「くるくる♪週刊化学マガジン」 |
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◆2008.08.06発行■■■■□■■■■□■■■■□■■■■□総登録者数 3556名◆
◇◆◇◆◇
◇◆◇◆◇ 日本分析化学専門学校 発
◇◆◇◆◇ 〓 くるくる♪週刊化学マガジン 〓 VOL.３８６
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◆◆◆◆◆◆◆ ◇第１週「化学を料理する！・フードケミストリー」
◇◇◇◇◇◇◇
◆■□■■■■□■■■■□■■■■□■■■■□■■■■□■ 毎週水曜日発行◆
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知ってナットク！
化┃学┃の┃ニ┃ュ┃ー┃ス┃の┃基┃礎┃知┃識┃
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四六判・約242頁・定価1,470円（税込）
http://www.kagakudojin.co.jp/library/ISBN978-4-7598-1154-4.htm
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本校は、日本でただ一つの化学の専修学校です。
学校案内ご希望の方は、無料でお送りしますのでお気軽にご連絡下さい。
ホームページでは、「今日から家庭が実験室」「授業で使える実験集」など
【すぐできる☆なるほど☆ザ☆化学実験室】のコーナーもあります！
厚生労働大臣 指定校
学校法人・専修学校 日本分析化学専門学校
【４年制学科】 Ｎ┃Ｅ┃Ｗ┃
○医療からだ高度分析学科(平成２１年４月開設予定) ━┛━┛━┛
【２年制学科】
○資源分析化学科(ハイテク材料分析コース・自然物質分析コース)
○生命バイオ分析学科(医薬バイオ分析コース・生活物質分析コース)
○有機テクノロジー学科(合成工学コース・生体工学コース)
○化学分析コース(土・日開講)
〒530-0043 大阪市北区天満２-１-１ TEL:06(6353)0347
http://www.bunseki.ac.jp/ mailto:info@bunseki.ac.jp
資┃料┃請┃求┃は┃こ┃ち┃ら┃へ┃！┃【┃無┃料┃】┃
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みなさん、こんにちは！
本校では、いよいよ８月１日から夏休みに入りました。
学生がいないところでのんびり、とはしておれません。
昨日は、「授業で使える化学実験会」として、
中学や高校の先生方、６０名をお迎えして実験会を開催。
また、今日は、「すぐできる・なるほど・ザ・化学実験会」として、
中学生、高校生を中心に約４０名の方々が実験に来校されます。
夏こそ化学実験の季節！
来校が叶わない方は、ぜひご家庭でも実験をお楽しみ下さい。
http://www.bunseki.ac.jp/naruhodo.html
さてさて、私たちも体力勝負！
ハムでも食べながら元気出していきましょう！
◆今回のもくじ◆
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◆「化学を料理する！・フードケミストリー」
＝ハムの日にハムを語る＝
◆次回予告
◆ぶんせきニュース(学校情報)
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＝＝＝＝＝＝【化学を料理する！・フードケミストリー】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◆ハムの日にハムを語る
今日８月６日は、「ハ（８）ム（６）の日」とされています。
今回はそれにちなみ、ハムの定義と分析化学の関わりについて様々な角度からご
紹介していきたいと思います。
■ハムとベーコンの違いってなに？
ハムとベーコンの違いをはっきりと説明できる方は案外少ないのではないかと思
いますが、皆さんいかがでしょうか？具体的な定義を説明する前に、まずはその
語源から。
ハムの語源は、「豚のもも肉を大きな塊のまま塩漬けしたもの」です。ちなみに、
「Ｈａｍ」という言葉については、「豚のもも肉」も意味します。したがって、
海外でＨａｍという表記を見つけても、生の豚もも肉であることが多いので、ご
注意を！
またベーコンの語源は、「豚肉を保存するために枝肉のまま塩漬けにしたもの」
です。
このように、語源からはハムとベーコンの違いは見えてきません。そこで、食品
業界では次のような定義が設けられています。
○ハ ム：豚肉を塩漬し、燻煙、ボイルしたもの
○ベーコン：豚肉を塩漬し、燻煙したもの
このように、ハムとベーコンは最終仕上げにボイルするかどうかという違いがあ
るくらいで、基本的なベースは非常に似ているということになります。
■ハムにもいろいろありますが・・・？
ハムと一口に言っても、いろんなハムがありますので、ここでも製法などの違い
についてご紹介しましょう。
○ボンレスハム
まずはボンレスハムですが、これは骨（Bone）を取り除いた（Less）というとこ
ろからきています。つまり、骨を取り除いた豚のもも肉を塩づけし、燻煙した後、
ボイルしてつくられるハムのことを言います。日本では、豚もも肉を小割にして
赤身部分のみにして固めたものが多く出回っています。
○ロースハム
次にロースハムですが、これは豚肉のロースを塩漬け・燻煙・ボイルしてつくら
れる日本で最もポピュラーなハムのひとつです。
○生ハム
最後にハムの中でもひときわ高級感を漂わせている生ハムですが、名前のとおり
熱処理をせずに、高濃度の塩漬けを長期間行って作り上げます。使用する部位は
骨付き豚のもも肉を丸ごと生ハムにした物から肩ロースやバラ肉を使ったものな
ど、様々な種類があります。
■食品成分表示に関する取り決めは？
昨今のニュースでは、食品偽装の問題が毎日のように取り立たされ、日本の食へ
の安全神話はもろくも崩れ去った感があります。では、ハムなどについては、ど
のような表示義務があるのかちょこっと紹介しましょう。
◆栄養表示基準
平成８年に施行され、表示事項としては次のような項目が挙げられています。
○義務表示事項（５項目）
熱量（エネルギー）、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム
○その他の表示事項
上記以外の栄養成分、低減された旨の表示など
◆残留農薬等のポジティブリスト制度
平成１８年に施行された制度で、「基準が設定されていない農薬等（これには農
薬のほかに動物用医薬品、飼料添加物が含まれる）などが一定量を超えて残留す
る食品の流通を原則禁止する制度」です。
この制度は一般の方からすると、大変安心する材料になるように思えますが、実
際には食品業界には激震が走りました。というのも、「基準が設定されていない
