ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

• 最新号：2008-10-15
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：111人
• 創刊日：2004-09-20
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ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

☆☆☆━━━━━━━━日本・オーストリア食文化協会━━━━━━━☆☆☆
　　　　　　　　　ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・
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　　　　Nr.０００４         ２００５年　２月　１日　（毎月発行）　
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　　オーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、より良い食文化交流を
行うことを目的として設立されました。
日本でオーストリアの料理・パン・菓子のプロフェッショナルとして
活躍する人たちの集まりであり、営利を目的とするものではなく、
オーストリアの食文化を愛し、日本に正しく紹介してその普及に務め
る団体として活動していくものです。
もちろん、オーストリアに興味のある人はどなたでも会員になれます。
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○　オーストリアの歴史？？　
○　ウィーン料理・菓子
○　古都ウィーン
○　日本にあるウィーンのお店（レストラン・菓子・パン店・その他）
○　日本・オーストリア食文化協会
○　編集後記

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【オーストリアの歴史？？】　　　ハプスブルク家の起源

オーストリアといえばやはり、ハプスブルグ家を語らないわけには行かないで
しょう。
元々ハプスブルク家はスイスのバーゼルのほぼ東側にある、ブルックの弱小伯
爵家でした。
この、ハプスブルクという名前も大鷹或いは鷲 (Habichit) の城 (Burg) とい
う意味で、その歴史は10世紀後半頃から始まりました。
ハプスブルグ家は、名門だが貧乏で弱小なオーストリアの一貴族にすぎません。
マクシミリアンの父フリードリヒ三世は神聖ローマ帝国の国王だったのですが、
これは神聖ローマの王を選ぶ選帝候たちが有能な専制君主を欲していなかった
のです。なぜなんでしょう。ようは、選帝候たちに対してイエスマンであった
ら良かったんですね。
だが選帝候たちの間違いが生じたのです。フリードリヒ三世は他の選帝候達よ
りも長生きでした、そのため次のローマ帝国皇帝を選ぶ際に自分の息子マクシ
ミリアンを選んだのです。このマクシミリアンは「中世最後の騎士」というあ
だ名をもつ、騎士振りがよい人物でした。
マクシミリアンはブルゴーニュ家のたった一人の跡取り娘［マリア］と結婚し、
ハプスブルク家の繁栄を築き上げたのです。

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【ウィーン料理・菓子】 クグロフ Gugelhupf　Gougelhopf Kouglof Kugelhof

クグロフとかクーゲル・ホフと呼ばれる王冠のような形で中央に穴があいてい
る美味しい醗酵パン菓子は、ご存知の方も多い事でしょう。
http://homepage2.nifty.com/servus/html/Gugelhupf.htm
フランスのアルザス地方の銘菓ともいわれていますが、元々オーストリアの銘
菓だったのです。この菓子はマリア・テレジア時代に作られたのではないかと
思われますが定かでは有りません。
古くはNapfkuchen（ナップフクーヘン）という、いろいろな型に入れて焼いた
菓子が有り、甘味も蜂蜜を使って焼き上げた菓子が有りました。
（今でも有りますが、砂糖を使っての菓子作りは中世以降かと思われます）
当時の醗酵生地は重くどっしりした物が多く、焼き上げるにも時間がかかる代
物だったと予想されます。それが今のようなクグロフ状の大きさで焼くにはど
うしても火の通りが悪くなるために中央に穴が空いた現在のような形になって
いったのではないでしょうか。またこのNapfkuchen（ナップフクーヘン）にし
ても神聖ローマ帝国の首都だったウィーンはローマの影響も強く受けていて、
イタリアに古くからあるクリスマス菓子のパネトーネが原型なのかもしれませ
ん。フランスのブリオシュにしてもこの影響があったのではないでしょうか。
昔は戦争や侵略によって料理や菓子が変遷したのは珍しい事ではないのです。

そしてクグロフには綴りがこんなにもあるのには訳があります。クグロフは
Gugelhupfと書くのですがドイツ語本来の発音ではググロフですが、オースト
リア・南独では「Ｇ」を「く」と発音することもあるのでクグロフと言われて
います。フランスのアルザスは戦争によってドイツ領になったりフランス領に
なったりしていたので南ドイツの影響が非常に大きく、このクグロフも伝わっ
た事と思われます、しかしアルザスではgougelhopfと言い、hupfでなくhopfの
綴りになり、これも方言が加わって変わったのではないでしょうか。フランス
語は発音から「Ｋ」の字が使われKouglofとかKugelhofとなっていったのでし
ょう。
元来、ドイツ語でGugelは僧帽なのでその形がずきん・僧帽状なので僧帽型の
ケーキと呼ばれていたのがそのまま商品名となっていったのでしょう。オース
トリア・南独では発音でクーゲルというと丸いとか球形を表す言葉なのです。
フランス語で書かれたKouglはまさしくドイツ語で球形、クグロフそのものの
形を言っています。そしてhofはビールのホップを表してもいます。

