ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

• 最新号：2008-09-01
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：114人
• 創刊日：2004-09-20
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ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・

┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏　お　知　ら　せ　┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏┏

読者各位
ご愛読ありがとうございます。当メールマガジンは私の都合により段々とコラ
ムが多くなり、また文章も長文となり、見苦さが目立ってきました。今月号よ
り当マガジンは週刊発行とさせて戴きます。
毎月１日発行したらその後7日ごとの発行です。毎月、曜日は変わりますが、
がんばって発行していきますので宜しくお願い致します。
（1日、8日、15日、22日発行）
☆☆☆━━━━━━━━日本・オーストリア食文化協会━━━━━━━☆☆☆
　　　　　　　　　　ウィーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・
　　　　　　　〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
　　　　Nr0041                2008年　3月　1日　
☆☆☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆☆☆
　オーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、より良い食文化交流を行うこ
とを目的として設立されました。
日本でオーストリアの料理・パン・菓子のプロフェッショナルとして活躍する
人たちの集まりであり、営利を目的とするものではなく、オーストリアの食文
化を愛し、日本に正しく紹介してその普及に務める団体として活動していくも
のです。もちろん、オーストリアに興味のある人はどなたでも会員になれます。
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○　オーストリアの歴史？？　
○　Erinnerungen an Wienウィーン望郷
○　日本・オーストリア食文化協会
○　編集後記
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【オーストリアの歴史？？】   今は常識、手洗いの励行

飲食を生業にしているものは、衛生に関しては厳しく律しています。
お客様に対し、食中毒を起こさないためにも就業前にきちっと手洗いをするの
は子供でも知っている常識ですね。でも、160年前のお医者さんは手を洗わな
いで手術をしたり、検診などをしていました。当時の医療従事者は神聖な仕事
をしているものの手が汚れていることは無い、と反発していました。また患者
を診るたびに手を洗うなんて面倒だと言っていたりもしました。今思えばたっ
た160年前のお医者さんは不潔だったんですね。

この問題を解決したのが「感染制御の父・イグナッツ・フィリップ・ゼンメル
ワイス（Ignaz Philipp Semmelweis、1818.7.1生〜1865.8.13没）」と言われ
ています。
彼は裕福なドイツ系商人の第５番目の子供として、ブダ（ブダペスト）の商業
地区タバンに生まれました。
ゼンメルワイスは法科大学に入るためにウィーンを訪れますが、そこで彼は医
学に興味を持ち医科大学に進学したのです。
1841年、再びウィーンに戻り、第二ウィーン医科大学に入学し、卒業後もウィ
ーンに残り、マギスター（Magister）の学位を取得し、ウィーン総合病院第一
産科クリニックの助手になり、そこで教育の仕事にも携わっています。
仕事先である第一クリニックの産褥熱による死亡率が13.10%であるのに対し、
第二産科クリニックの死亡率はわずか2.03%の結果を見て原因を調べ始めまし
た。同じ病院内での死亡率の違いを不思議の思った彼は、親しくしていた友人
が、死体解剖の授業中に過ってメスで指を切ってしまったことから感染症にか
かり、死亡してしまったのです。彼の死体を解剖したところ、病気の原因は、
産褥熱で死亡した女性患者と非常に似ていることがわかったのです。彼の結論
は「産褥熱は接触感染の病気であり、医療従事者に手の消毒を義務づけること
でその発症率を激減させることができる」と言うことを証明して見せました。

しかし産褥熱は予防不可能な病気であると信じる上司や他の医者からも反対に
あい、ウィーンを去るわけですが故郷のハンガリーに戻ったゼンメルワイスは、
1851年にペストにあるSt. Rochus病院の産婦人科病棟に勤めます。手と医療器
具を洗浄するという彼の消毒法によって、同病院の産褥熱による死亡率は
0.85%にまで下がり、この考え方は瞬く間にハンガリー国内に広がりました。

1861年、ゼンメルワイスは、自らの発見を「DieAetiologie,der Begriff und 
die Prophylaxis des Kindbettfiebers（産褥熱の病因、概念及び予防法）」
という本として上梓しましたが医学界からは認められませんでした。しかし最
終的には彼の学説の正しさは立証されました。
権威主義的な学界により科学の発展が遅れたため命を落とした沢山の妊婦がい
たのは残念でなりません。

病原菌の存在は知られていましたが神聖な医者の手に不浄な物が着いているわ
けがないと、うそぶいていた当時の医者は彼の偉業をどう思っていたのでしょ
うね。
ハプスブルク家最後の時代に、「産めよ増やせよ」と言っていた家訓が活かさ
れたのでしょうか。
オーストリアの歴史の一ページでした。

