ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

• 最新号：2008-10-15
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：113人
• 創刊日：2004-09-20
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ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

☆☆☆━━━━━━━━日本・オーストリア食文化協会━━━━━━━☆☆☆
　　　　　　　　　　ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・
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　　　　Nr.0001                 2004年　11月　1日　（毎月発行）　
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　オーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、より良い食文化交流を行うこ
とを目的として設立されました。
日本でオーストリアの料理・パン・菓子のプロフェッショナルとして活躍する
人たちの集まりであり、営利を目的とするものではなく、オーストリアの食文
化を愛し、日本に正しく紹介してその普及に務める団体として活動していくも
のです。もちろん、オーストリアに興味のある人はどなたでも会員になれます。
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○　オーストリアの歴史？？　
○　ウイーン料理・菓子
○　古都ウイーン
○　日本にあるウイーンのお店（レストラン・菓子・パン店・その他）
○　日本・オーストリア食文化協会
○　第5回勉強会　オーストリア伝統菓子・講習会
○　編集後記

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【オーストリアの歴史？？】

ゲルマン民族というとすぐに思い出すのはドイツ人。そうです、ドイツ人は
ゲルマン民族なのです。ですがドイツ人だけがゲルマン民族ではないのです。
アングロ・サクソン人（イギリス人、アメリカ・オーストラリアの白人の祖）
ノルマン人（スウェーデン・ノルウェー人の祖） 
フランク人（ドイツ・フランス人の祖） 
フリース人（オランダ人の祖）
というように、ヨーロッパ人の大半はゲルマン民族なのです。
その特徴としては、金髪 、青色の目、白色の肌、角ばった頬などですがそう
いえばどことなく似通っているのかな〜〜。
イギリス人もゲルマン人、フランス人もゲルマン人、オランダ人も・・・・
そうなんです、人類皆兄弟、何で戦争なんかしたのかわかりません。
ハプスブルグ家の家訓。
戦（いくさ）は他国に任せておけ，幸いなるオーストリアよ汝は結婚せよ

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【ウイーン料理・菓子】　　ウインナーシュニッツェル

ウイーン料理、初めはやっぱり「ウインナーシュニッツェル」でしょう。
これはご存知の方も多いかと存じます。（料理も歴史も）
スペインからイタリアに伝わり、そしてウイーンへ伝わったとされています。
イタリアではcotoletta alla milanese（コトレッタ　アッラ　ミラネーゼ）
といい、元来はcostoletta alla milanese（コストレッタ　アッラ　ミラネー
ゼ）といって、骨付きのロース肉（costolettaコストレッタ）が使われたのが
ウイーンに伝わったものです。

俗に1848年の３月革命時、ラデツキー将軍が当時オーストリア帝国領だったミ
ラノの暴動を鎮圧に行き、そこで知ったcostoletta alla milanese
（コストレッタ　アッラ　ミラネーゼ）を持ち帰ったと言うのが始まりと言う
説があります。
コトレッタをチーズはさみカツレツという人もいますが、これは間違いです。
コトレッタというのはロース肉の事でカツレツやその形に似せた物も
コトレッタ（コートレット）と呼んでいます。
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（注）
念のためイタリア語のHPで検索したらチーズを挟むカツレツはありませんでし
た。パン粉の中にパルミジャーノチーズを入れてあげる仔牛のカツレツはあり
ます。（19世紀頃の話ですが、もしかしたら有るのかもしれません）
また、フランスには仔牛のカツレツ・コルドンブルー風というチーズ、
ハムを挟んであげるカツレツはあります。
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ややこしいことを一つ、もともとイタリアではcostolettaコストレッタといい、
これがフランスに渡ってcotoletta コトレットになり、これをイタリア語読み
にして、cotoletta コトレッタになりました。
フランス語のコトレットが日本に入りカツレツになったことは皆さんご存知で
すよね。