フランス語で『Ｋ』から始まる言葉はあまりないという事でもお判りかと思い
ますが、Kougl＝クーゲルはドイツ語からの外来語です。
このクグロフがフランスに伝わったのはマリア・アントニア（仏名・マリー・
アントワネット1755-1793）とルイ１６世（1754-1793）の結婚以降（1770）と
いわれていますが、実際にはその前に伝わっています。
ルイ１６世の祖父、ルイ１５世（1710-1774）のお妃、マリー・レクチンスキ
ー（1703-1768）の父であるポーランド王、スタニスラス・レクチンスキー
（1677-1766）はクグロフに目がなく、朝食に丸ごと一個食べるほどのクグロ
フ好きであったそうです。
伝説によるとクグロフを食べたあとはいつも喉の渇きを覚えた王はその菓子に
アルコール（ラム酒）をかけることを思いつき、その味のよさにさらに好きに
なったと有り、王の愛読書は「千夜一夜物語」であった事から「アリ・ババ」
から「ババ」という名前を付けて可愛い娘（ルイ１５世妃）に教えたそうです。
レクチンスキー王の年代を見て頂ければお分かりでしょうが１７７０年のアン
トワネットの結婚時はもうこの世にはいませんでした。この事からフランス宮
廷には伝わってはいたのですが、そんなにはポピュラーなお菓子ではなかった
ということでしょうね。そして結婚当時のアントワネットの振る舞いには側近
たちが何でも真似をしたそうで、クグロフが彼女の好物と聞いた当時の貴族た
ちは我先にとクグロフを食し、フランス宮廷にブレークしていったのではない
でしょうか。

その後、アントワネットの人気は徐々に下がりフランス革命のきっかけとも言
える国民が飢えに苦しんでいるときに、「パンがなければ、お菓子を食べれば
いいじゃないの」と言ったそうですが、このお菓子というのがクグロフです。
この言葉はアントワネットを妬んでいた反対派の貴族がデマを流したのではな
いかと思うのですが皆さんはどうお考えですか？
そしてこのパンもブリオッシュではないのかと言われる人もいますがフランス
では醗酵パン菓子はブリオッシュも有るので、アントワネットも好んでいたか
らだと思われます。

【ウィーンのクグロフ】
ウィーンには二つのクグロフがあります。一つは醗酵菓子のクグロフ、もう一
つはお菓子屋さんが作っているバターたっぷりのクグロフ（無酵母）が有りま
す。これは何処のお菓子屋さんでも置いてあります。醗酵菓子のクグロフはパ
ン屋さんで買うと酵母たっぷりのパンで、お菓子屋さんで買い求めるとお菓子
のようなリッチなパン菓子です。よく分らないですか？一度ウィーンへいらし
て下さい、どこの菓子屋、パン屋でも前面に並べて皆様のお出でをお待ちして
います。
ウィーンのクグロフはお店によって味が千差万別、あなた好みのクグロフ探し
も、ウィーン観光の醍醐味です。

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【古都ウイーン】ウィーンの多彩な市場（ナッシュ・マルクト）Naschmarkt 

ウィーンの人々の台所といわれているのがここ、ナッシュ・マルクトです。
ナッシュマルクトは、ウィーン分離派会館から、オットーワーグナー作のマジ
ョリカハウスまで長く伸びており、魚屋、肉屋はもとより、豆・野菜・ワイン
・ハーブ・スパイス・生花・チーズ・フルーツなど多種多様の食品を売ってい
る店が所狭と、並んでいます。
また各国の食材も多く、トルコやスラブ、インドの人も多く、トルコのシシカ
バブ売りが何軒もあります、勿論日本食の材料もここでそろうので、在墺日本
人は重宝しています。
日本人の客が多いと見えて、魚屋の前を通ると「タイ・マグロ・エビ」と日本
語で声をかけてきます。

ソーセージスタンドでサワークラウトとピクルスをおかずに焼きソーセージを
ほおばりながら、ウィーンの人たちが何を食べているのか観察でき、食に興味
のある方にはお勧めのスポットです。
国立オペラ座の前の通りをまっすぐ５分程歩くとすぐに分ります。毎週土曜日
は近くで蚤の市もやっています（雨天の場合は中止）。

