだ
塩味とうまみが逃げ出してしまうのです。


●マヨネーズとしょう油の保存方法

大体のご家庭では、マヨネーズは冷蔵庫にしまっていませんか？
でもこれは、マヨネーズの傷みを早くしています！ご注意を！
マヨネーズとは、卵と酢と油を混ぜて作っているものです。
この３つの成分が分離せずに安定している温度は、
10℃〜30℃くらいの常温と言われています。
この３つの成分が分離すると、マヨネーズは傷みやすくなるのです。
つまり、5℃以下の冷蔵庫内では、マヨネーズは分離し傷みやすいので、
戸棚などの冷暗所にしまっておいたほうが長持ちするのです。

マヨネーズとは反対に、
冷蔵庫にしまっておくべきなのは、しょう油でしょう。
食卓や戸棚に置かれることが多いしょう油ですが、
常温で放置すると、どんどん濃度が濃くなって、
味も風味も落ちてしまいます。
ドロドロ、ザラザラになったしょう油、経験ありませんか？
買い置きのペットボトル入りのしょう油も、
冷蔵庫に保管しておいたほうが良いでしょう。


●油が疲れてきたサイン

差し油をしても、油の酸化を完全に止めることはできません。
酸化がすすんだ油で揚げたものは、まずいだけでなく、
消化に悪く、胸焼けする原因にもなります。
ときには、食中毒症状を起こしたり、
肝臓を悪くすることもありますから、要注意です！

油がまだ使えるか、新しい油に替えたほうがいいかの見極めは、
煙で判断するのが一番わかりやすいと思います。
通常、サラダ油は約230℃、天ぷら油は約200℃で白煙があがります。
しかし、170℃前後で白煙が立つようなら、もう寿命でしょう。

もう一つ、泡で判断する方法もあります。
材料を鍋に入れた瞬間に、勢いよく泡が立つ間は大丈夫です。
しかし、材料を入れる前に、鍋底からカニ泡とよばれる
細かい泡が大量に出始めたら、これも寿命のサインです。


今回は、これくらいで。
今日から使えるワザばかりですよね。
さっそく試してみてくださいね。

次回は、和食、中華のワザをお伝えしようと思っています。
楽しみにしていてくださいね。

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