更に疑問
ウインナーシュニッツェルは何故あんなに薄く延ばすのでしょう。
これは仔牛の繊維が細かく入り組んでいてそのまま焼いても硬くなるので叩く
ことによって繊維をつぶして柔らかくしているのです。そのまま食べても美味
しいですが叩くと更に美味しくなることをウイーンの人は発見したのですね。

日本に帰ってきてこのウインナーシュニッツェルを作った方も多いかと思いま
す。でもウイーンで食べたものとちょっと違うように感じた方もいたのでは、
それは揚げる油が違うからです。

いま日本ではサラダオイルを使うのが主流です。ですがウイーンではラードで
揚げています。
何故ラード？？それは融点が違うのです。
豚の脂であるラードの融点は低く27〜40度です。これは揚げ物に向いた脂なの
です。家庭では火力が弱い為ラードを使って揚げ物をすると温度が急激に下が
って脂っこくなってしまうこともあります。なるべく大量のラード使って揚げ
物をすれば温度が急激に下がることもないのですが、家庭では難しいですよね。
からっと揚がるのがラードです。

また健康面の事を考えて脂から油へと移ったのも分からないわけではありませ
んが・・・・。
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〔1848年　ラデツキー将軍、３月革命時の各地の出来事〕 

1848/02/23，弘化5/01/19 
   アダムス(Adams,John Quincy)没。80歳（誕生:1767/07/11）。
   アメリカ第6代大統領。  
 
1848/02/27，弘化5/01/23 
   ドイツ、バーデン大侯国でマンハイムの市民の集会が開かれ、国民の自由、
   出版の自由、ドイツ国民議会の開催が要求される。 
  
1848/03/05，弘化5/02/01 
   南ドイツ諸国の51名の自由主義の連邦議会議員がハイデルベルクに集合し、
   国民議会の開設を決議する。 
 
1848/03/12，弘化5/02/08 
   ウィーン大学で学生大会が開かれ、皇帝に対する印刷・教育・信仰の自由
   に対する請願書が作られる。
 
1848/03/13，弘化5/02/09 
   ウィーンに暴動が起る。メッテルニヒが退陣する。 

1848/03/14，弘化5/02/10 
   ウィーンの宰相メッテルニヒがロンドンに逃亡する。  
 
1848/03/18，弘化5/02/14 
   ミラノにオーストリアの支配者に対して革命が起る「ミラノの五日間 」
 
1848/03/23，弘化5/02/19 
   イタリア、サルディーニャ国王カルロ・アルベルトがオーストリアに宣戦
   布告する。    

1848/04/25，嘉永1/03/22 
   オーストリアで欽定憲法が発布される。
  
1848/04/29，嘉永1/03/26 
   フランツ・ヨーゼフ大公が、軍隊経験を積むためヴェローナのラデツキー
   将軍のもとに至る。 

　　こんな時代でした・・・・・・・・・・・・・・・
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【古都ウイーン】　　Karlskirche（カールス教会）

第一回目に選んだ理由は、この教会の裏で働いていたので毎日見ていたからで
す、特に理由はありませんがこの教会の様式がばらばらなのも気にかかった理
由です。

設計者はVater und Sohn Fischer von Erlach
（フィッシャー・フォン・エルラッハ父子）です。
場所はウイーンの1区、地下鉄駅のKarlsplatzカールスプラッツ駅からすぐの
ところ。このカールスプラッツ駅がオットーワーグナー作の有名な建築物です
がこれは後日述べましょう。

カールス教会は、ハプスブルク家のカール６世皇帝が、1714年2月、ウィーン
を襲ったペストの流行の早期終息を願って教会建設が決定、1737年に完成しま
した。
ローマのトラヤヌス帝記念柱を模したという2本の柱、神殿風のポーチとバロ
ック様式のドーム。皇帝から設計を依頼されたフィッシャー・フォン・エルラ
ッハ父子はかなり張り切ったとみえます。
柱にはレリーフがびっしりと彫られています。聖人カール・ボロメウスがペス
トを鎮める物語とか。カールス教会の名前はこの人が由来です。

