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楽しくためになる衛生管理「ラクシＭＡＳＴＥＲ」

発行日： 2005/1/16

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　　　　　　　　　　　　　　　　　第１２号　平成１７年１月１６日（隔週刊）

　　　　　　　　　　　　「ラクシＭＡＳＴＥＲ」
　　　　　　食品取扱いの場での衛生管理　これをすれば大丈夫！

　http://waitowai.hp.infoseek.co.jp/index.html
　stuffgokill@tokushimasky.com

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　あけましておめでとうございます。平成１７年は、大変なスタートとなりました。
　ノロウィルス。冬の食中毒については、その感染性を認識することが重要なポイ
　ント。インフルエンザと同じ。

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　ＩＮＤＥＸ

　1）第二教習ＳＦＢ　　　　　　　　　　　　　　<マスターＲ>
　2）食中毒情報　　　　　　　　　　　　　　　　<サラリーＨ>
　3）食中毒予報　　　　　　　　　　　　　　　　<マスターＲ>
　4）一発指南　　　　　　　　　　　　　　　　　<マスターＲ>
　
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　1）第二教習ＳＦＢ

　ＳＦＢとは、Simple,Flexible,Beautiful。職人技が要求される食の場では、
　Simpleは単機能を指す。Flexibleは多処理、Beautifulは段取りである。

　３Ｓの徹底とは、調理する場を作る事だった。ＳＦＢは、稼動中の衛生的環境を
　作る事である。
　稼動中の問題は、二次汚染に絞る事が出来る。ＳＦＢの実施により、それを最小
　限に保つ事が出来る。

　次回から、ＳＦＢについて解説していく。

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　2）食中毒情報（１月１日～１月１５日）
　
　下記データは、ほんの一部。感染者１万人、死者は１８人とも言われる。これを
　異常事態と見る向きもあるだろうが、恐らく、例年これくらいの患者は発生した
　はずである。ただ、インフルエンザと診断されたりしていただろう。
　今回の騒動は、年末年始に発生した事もあり、対応が遅れ死者が多く出た事。そ
　れにより、原因が突き詰められ、聞き慣れぬ「ノロウィルス」がクローズアップ
　された事が大きいと、考えている。
　以前から、冬場の食中毒の危険性は指摘されていた。が、冬場の食中毒発生のメ
　カニズムを、ほとんどの人が認識していない。そして、ほとんどの人が、冬場は
　食中毒菌が働かないといった先入観を持っている。
　それが、取り組みの遅れとなり、今日の悲劇を巻き起こしたと言える。我々は、
　早急に対策を練らねばならない。今回の悲劇を教訓として、二度と同じ轍を踏ん
　ではならない。

