第２９回洗浄と殺菌について

発行日： 2008/5/31

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■■　　　第２９回洗浄と殺菌について
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年５月３１日発行　
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おはようございます。河岸です。早い物で今日で５月が終わりです。明日から
６月ですね。あじさいの綺麗な季節になります。工場内の洗浄と殺菌はしっか
り行いましょう。
　
今週のお薦めの本です。

エースの品格一流と二流の違いとは (Clickシリーズ) 　　　野村克也 (著)
マー君と上原は何が違うのか理解できます。

　楽天の監督、野村さんが書いた本です。プロ野球ニュースで楽天が勝っても
負けてもベンチ裏の野村さんは絵になります。
　勝つためには個人を殺してチームのために動かなければならないと説いて
いますが、一方で日本シリーズの中日、山井投手の交代は中日の監督に
情がないと言いきっています。

　野球よりも人生の生き方の参考になる一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4093877785/249-6770825-3057905

日本をダメにした10の裁判 [日経プレミアシリーズ]　　　　　チームJ (著)
ぼくはやってないと言っても

　周防監督のそれでもボクはやってないをみると裁判所の判断が間違うことが
あることが理解できます。
　周防監督は映画の中で「十人の真犯人を逃すとも一人の無辜を罰するなかれ」
と伝えています。
　裁判官はきっと判ってくれる。僕は犯人じゃないんだからと言っても正義が
勝つとはかぎりません。
　裁判所が今現在何を考えているか理解できる一冊です。
　警察に捕まる前にぜひ読んでください。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4532260043/249-6770825-3057905

ンテリジェンス読書術―年3000冊読破する私の方法　　　中島孝志 (著)

本との出会いは一合一会です

　私もよく「どうしたらそんなに早く本が読めるのですか」と質問を受けます。
　本をたくさん読むのはまず本との出会いがあります。
　決められた自分自身の人生の時間のなかで　ある著者が自分の時間を使
って書いた本と出会うことは本当にすばらしいものです。
　本との出会いには読む方の成長も求められます。自分が成長してから読む
本はまた新たな感動を受けるものです。
　本との出会いの重要性を教えてくれる一冊です。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4062724936/249-6770825-3057905

私が書いた本です。まだのかたは、是非読んでみてください。
「食品工場の点検と監査」　河岸宏和／著　
出版社名同文舘出版 (ISBN：978-4-495-57991-3)
発売予定日 2008年04月21日　　　価格 1,785円（税込）

　食品工場の原料購買担当者、スーパー・生協のバイヤー、外食産業の購買担
当者など、食品を購入する立場の人が、それらを点検・監査する際のポイントを
ビジュアル解説しています。
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4495579916/249-6770825-3057905
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　第２９回洗浄と殺菌について
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清掃・洗浄・殺菌と段階があります。

　子供がどろんこ遊びをしていて家に帰ってきました。まず、手のひらからタオル
などを使用して、泥を取り除きます。次に石鹸を付けて手を良く洗います。
　どろんこ遊びで爪の中に泥が入ってしまっているので、手を洗うときに爪ブラシを
使用して泥をよく落とします。
　ここまでの手のひらからタオルなどで泥を取り除くのが、清掃で、爪ブラシを使用
して良く手を洗うのが洗浄にあたります。
　一般家庭の料理、食堂の料理などを造るときの手洗い方法は、洗浄までで充分
です。手のひらから、料理に交差汚染が発生しても、造られた料理は直ぐに食され
ますので、食中毒の発生などの可能性は無くなります。
　食品工場で賞味期限の長い食品を製造する現場で働く方の手洗いは、洗浄の
後に殺菌工程が必要になります。
　殺菌方法は、工場によって異なりますが、アルコールを噴霧し、手を揉む方法、
逆性石鹸の溶液に手を漬ける方法、塩素水に手を漬ける方法などがあります。
（図１参照）
　人間の手のひらにいる菌は、毛根の中まで入り込んでいるので、多少の殺菌
では死滅しないのです。更に安全を考えて手袋の着用をします。

殺菌して使用する事が必要な物があります

　食品工場で使用する設備の中でおにぎり成型器のような機械類は洗浄だけで
なく殺菌が必要です。サンドイッチに使用するハム、卵を切る包丁まな板類、出来
上がった製品をいれる入れ物も殺菌が必要です。
　図２の様に生の鶏肉をカットするまな板などは洗浄のみで使用が可能ですが、
鳥の唐揚げをカットする包丁、まな板は殺菌した上で使用する事が必要になります。
　殺菌は菌がすべていなくなるわけではありません。殺菌と滅菌は異なります。人
間の手術に使用するメスなどは滅菌しています。
　「どうせ殺菌するからそんなに綺麗に洗わないでもいいよ」と現場の声が聞こえ
て来そうです。
　食品工場での殺菌は殺菌効果を上げるためにも綺麗に洗浄した上で殺菌を行う
必要があります。洗浄後に食品残渣が残ったままでは殺菌を行っても菌が減らな
い場合があります。
　殺菌して使用しなければならない器具は、加工した後、二次殺菌などの調理後の
再加熱を行わずに、お客様の口に直接入る物を取り扱う器具になります。
加工したあと包装し直接口に入る物を「生食」と定義します。この「生食」を加工する
器具、備品は洗浄を実施した後、殺菌を行う必要があるのです。

