「食品工場の点検と監査 」
発行日時： 2008/4/22
========================================食品工場長の仕事とは===
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■■ 「食品工場の点検と監査 」
■■■ ２００８年４月２２日発行
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おはようございます。河岸です。同文舘からシリーズ三冊目の本が
出版されました。
「食品工場の点検と監査 」 河岸宏和／著
出版社名 同文舘出版 (ISBN：978-4-495-57991-3)
発売予定日 2008年04月21日 予定価格 1,785円（税込）
食品工場の原料購買担当者、スーパー・生協のバイヤー、外食産業の購買
担当者など、食品を購入する立場の人が、それらを点検・監査する際のポイン
トをビジュアル解説しています。
アマゾンでどうぞ
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/250-4889569-1797033
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目 次
第１章 作業場全体の概要
第２章 マニュアル・規定の整備状況
第３章 品質管理の状況
第４章 敷地から作業場への入り口への管理状況
第５章 作業場の状況
第６章 設備、作業者の状況
第７章 帳票の管理状況
第８章 清掃状況とトイレの状況について
第９章 使用原料の管理状況
第１０章 教育の実施状況
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目 次
第１章 作業場全体の概要
０１点検・監査の考え方
０２点検・監査の範囲
０３社内組織図
０４製品のフローチャート ＨＡＣＣＰ図
０５建物配置図
０６工程見取図
０７人の動きが判るもの
０８空気の流れの判るもの
０９物の流れが判るもの
１０番重の動きが判るもの
１１廃棄物の流れが判るもの
コラム 点検の範囲について
第２章 マニュアル・規定の整備状況
１２服装規定
１３原材料管理規定
１４洗浄マニュアル
１５日報等の帳票類管理規定
１６防虫防鼠の管理状況
１７作業標準マニュアル、製造マニュアル
１８製品検査の状況
１９従業員教育の計画と実施状況
２０製品事故発生時の対応マニュアル
２１過去一年間のクレームデーター
コラム 点検者の服装と持参するものについて
第３章 品質管理の状況
２２品質管理部門の状況
２３品質管理部門の位置づけ
２４検査室が設置されているか
２５製品検査、原料検査、工程検査の実施状況
２６品質管理の検査結果の解析状況
２７品質管理の結果の改善状況
２８品質管理基準の状況
２９異物混入対策の状況
コラム 従業員の持ち物検査について
第４章 敷地から作業場への入り口への管理状況
３０敷地内の道路、駐車場の状況
３１敷地内の整理整頓状況
３２廃水処理施設の状況
３３廃棄物処理施設の状況
３４周辺の管理状況
３５敷地内へのネズミ等の動物の侵入の状況
３６入り口からの昆虫、ネズミ等の防鼠状況
３７作業者の手洗い場の状況
３８作業靴の足洗い場の状況
コラム 採卵農場の点検方法について
第５章 作業場の状況
３９作業場は充分な面積を有しているかどうか
４０作業場は整理整頓されているか
４１機械器具の周辺に点検整備、清掃作業に充分な間隔があるか
４２作業場と原料保管庫は完全に区画されているか
４３製造の流れは交差していないか
４４作業場は外気と遮断されているか
４５空調設備が完備しているか
４６出入り口、窓は閉じられているか
４７蒸気熱気が作業室のこもっていないか
４８換気口には昆虫等の侵入を防ぐ網などが付いているか
４９作業室内は平坦な天井が付いているか
５０床、壁、天井は清掃が出来ているか
５１床は排水が溜まらないように勾配が付いているか
５２床に水溜まりは出来ていないか
５３作業室内に蜘蛛の巣などは無いか
５４排水口からネズミ、昆虫の侵入を防ぐ様になっているか
５５室内の明るさは充分にあるか
５６照明器具は破損防止装置があるか
５７各部屋には手洗い装置が付いているか
５８給水給湯設備が充分にあるか
コラム ブロイラーの点検方法について
第６章 設備、作業者の状況
５９異物混入の防止状況
６０機械器具は塗装の剥がれ、錆が無いか
６１機械器具は床からの汚染防止策がとられているか
６２作業着は清潔であるか
６３作業者は頭にネットと帽子を着用しているか
６４作業者は救急バンソコウ、時計、指輪、イヤリング等を装着していないか
６５作業者はポケットに不要物を入れていないか
６６作業者の頭髪、手、指、爪は清潔であるか
６７手、指に傷のある作業者は、直接製品に手の触れる作業をしないか
６８毎日、健康状態、服装、手指のチェックをして、記録しているか
６９定期的な健康診断を行っているか
７０作業室内で喫煙、飲食はされていないか
７１専用の更衣室が設けられているか
コラム豚肉、牛肉の点検方法について
第７章 帳票の管理状況
７２タイムテーブルは作成されているか
７３工程毎・時間毎に責任者を配置しているか
７４注文から発送までの一連の帳票はあるか
７５温度計などの計測器は定期的に校正されているか
７６製造日付等は明確に表示されているか
７７金属探知機を導入しているか
７８二次汚染の可能性が無いか
コラム アニマルウエルフェア
第８章 清掃状況とトイレの状況について
７９作業室の清掃は毎日実施し、記録があるか
８０機械設備の清掃は毎日実施し、記録があるか
８１ペストコントロールは定期的に実施し記録があるか