　ノロウィルス　　滋賀　　５６人　　料理旅館　　　　３日間営業停止
　　　　　　　　　福井　　３８人（１人死亡）/３介護施設
　　　　　　　　　島根　　４１人　　高齢者福祉施設
　　　　　　　　　山梨　　５１人　　介護施設
　　　　　　　　　京都　　３４人　　高齢者福祉施設
　　　　　　　　　高知　　４２人　　知的障害者施設
　　　　　　　　　香川　　８８人　　社員食堂
　　　　　　　　　岐阜　　２２人　　寿司店
　　　　　　　　　埼玉　　６４人/３介護施設
　　　　　　　　　東京　　９６人　　弁当　　　　　　１週間営業停止
　　　　　　　　　京都　　４５人　　病院
　　　　　　　　　東京　　２３８人　社員食堂　　　　４日間営業停止
　　　　　　　　　山梨　　７８人　　介護施設
　　　　　　　　　神奈川　４３９人（１人死亡）/１１施設
　　　　　　　　　埼玉　　２７４人/５施設
　　　　　　　　　北海道　４３人　　居酒屋
　　　　　　　　　京都　　３２人　　特別養護老人ホーム
　　　　　　　　　愛媛　　４８人（１人死亡）介護施設
　　　　　　　　　沖縄　　９人
　　　　　　　　　奈良　　６人　　　特別養護老人ホーム
　　　　　　　　　広島　　６２人（７人死亡）介護施設
　　　　　　　　　滋賀　　１７人　　旅館
　　　　　　　　　秋田　　１４７人　介護施設
　不明　　　　　　宮崎　　１４２人　弁当　　　　　　３日間営業停止　　　
　　　　　　　　　鹿児島　２５人　　介護施設　　　　　　
　　　　　　　　　山口　　５５人　　仕出
　　　　　　　　　茨城　　３４人　　知的障害者施設
　　　　　　　　　岩手　　２６人　　食堂　　　　　　３日間営業停止
　　　　　　　　　沖縄　　１０８人　障害者施設
　　　　　　　　　滋賀　　２４人　　旅館　　　　　　３日間営業停止
　　　　　　　　　岐阜　　１４人（１人死亡）グループホーム
　　　　　　　　　沖縄　　３７６人（１人死亡）/１１施設
　　　　　　　　　鹿児島　１０人　　グループホーム
　　　　　　　　　岐阜　　１９人　　寿司店　　　　　５日間営業停止
　　　　　　　　　北海道　３７人　　給食　　　　　　５日間営業停止
　　　　　　　　　広島　　２５人　　介護施設
　　　　　　　　　茨城　　１９人　　介護施設
　　　　　　　　　神奈川　４６人（１人死亡）介護施設
　　　　　　　　　福岡　　３人　　　介護施設
　　　　　　　　　茨城　　２２人　　旅館
　　　　　　　　　東京　　３５人　　福祉施設の給食
　　　　　　　　　茨城　　２９人　　飲食店
　　　　　　　　　富山　１２１人　　仕出

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　3）食中毒予報（１月１６日～１月３１日）

　例年、ノロウィルス禍は縮小する期間であるが、今年の注目度は高く、さらに問
　題が大きくなる可能性もある。

　◆前期間（１月１日～１月１５日）比危険率　１００％

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　4）一発指南：ノロウィルス

　一番の特色は、感染性を示すという事である。ゆえに、インフルエンザや、０-
　１５７と同等に見なければならない。
　感染性を示す微生物は、二次感染が怖い。今回の事件も、食事を通して口から
　ウィルスが侵入したというよりも、日常生活における二次感染のほうが影響が大
　きかったと見られる。
　主な感染経路は、空気感染、手指を介しての感染である。空気感染の予防手段は
　限られるが、

　1）患者の隔離　2）うがいの励行　3）湿度を上げる

　といった対策は採りたい。
　手指を介しての感染対策として、トイレ後の手洗い、食事前の手洗いは最重要で
　ある。近くに患者が居る場合、その患者の嘔吐物や排泄物の扱いは、必ずゴム手
　袋を着用して行い、作業終了後は十分な手指消毒と道具の消毒を行わねばならな
　い。トイレなどのノブを、アルコール清拭で綺麗に保っておく事も感染予防につ
　ながる。
　
　さて、もともと本ウィルスは、人の腸管と、カキ等の二枚貝の間を行き来してい
　ると言われている。今回、介護施設での発症が多いが、もともとの原因は、職員
　が持ち込んだと見るべきである。
　貝類は生食を避け、二次汚染に十分配慮した調理をしなければならない。調理場
　の消毒に、アルコールや熱湯（８０度以上）を用いるのも良い。ただ、ノロウィ
　ルス情報にはよく注意して、これによる食中毒が頻発している期間（例年１１～
　１月）は、二枚貝を扱わない方が良い。
　
　今回、死者が多く出たが、本来、致死率は高くないと言われている。その死者は
　主に高齢者であり、身体的弱者には脅威となり得る。一部には、脱水症状への対
　応が不十分で、今回の悲劇に至ったという情報もある。
　最後に、どうしても問題が発生してしまった場合は、とにかく迅速に患者への対
　応、保健所への対応を行わなければならない。そうする事が、悲劇を最小限に食
　い止める事になる。

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