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[HiroshimaGuide 広島ガイドのホームページが　]2008/02/10

発行日： 2008/2/10

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==========イーファム通信================================================
■　こんにちは。イーファムのchihoです。まだまだ寒い日が続きますが、陽だまりに
　いると暖かく感じます。２ヶ月に１度のイーファム通信、今回は私が担当します。
　今回のテーマは「調理器具」です。仕事で使うことも多く、あって便利だと思うも
　のをご紹介致します。

●包丁
　職業柄聞かれることが多い質問は「おいしい料理を作るコツは何ですか？」という
　ことです。これにはいつも「愛情！それとよく切れる包丁」と答えます。愛情を込
　めて作った料理は本当においしいものです。同じものを作ったとしても、怒ってつ
　くるとマズくなります。思い当ることありませんか？
　それに加えて私が特にオススメするのは「よい包丁」です。私自身は「グローバ
　ル・プロ」を使用しています。レストランや３つ星のシェフも使用されているもの
　です。この包丁は、刃と持ち手の部分が一体化していて洗いやすく、衛生面で清潔
　感があります。
　もちろん和包丁でもすぐれた包丁がたくさんありますし、洋包丁も同じくたくさん
　の種類があります。どれを選べばいいのかというのは、使う方の好みや何に使うの
　かで選べばいいと思います。値段が高いものを選ぶ必要はないと思いますが、その
　分長持ちしたり、手入れが簡単だと言うものもあります。
　ここで言いたいのは、よく切れる包丁は料理がおいしくなる！ということなのです
　切ることが楽しくなりますよ～！刺身など材料の鮮度も落とすことなく素早く切れ
　みじん切りも上手にできます。それだけで料理が上手になった気分になれるのです

●スパチュラ
　柄のついたゴムベラのことです。昔はサラダを作るとき混ぜたり、ケーキなどお菓
　子作りの材料を混ぜるのに主に使われていました。ボウルに残った材料をこそげ落
　とすのにもってこいの器具です。
　最近は熱に強いものが登場していて、「ル・クルーゼ」のものは鍋やフライパンで
　熱いものを混ぜるのにも使えます。焦げ付きやすいシチューやカレーなどは、鍋底
　から混ぜることができるので、大変便利です。
　他のメーカーでも扱っているので、探してみて下さい。１つあると便利です。

●蒸し器
　いわずと知れた蒸し器ですが、ここで言うのはいわゆるセイロではなく、普段使い
　の鍋に入れて使うものです。蛇腹に折りたためるようになっていて、鍋のサイズに
　合わせることができます。パンチングされたボウルのようで、たくさんの穴があい
　ています。お湯がかからないよう底には支えが付いています。
　セイロってなかなか使う頻度は少ないように思います。茶碗蒸しや餃子、肉まんな
　どレンジでもできますが、蒸し器を使うとおいしさは格別です。蒸し野菜は栄養を
　そこなわず、温野菜としてたくさん食べることができます。子どもが大好きな蒸し
　パンも固くならず上手に作れます。
　でも、セイロは保管場所に困ったり、調理するまで準備も大変です。紹介したもの
　は、小さく保管できて、普段使っている鍋に対応するので大変便利です。

　ここにご紹介した調理器具はほんの一部です。またの機会ありましたらご紹介した
　いと思います。スーパーや百貨店、広島市内だと東急ハンズなどには、面白い調理
　器具が登場しています。目からウロコがおちるようなものもたくさんあります。こ
　の春独り立ちする方、結婚される方、今から調理器具を揃えようという方はブラリ
　と立ち寄ってみてはいかがしょう？

　調理器具はあくまでも補助であって、作るのは人です。いくらよい器具があっても
　愛情がなければ料理はおいしくありません。それはお茶漬けであってもです。それ
　はいつも私自身が肝に銘じていることです。愛情は忘れずに！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文責・chiho）
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==========シャオヘイの食べ歩き==========================================
■アユート！（あゆーと）

　広島市中区東白島町18-19
　TEL:082-221-2980 11:30-14.00 18:00-21:30　火・第2水休

　ランチ(日替りランチ840円、パスタセット1,575円)、
　ディナー(パスタコース2,625円、おまかせコース3,675円、
　パスタ類840～1,260円、その他アラカルトもある)