８２便所の場所は適切か
８３便所の構造は適切か
８４専用の履き物に履き替えているか
コラム水産物の調査方法について
第９章 使用原料の管理状況
８５原材料、添加物、包材等を明確に区分して保管しているか
８６添加物の保管状況
８７包装材料、ラベルなどの保管状況
８８保管庫内の区分状況
８９保管中に高温、高湿とならないように配慮されているか
９０保管庫のペストコントロール状況
９１保管庫の温度管理状況
９２返品、事故品の保管が適切か
９３先入れ先出しが実行されているか
９４日付管理・使用限度管理がされているか
コラム 農産物の調査方法について
第１０章 教育の実施状況
９５新入社員教育がされているか
９６社員教育が実施されているか
９７関連業者教育が行われているか
９８クレーム発生時の教育が行われているか
９９事務所・応接室の管理状況は適切か
１００点検・監査の面談の対応状況は適切かているか
コラム 輸入品の検査方法について
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「食品工場の点検と監査 」
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はじめにより
何故、殺虫剤が餃子に混入したのですか？」、「河岸さんは原因をどう考えま
すか？」2008年１月に発覚した中国毒餃子事件では「食品工場の品質管理」を
読まれた報道機関の方からの問い合わせで私の携帯電話が毎日毎日鳴り続
けました。
2007年に北海道で発生したミートホープ事件でも問い合わせがありました。
ミートホープ社の偽装挽肉は大手食品工場の食材として長年使用され続けてい
ました。何故、非常に簡単な偽装をだれも見つけることは出来なかったのでしょ
うか。
私は、ミートホープ事件が起きたときにいろいろな方に聞かれました。
「河岸さんなら偽装挽肉を工場点検の時に見つけることが出来ましたか。」
「必ず見つけることは出来ます。」自信をもって答えました。
北海道出身の私は「北海道牛肉使用」と書かれたコロッケで偽装されたこと
に大きなショックを受けました。北海道ではスーパーの西友が２００２年に輸入
肉を国産肉と偽装して販売し、大きな社会問題になりました。雪印食品、雪印
乳業の食に関する偽装事件、食中毒事件もありました。同じ北海道で起きた
事件をホープ社と、ホープ社の原料の仕入れ先は「他山の石」として自分の事
と考えることなく、「対岸の火事」として高みの見物をしていた結果だと思います。
ホープ社の偽装は、畜種の異なる肉を混ぜて牛肉と称して納品した、ひき肉
に内臓肉を混ぜていた、ひき肉にパン粉などを混ぜていた、賞味期限の切れた
コロッケなどの期限を書き換えた、雨水で凍結肉を解凍していた、などなど数え
切れないくらいの不正が報道されています。不正を二十年間以上行っていると
きに当然保健所の免許の更新があり、仕入先の視察・監査などもあったと思い
ます。これだけ多くの不正が行われているときに何故、ホープ社を視察・点検し
た方が不正を見抜けなかったのか多くの疑問の声が聞こえてきます。
食品業界は、とかく海外の権威に頼りがちです。不二家では賞味期限切れの
原料使用問題などが報道されると直ぐ、ＡＩＢの衛生管理手法を導入しています。
しかし、不二家は不祥事が有ったときでもISOを取得していました。雪印の食中
毒事件はHACCP認可工場で発生しています。監査員は何故大きな偽装を見抜
くことは出来なかったのでしょうか。HACCP、ISO、AIBどの手法を使用して原料の
仕入れ先を監査しても、実際は監査するのも、監査されるのも人間になります。
過去にISOの審査員に昼食にステーキを出して審査の成績を良くしてもらおうと
疑われた事件がありました。人間が人間を監査・点検をするという難しさがここ
で理解できます。
「いい食材からいい製品ができる。悪い食材を使用していい商品を作ることは
できない。」私がよく使う言葉です。「悪い食材でいい商品を作るのが腕だ。」とう
そぶく人もいます。
いい食材からいい製品ができる、いい食材を仕入れるためには自分たちの目
で食材を吟味できなければいけません。高級料亭の主人が毎日築地行って自
分の目で見て食材を毎日買い付けに行くようなものです。
今回のお話は私が三十年近く畜産原料の屠場の管理から、さまざまな食品工
場で経験したことを基本にISO、HACCP、AIBの考え方も入れて仕入れる食材を
監査・点検するポイントを説明します。
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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御意見 ご質問は mailto:ja8mrx@jarl.com に お願いします
月刊HACCPに「中小食品工揚の品質・安全性管理のポイント」連載中
http://www.keiran-niku.co.jp/haccp.html
著書
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』
『ビジュアル図解 食品工場の点検と監査 』 同文舘出版
『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』 同文舘出版
『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』 同文舘出版
http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102
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