有効な殺菌方法を採用することが大切です。
　食品工場で行われる殺菌方法は、大きく熱を利用する熱殺菌とアルコールなど
の薬剤を使用する薬剤殺菌があります。医療器具などでは放射線を使用した殺菌
が有りますが、日本ではまだ食品には採用されていません。
　包装材料、おでんの竹串などに、放射線を使用した殺菌方法が採用される場合
が有りますが、被爆国ニッポンではまだ本格採用には時間が必要だと思います。
　生食に使用する器具は必ず殺菌工程を経てから使用することが必要です。
　熱殺菌は、蒸気をもちいた蒸気殺菌が一般的です。加熱温度と加熱時間で殺菌
効果が決まります。私の経験では、７５℃×２５分以上の殺菌が生食工程では必要
です。
　食品工場で良く使用される、プラスティックコンテナに於いても、生肉を入れるコンテ
ナは、番重洗浄機を通過させただけの洗浄で使用しても全く問題はありませんが、
生食、例えば鶏肉の唐揚げを加熱後に入れるのに使用するコンテナは、番重洗浄
機で洗浄した後に、加熱殺菌工程を経たコンテナを使用する必要があります。
　加熱殺菌工程を通すコンテナを充分に洗浄せずに、加熱殺菌だけを行って使用す
る場面を見ますが、洗浄が充分で無いと、殺菌工程を経ても殺菌が行われていない
場合があります。
　生食に使用する、包丁、まな板、ステンレスバットなども、殺菌工程が必要です。
　最終包装を行う包装機の直接食品が触れる部分も、洗浄だけで無く殺菌を行う必
要があります。
　包装機などの作業する部分は、ステンレスで出来ていますので、取り外して、加熱
殺菌し使用する前に組み立てを行い、アルコールで拭き上げることが必要になります。
　図３の様に、塩素殺菌等の時にどぶ漬けを行うときは完全に殺菌液に漬かっている
ことが必要になります。

生産設備は分解しての殺菌が重要です。
　工場の中で衛生に特に注意しなくてはいけない設備は包装設備になります。
包装したあとに殺菌が無い商品を包装する包装設備で製品が直接触れるところは、
毎日分解して殺菌出来ることが必要です。
包装設備は非常に精密に出来ています。最近はパソコンが内蔵されているのも普通
になってきましたので、水をかけて、洗剤で擦り洗いは通常出来ません。
そこで、包装設備を工場に入れるときの設計が大切になります。直接製品が触れる
ところは、すべて分解し、加熱殺菌が出来るように設計をしておきます。もちろん分解
するときに工具を使用しないで分解組み立てが出来るように設計が出来れば理想的
です。
加熱殺菌を行っても、部品に影響が出ないような材質で設計が必要です。

衛生的な洗浄・殺菌は設計で決まります。

　設計時点でよく考えていないと衛生的な洗浄はできません。毎日塩素で殺菌する
部品をステンレスの４３０で設計してしまうと、毎日塩素煮付けることで錆が出てしま
います。
殺菌の必要な部品は、殺菌する薬剤に耐えられるような材質を使用する事が重要です。
材質以外も重要な点があります。例えば製品が触れる表面にねじを使用していてその
ねじが＋ねじなどを使用しているとねじの＋部分に製品のくずなどが詰まってしまい
サニテーションが充分に出来ず細菌の巣になってしまいます。

製品の触れる所は、ネジなど食物残渣がつかないような設計が必要になります。
　洗浄出来ない部分についても回転部分のオイルは食用のオイルを使用してあるか
どうか、塗装ははげてこない焼き付け塗装をしてあるかどうかなどの確認が必要です。
設備を稼働するときに空気を使用する設備もありますが、その場合は、使用する空気
に細菌を防ぐフイルターが使用してあるかどうか確認が必要です。
生産設備に使用する配電盤は、洗浄時の湿度に耐えられるような防滴設計が必要
です。
　塩素を使用する事の多い現場では、包装機などに使用している基盤を樹脂で固め、
基盤の電子部品に塩素ガスの影響が出ないような工夫が必要になります。

殺菌効果の検証が必要です
　殺菌方法は、蒸気で蒸す方法、乾熱殺菌庫、アルコールなどの薬剤に漬ける方法
など様々な物があります。
　いずれの方法でも殺菌効果を確実に上げるためには注意が必要です。例えば、殺
菌したあとの備品類を何処に保管するか注意が必要です。蒸気殺菌した番重を殺菌
していない台車に乗せた段階で殺菌効果は無くなってしまいます。
　アルコール殺菌する場合は、まな板などを完全に漬ける事が大切です。まな板、包
丁をアルコールをコンテナに満たして漬けていても、まな板がすべてアルコールに漬
かっていないと殺菌効果がありません。
　アルコールは一定の濃度よりも薄くなると効果が無くなります。殺菌剤の効果があ
るかどうか定期的に濃度の判定が必要になります。濃度を測定するためには、簡単
な比重計の使用が便利です。
　比重計の代わりにプラスティック部品で、一定の比重で浮くようなプラスティック部品
を用意することで簡単な比重チェックができます。
　アルコールであれば、比重測定、塩素であれば残留塩素濃度、洗剤であれば洗剤
の濃度を測定することが重要になります。
　備品の殺菌が確実に行われているかどうかの効果判定が定期的に必要です。
　殺菌後の備品を使用する前に拭き取り検査を実施します。
拭き取り検査の時に殺菌剤が表面に残っていると検査結果に影響がでますので、お
にぎり成型器などであれば、成型器に投入前のご飯と、出来上がったおにぎりの菌
数を測定し、菌数が増えていないか検査することで、殺菌効果の判定が行えます。

具体的な拭き取り検査方法については、次回にお話ししたいと思います。

図表はHPを参照にお願いします。
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/haccp294.htm

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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『ビジュアル図解　食品工場の点検と監査』　同文舘出版
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