　路面電車の白島駅近くに新しくできた店だ。「アユート(AIUTO)」ってどういう
　意味なのかな？と調べてみたら「助けて！」らしい。
　どういう由来があるのだろう？ユニークな名前だ。
　
　僕は夜のおまかせコースを頼んだ。まずびっくりしたのは、野菜のマリネ、飯蛸
　のトマト煮込み、自家製鴨の燻製が盛り合わせになった前菜。多くのイタリア料
　理店では、もっと多くの種類を盛り付けるのに、3品とはやや少なめだな、と感じ
　たが、その分、完成度が高かった。野菜のマリネは、菜の花にライムの風味を効
　かせたり、ナスは網状に焼け目を付けてあったり、細かな仕事がしてある。
　飯蛸はシンプルに煮込んで、ジェノベーゼが少し使ってあるだけなのに、旨味が
　豊かで勢いがあった。鴨の燻製は血の風味と燻香がどちらも強い。良い鴨をキチ
　ンと燻製にしなければ、こういう味にはならない。こちらにはわずかにバルサミ
　コ酢を煮詰めたものが添えてあった。どれもシンプルだが、適切な味付けがなさ
　れており、何よりも料理に勢いがある。
　
　また、味も良いが盛り付けも良い。こちらはちょっと「和」のセンスが感じられ、
　潔く絵画的だった。おまかせコースのパスタは、生ウニのスパゲッティだったの
　で、勝手に生クリームを効かせた、こってりしたものが出てくるものと思ってい
　た。そういうスパゲッティは普段好まないので、たまには食べてみるか、と考え
　ていたのだが、出てきたのはペペロンチーノの上に生ウニがトッピングされたス
　パゲッティだった。予想を大きく裏切られた不意打ちである。驚きが通り過ぎる
　と「ニンニクや唐辛子とウニが喧嘩するんじゃない？」と怪訝に食べ始めたが、
　思ったよりも合う。抜群の相性とは言わないが、磯の香りが心地よくて、混ぜ込
　んでないために生ウニ独特のねっとりした旨さが感じられる山陰のウニとのこと
　なので、この季節ならアカウニなんだろうな。ペペロンチーノの具合は非常に良
　い。油使いが上品だけど、塩は適切に利かせてある。パスタの茹で具合も、唐辛
　子とニンニクの量も、処理も良かった。
　
　一品ものとして、タリアテッレやペンネがあるので、次回はそれらも食べてみた
　い。メインは魚と肉が選べたのだが、二人で行っていたので、シェアして食べた。
　魚はイサキのポワレ。皮目がぱりっと香ばしく焼いてあり、シンプルだけど、塩
　が大胆に使ってあり、バランスよく旨かった。肉は仔牛のロースト。こちらは焼
　き加減が非常に良く、表面以外は全て美しいピンク色。部位はヒレらしく、脂が
　全くない。ほのかな乳臭い香りがあり、春らしい優しい旨さだった。魚も肉もシ
　ンプルなのに、味の焦点がしっかりして、客に何を食べさせたいのかが明確な料
　理だ。
　
　本来ならばメインの後はデザートなのだが、ワインが残っていたので、チーズを
　お願いした。タレッジョとゴルゴンゾーラしかないとのことで、あまり期待なか
　ったのだが、食べてみてびっくりの旨さだった。ゴルゴンゾーラの旨さも相当な
　ものだが、タレッジョがこれほど旨いものだとは思わなかった。こりゃ大事件だ
　とばかりに仕入先を聞いてみると、やはり東京「フェルミエ」だった。熟成させ
　てここまで旨くなるのはさすがだなぁ。
　
　デザートはそれほどすごくはなかったが、シンプルに旨いし、菓子店とは異なり、
　レストランの、コースの〆としてのデザートとして考えてあった。あまりに楽し
　かったので、ついついグラッパまで飲んでしまい、これまた旨かった。
　「ウーノ・ヴィーノ」はとてもイタリア的で、料理が「ほら！喰えっ！」と話し
　かけてくるような勢いの料理。「ヴィアーレ」は基本的に上品で繊細だけど、と
　きどき悪戯を仕掛けてくる美しい女性のような料理。この店は、シンプルで「和」
　のセンスが効いた例えれば和服を着て背筋の伸びた人物のような料理だと感じた。

　さらにワインが充実しており、なおかつ安いのが嬉しい。また、サービスの良さ
　は特筆すべきで、細やかな接客と温かい笑顔が素敵なマダム(?)。手が空いていれ
　ば厨房から飛び出してきて客席に挨拶をする腰の低いシェフの、たった二人で全て
　をこなしている。当然、万全とは言えないサービスだが、テクニックよりも
　「至誠天に通ず」とでもいうべきハートが感じられるものだった。これがサービス
　の基本かつ極意であると思う。現在は最も高いコースでも3,500円だが、もう少し
　気合の入った料理も食べてみたいと思わせた。(02.03)
　
　一旦、お店を休んでいましたが、今は再開しています。

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広島の食はここで決まり！
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○電子メールマガジン「ひろしまガイド　メールマガジン」2008/02/10
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