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【Erinnerungen an Wien　ウィーン望郷】　野澤　孝彦　編

今回から、東急田園都市線の青葉区にあるコンディトライ「ノイエス」のオー
ナーシェフ野澤孝彦氏の「ウィーン望郷」です。
ご存知の方も思いますが、ウィーンの「オーバラー」「Ｌ.ハイナー」。そし
て南ドイツ・ロイトキルヒの「ヴァンディンガー」などで勉強してきました。
当時の事を思い出しながら書いてもらいますのでお楽しみに。

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「ロイマンプラッツの街角（1）」〜Ｒｅｕｍａｎｐｌａｔｓ〜

私は、91年から洋菓子界に入り、各店を渡り歩き、ドイツ語の習得にも時間を
割きながら渡欧のチャンスを狙っていました。

そんな中で94年にようやく「オーバーラー」での修業を許されました。当初は
安いペンション暮らし。その後は、アパートメントホテルなど転々しながら「
オーバーラー」での正式雇用のチャンスを狙っていましたが、シェフの解雇と
同時にそのチャンスを逃していたのです。経営者が別の企業に変わった為です。

1995年2月のことです。Ｌ．ハイナーで働くことになり、社長のシュトゥラー
氏が所有しているアパートを貸していただけることになり「ロイマンプラッツ
」にやってきました。
その街は、地下鉄Ｕ1の南に下った終点にあります。南ウィーンとでも言えば
いいのでしょうか。比較的に商店も多く賑やかな街です。ただちょっと違いを
感じるのが、外国籍の人々が多いのです。無論、私もその一人ですが・・・・。
アフリカ系やアラブ系の住民が多く住み、彼らの文化が所々に垣間見ることが
できます。
リンク内エリアの街角で見かける路上演奏は、もっぱらクラシック系等です。
しかし、この街では、アフリカ・アンデス・東南アジア・インドなど世界各国
の音楽が、路の片隅から聞こえてきます。

この街では、ウィーンのアンダーワールド的な時間が流れています。
世界の音色と共に。

［つづく］

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【日本・オーストリア食文化協会】　Wiener Cafe bei Neues

9月5日の「Frey フレイ」以来のWiener Cafeのお知らせです。
今回は横浜市青葉区の「Neuesノイエス」です。
現在、ウィーン菓子界のニューウエーブとして活躍されている野澤孝彦氏のお
店です。昨年の第13回ウィーン菓子講習会で講師をお願いしましたのでご存知
の方も多いはず、今回は彼のお店に直接伺い、さらに詳しい話を聞いてみよう
という企画です。
ノイエスのお菓子とコーヒーで井戸端会議をしませんか？

申し込み先は直接「ノイエス」へ願います
電話：０４５−９６２−４７９７（ファックスも同じ）
日時：4月2日（水曜日）
時間：14：00より約2時間
住所：〒227-0033 神奈川県横浜市青葉区鴨志田町504-5
会費：会員1000円、非会員1500円
電車：東急田園都市線　青葉台駅下車（渋谷から急行利用で約30分）。 
      東急バス、「鴨志田団地行き2番乗り場」からバスで中谷都下車。2分
ＨＰ：http://www.neues.jp/shop.html
Faxされる方は、専用用紙はホームページからどうぞ
ＨＰ：http://homepage2.nifty.com/servus/

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【編集後記】
今回より毎週の発行です。毎回のコラムを分割しました、内容は今までどおり
ですが一週目がこのコラム、二週目がこのコラムとは決めませんが旧配に負け
ないようがんばっていきます。

ところで最近はパテシエ・パテシエと乱声されていますが、パティシエの語源
を知っていますか？
女性菓子職人もパティシエといっていますが、女性はパティシエールですね。
あ、ご存知でしたか、失礼しました。
パティシエは、もともと器やパイ生地などに肉や魚のミンチを詰めて焼いたパ
テ「パテ」料理を語源とする中世ごろの役職名で小麦粉を用いた焼き料理を作
っていた人のことで、それから小麦粉を使って甘い菓子も作っていましたので、
それがだんだんと甘味専門になってきて現在のパティシエ（フランス語）にな
ってきました。フランス革命後は菓子職人として市中に広まったという事です。

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　■ 発行者：Aida　　servus@kitanet.ne.jp
  ■ このメールマガジンの無断転載禁止。
  ■ いつでも登録／解除可能です。こちらから入ってください
     URL：＜http://homepage2.nifty.com/servus/＞
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