いまカールス教会はフレスコ画の修復で足場が組まれています。いままでは見
上げるだけの天井でしたが4ユーロを払ってエレベーターで天井近くまで上り
ました。さすがに近くで見るフラスコ画は素晴らしかったです。
そこからウイーンの街が見渡せるのですが落下防止の網に邪魔されて写真を撮
るのは難しいようです、

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【日本にあるウイーンのお店】

『ツッカベッカライ　カヤヌマ』ウイーン菓子のお店。

オーナーはウイーン王室御用達の「デメル」で修行。お店のお菓子もウイーン
の「デメル」と全く同じ、それもそのはず、使っている食材はすべてウイーン
からの直輸入。マイスター・カヤヌマの作る、本格ウイーン菓子をどうぞ。
日本全国どこへでも送ってくれます。お電話でどうぞ。
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[お店からのお勧め品]
ザッハトルテ　840円　アップフェルシュトゥルーデル　735円
11月22日(月)より12月末まで、クリストシュトーレン　3,675円
（こちらは期間限定商品につき、お早目のご注文をお願いします）
:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*:,..,:*
[所在地]　　〒107-0052　東京都港区赤坂1-4-5
[営業時間]　11：00〜18：00（金曜日〜18：30）
[定休日]　　日曜日、祝祭日
[連絡先]　　Phone  03-3582-5689    Fax 03-3582-2889
[アクセス]　地下鉄・溜池山王駅　出口9番　徒歩2分
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【日本・オーストリア食文化協会】　
●食文化協会の事業
オーストリア料理・菓子講習会の開催
会報誌の発行
情報交換
オーストリア食材・器具・機材の取り扱い商社紹介活動
オーストリアの研修旅行（オーストリア見本市ツアー企画中）
日本・オーストリア食文化協会入会希望者はこちらです。
入会金　10,000円
年会費   6,000円
になっております、

協会の事務所は下記になっています詳しい情報はこちらまで。
〒107-0052　東京都港区赤坂1-4-5
Phone  03-3582-5689    Fax 03-3582-2889

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10月7日（木）武蔵野調理師学校において「第5回勉強会　オーストリア
伝統菓子・講習会」が開かれました。

講師　　ツッカベッカライ・カヤヌマ　オーナーシェフ　栢沼　稔氏
会場　　池袋　後藤学園　武蔵野調理師専門学校
後援　　オーストリア大使館　商務部
協力　　学校法人　後藤学園
　　　　株式会社　栢　沼

講習内容　
　　　　Linzer Torte   　リンツァー　トルテ
　　　　Schneeballen　　　シュネーバーレン
　　　　Krapfen        　クラッフェン
　　　　Christ-stollen　 クリスト　シュトーレン
　　　　Maroni　　　　 　マローニ
        Nero           　ネロ
　　　　Orangen Laibchen オランジェン　ライプヒェン
　　　　Vanille kipferl  バニラ　キッフェル
　　　　Sacher Torte     ザッハ　トルテ

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第5回の講習内容はこのようになり、講習生も70名以上集まり盛会でした。
次回の講習会はまだ未定ですが、決まり次第メールマガジンにてお知らせ致し
ますので、皆様のご参加をお待ちしております。

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【編集後記】
ウインナーシュニッツェルに力が入りすぎて、長々と書いてしまいました。
まだ書き足らないのですが、これくらいにしないと他のコラムが書けないので
いつか書き足したいと思います。
最近は異常気象で各地に被害がもたらされています。今年の2月・3月にヨーロ
ッパに行きましたが、ウイーンの3月は暑かった。半そで軽装でも、汗が止ま
らないくらいの日差しでした。
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　■ 発行者：Aida　　servus@kitanet.ne.jp
  ■ このメールマガジンの無断転載禁止。
  ■ いつでも登録／解除可能です。こちらから入ってください
     URL：＜http://homepage2.nifty.com/servus/＞
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