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【日本にあるウィーンのお店】　　　『シーゲル』　ウィーン菓子

オーナーシェフ、川中子　茂からのメッセージ
私が修行を重ねたウィーンでは、その昔、貴族達がお抱えシェフにデザートを
競わせ作りだし、その１つ１つにいろんなエピソードがあります。そのお菓子
達を味わって頂きたく、素材を厳選し、心を込めて作っております。またティ
ールームでは（１８時まで営業）新茶の紅茶、挽きたてのコーヒーを心ゆくま
でお菓子と共にお味わい下さい、との事です。

オーナーシェフ、川中子さんはスイスのバーゼルの近く、ライフェルデン市の
カフェ・コンディトライ・グラフやアクシュタットのホテル・パレス、ローザ
ンヌのホテルインターコンチネンタル、ウィーンの菓子店ゲルスナー、ホテル
インターコンチネンタル・ヴィエナ、フランスのリヨンでも修行してきた勉強
家です。
今でも毎年、ヨーロッパに出かけ、常に新しい商品作りに励んでいます。「つ
くば市」のお客様は常に新しいお菓子を味わえると評判です。遠方の方には
[全国配送可能商品]も有りますので、是非お試しいただければ納得される事で
しょう。

[お店からのお勧め品]
ザッハトルテ 　　　　 ３５０円
シーゲルトルテ　　　　３８０円
ウィーンのチーズケーキ３２０円
ベイクウェル　　　　　３２０円
シュー・スウェードワ　２８０円

[全国配送可能商品]
ザッハトルテ18cmホール    ４,２００円
シゲボー３種各１本　　       ２００円（何本でも箱詰めいたします）
バームクーヘン １本　　　 １,０００円
木箱入り焼菓子ギフト各１ヶ１,５５０円

[所在地]　　　〒305-0047　茨城県つくば市千現２−１３−２
[営業時間]　　１０：００〜１９：００
[定休日]　　　毎月第一水曜日、毎週木曜日
[連絡先]　　　Phone０２９８-５２-５７７７ Ｆax０２９８−５５−０５５０
[アクセス]　　つくばセンターから「ひたちのうしく駅行」のバスで１０分弱。
　　　　　　　二の宮中央下車、徒歩５分。洞峰公園北側。
[ＵＲＬ]　　　http://cake-cake.net/cake/index.phtml?shop=0298525777

「つくばエクスプレス」が開業すると更に近くなるそうです。

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【日本・オーストリア食文化協会】　　食文化協会第一回目の勉強会より

【会場】　社団法人　東京都洋菓子協会
【講師】　レオポルド・ギービッシュ
　　　　　（オーストリアコンディトライマイスター）
【テーマ】　　《トッフェン・Topfen》
　　　　　白チーズ、カッテージチーズといっていますが、ウィーンのトッフ
　　　　　ェンは日本のものと味が大分違うように思います。
【内容】　
　　　　　Ausgezogener Topfenstrudel
　　　　　アウスゲツォーゲナー・トッフェンスツュルーデル
　　　　　Kardinalschnitten　
　　　　　カルディナールシュニッテン
　　　　　Mohntorte　
　　　　　モーントルテ（けしの実ケーキ）
　　
内容はいろいろな話に及び内容の濃い講習会でした。
作り方に関しては会員のためのページを製作いたしますのでそちらでご覧にな
ってください。（只今製作中）

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【編集後記】
メールマガジンも４号になり、もう少し簡略にしたいと思うのですが、ついつ
い力が入り過ぎて長文になってしまいます。（反省しています)

オーストリアの古城に幽霊！！
最近、「幽霊が出た」と怪奇現象の絶えない古城ホテルがいくつかあるそうで
す。ブルゲンラント州のベルンシュタイン城、南部ケルンテン州のサンクト・
ゲオルゲン城がそれ、泊まると幽霊のおまけが付いてくる、行ってみますか？

オーストリア・マイスター神田真吾の料理を味合うツアー
当協会の理事である神田真吾の料理を味合うツアーがＪＴＢから発売されまし
た。期間は３月２０日から２７日の８日間、一人５７万８０００円。
詳しくはこちらまで。
http://www.jtc.at/cmsjtc/cms/front_content.php?idcat=355

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　■ 発行者：Aida　　servus@kitanet.ne.jp
  ■ このメールマガジンの無断転載禁止。
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     URL：＜http://homepage2.nifty.com/servus/＞
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