農薬等」ということは、これまで確認をしてこなかった化学物質を分析しないと
いけないということを意味します。先に紹介した栄養表示基準の測定方法はすで
に確立されていますが、基準のない農薬等に関しては、その分析方法を確立する
だけでも大変だったようです。しかも、ある食品企業のデータによりますと、豚
の筋肉だけでもこの制度に該当する化学物質のリスト（ポジティブリスト）は５
００種類近いとされていますので、それを一つ一つ分析するには大変な労力と経
費がかさむようです。このような話を聞くと、食品企業の負担も理解でき、いわ
ゆる安心料としてそれによる値上げも納得せざるを得ない気がします。
◆食肉製品の規格基準（加熱後包装食品製品）
この規格基準については、次の２つがあります。
○微生物基準
大腸菌：陰性
黄色ブドウ球菌：１ｇあたり１，０００個以下
サルモネラ属菌：陰性
○添加物の使用基準
亜硝酸根：１ｋｇ中に０．０７ｇ以下
ソルビン酸：１ｋｇ中に２．０ｇ以下
◆ハム・ソーセージ類の表示関する公正競争規約
消費者の高級志向、健康志向が高まるにつれて、ハム・ソーセージ類に「熟成」、
「○○産豚肉表示」などと、製品の特徴を強調する表示が目立つようになりまし
た。その流れを受け、消費者に誤認を与えることのないように、ハム・ソーセー
ジ業界では表示を適正化を図る目的で、公正取引委員会の認定を受けて平成４年
に取り決められた、業界の自主的なルールです。
◆その他
このほかにも、ＪＡＳ法（農林物資の規格化および品質表示の適正化に関する法
律）やＪＡＳ規格（日本農林規格：原材料・添加物・品位・成分などに関する規
格）などに基づく品質表示基準、食品衛生法、健康増進法、計量法などで表示の
ルールがこと細かく定められています。
以上のように、消費者に対して安心と安全を保証するために、大変多くの検査・
分析を経て、一定の品質基準が保たれた食品が消費者の口に入るようになってい
ます。分析化学の重要性と大変さを分かっていただけたでしょうか？
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＝＝＝＝＝【次回予告】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◆８月１３日(水) 第２週「化学で美容と健康を！・ヘルスケミストリー」
＝アルガンオイルでピッカピカ！？＝
どうぞお楽しみに。
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＝＝＝＝＝【ぶんせきニュース(学校情報)】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◆一日体験入学のご案内 (平成２１年度生募集)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
平成２０年８月 ７日(木) 午後１時から午後 ４時３０分
平成２０年８月１９日(火) 午前９時から午後１２時３０分
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学校概要、学科・コース、学生生活、取得資格、就職状況、
大学編入制度などを詳しく説明します。
また、同時に楽しい体験実験も実施！
次年度開設の４年制新学科についても、詳しく説明いたします。
お申し込みは mailto:info@bunseki.ac.jp またはお電話で。
※他の日程、その他詳細はホームページをご覧下さい。
http://www.bunseki.ac.jp/
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学校見学毎日受付中！
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◆土・日開講「化学分析コース」
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土曜日と日曜日のみ開講する２年間のコースです。
平日は大学に通いながら、仕事をしながら、
アルバイトをしながらなど、少数精鋭で開講しています。
詳しくは「化学分析コースホームページ」をご覧下さい。
http://www.bunseki.ac.jp/w-school.html
●入学説明会(平成２１年度生募集)
平成２０年８月１０日(日) 午後２時から４時３０分
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学校見学毎日受付中！
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◆都道府県別「学校説明会」 Ｎ┃Ｅ┃Ｗ┃
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８月の夏休み中、
本校があなたの近くに出向き学校説明会を開催します。
お近くの会場はコチラからご確認の上、
ぜひお気軽にご来場下さい。
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◆土曜化学実験会「Saturday-LABO」ご案内
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学校週５日制導入による土曜日の有効利用の推進を行うこと、
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５年前から本実験会を実施し、会員登録いただいた方々は、
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詳しくはホームページをご覧下さい。
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日本分析化学専門学校がお送りするpodcast。
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毎月２回、化学に関する情報をお届けいたします。
ちょっとした時間に化学の豆知識を身につけていってください。
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◆ブログ版「せんせのブログ」
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日本分析化学専門学校の教員が日替わりで日記を綴ります。
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上記について、現在、今年５月の結果(第１６回目)を公開中です。
また、過去の調査結果もすべて公開しています。
詳しくはホームページをご覧下さい。
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