食品工場長の仕事とは？？？

“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実

========================================食品工場長の仕事とは===
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■■　　　“食の安全”はどこまで信用できるのか
■■■　　　現場から見た「食の安全」の真実　　　　　２００８年２月１３日発行　
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おはようございます。河岸です。すてきなニュースです。私のメルマガ、ホーム
ページがすてきな本になりました。まだ、まだ最終稿が上がっていませんが
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　食の安全に”笛”を吹く勇気がでる本ですので、色々な方に勧めてください。

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“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実
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はじめに
　ちょうどこの本の執筆が終わる頃に、中国製冷凍ギョーザ事件が発覚しまし
た。この事件の全容は、原稿執筆時点で解明されていませんが、これによって
消費者も食品業界も、今までにないほど“食の安全”を真剣に考えることになっ
たと思います。

　食品は最悪の場合、人の命を奪うこともできます。食品業界の人間は、それを
念頭に置いて消費者に食品を届けるべきです。しかし、そうした意識が日本の食
品業界にどれだけ浸透しているかは、２００７年の一連の食品偽装事件を見れば
明らかでしょう。

「河岸さんなら偽装は見抜けましたか？」
２００７年に北海道で起きたミートホープの偽装事件の時に、私はよく質問を受
けました。その時、私は胸を張って答えたものです。
「もちろん、私なら入荷したひき肉を見て偽装をすぐに見抜けました。」

　なぜ自信を持って答えられるかは、50年の私の人生を、少しお話しなくてはな
りません。私は、北海道で生まれ、北海道の畜産大学を卒業してから、ハム・ソ
ーセージメーカーに就職し、食肉処理場から、生肉、畜産加工品、惣菜まで全て
の品質管理を実践してきました。

　ハムメーカーを卒業してからは、惣菜工場、流通センター、卵加工品工場、デ
ザート工場、豆腐工場、餃子工場などコンビニエンスストア一件分が、すべて供
給できる工場の品質管理を任されていたのです。50歳の今は、全国にチェーン
展開している流通の品質管理を行っています。一人の人間が食肉処理場から
始まって流通までの品質管理を現場で経験している最中です。まさしく「農場か
ら食卓までの品質管理」を実践しているのです。こうした経験をしている人間は、
業界でもほとんどいないと思います。

　私は、ひき肉は見ただけで何の肉か畜種が分かります。豚肉か牛肉か、もし
見ただけで分からない場合でも、口に含んで食べて見ると分かるのです。

「えー、生肉を食べるのですか？」と声が聞こえそうですが、もし、私がミートホ
ープ社のひき肉を仕入れていて、色がおかしいな、牛肉のひき肉とは違うなと
思えば、現場のその場で生肉のまま口に入れています。口に入れることで間
違いなく、牛肉ではないことが分かったと思います。

　ハム工場で品質管理を行っていたときも常に原料の味を見て、色を見て、手
で触って原料の良し悪しを判断していました。今でも生産工場の現場に行くと
生の原料でもついなめてしまいます。ミートホープ社の偽装が仕入れていた工
場で何年にも渡って、誰も気が付かなかったのは非常に不思議な事です。

　２００７年には立て続けにこうした事件が報道されましたが、食品偽装の背景
はただ一つだと確信しています。
「家族に説明できない仕事をしている」――、この一言に集約できると思います。


家族との団欒の会話を思い浮かべてください。

仕事が終わり、家族と夕食を食べているときに、小学生の子どもから聞かれます。
「お父さん、今日はどんな仕事をしてきたの？」
「今日はね、一度販売店に売られていた商品を、売れ残ったから引き上げてきて、
商品の包装紙をはがして、新しい包装紙で包装したんだよ。土曜日の昨日が一
日中雨だったから売れ残った商品がたくさんあって大変だったよ」
「へー、雨の日はあんまり売れないんだね。でも、お父さんの会社の商品に製造
日って付いていなかったっけ」
「製造日付は入っていたけど、お父さんの会社の商品は、本当は何日も美味しく
食べられる商品だから一日や二日日付を書き換えてもまったく問題が無いんだよ」
「すごいね。今度の週末は天気がいいからたくさん売れるね。そうするとお父さん
の工場は忙しくて大変だね」
「お父さんの工場は、忙しい時のために、商品を普段からたくさん造って冷凍庫に
溜めてあるんだ。だから、忙しい時は解かして売るからそんなに忙しくは無いんだよ」
「でも、お父さんの会社の商品は造りたてって書いてあったよね」
「お父さんの工場は、新しい設備を入れたから、凍ったものでも美味しくって誰が食
べたって造りたての味がするんだよ」
「でも、作り立てって、その日に造ることじゃないの」
「……」
「お父さん、“ウソ”を付いちゃいけないって幼稚園で教わったけど、大人は“ウソ”を
付いてもいいの」「……」
「幼稚園の時、先生はウソを付いちゃいけない、人を傷つけたら謝りなさいって言っ
ていたけど、なんでお父さんは黙っているの。」

ペコちゃんのケーキも同じことが言えます。
自分の大切な子どもが初めて誕生日を迎えるときに、もし自分でケーキを造るとし
て、賞味期限の切れた生クリームを使いますか。自分のとても大切な子どもに、
賞味期限の切れた牛乳を飲ませますか。
「いいえ、飲ませません」と全員の方が答えると思います。
子供が食べる食料を置いてある食料庫の傍を鼠が何匹も走っていたら、保管して
ある食べ物はどうしますか。食料庫に鼠の糞が落ちていたらどうしますか。
答えは、説明の必要はないと思います。

　食品の品質管理と聞くと難しく考えます、難しいことは何もないのです。幼稚園
で教えてもらった、「ウソを付かない」ということ、この一言だけなのです。“ウソ”を
付いている人を見かけたら、それを知らせる“笛”を吹けばいいのです。

　本書は、食品業界で25年以上品質管理を実践してきた私自身が、そうした思い
を込めて書きしるしたものです。本書のなかでは、数々の食品偽装を生み出した
業界のカラクリ、背景を解き明かしていますが、業界では当たり前のように行われ
ていることも、消費者にはほとんど伝わっていません。

　おそらく、読者の皆さんは「こんなに偽装が発覚するのだったら、どこも危ないの
では？」「もっと厳しく法で規制すべきでは？」など、さまざまな思いが浮かんでいる
と思います。また、中国産冷凍ギョーザ事件のように、まさに命を脅かすような事態
に対して、改めて毎日食べる食品がどうやって作られ、届けられているのか、どうし
たら安全な食品づくりがなされるのか、そういった点を知りたいと考える人も多いの
ではないでしょうか。本書ではそれらの素朴な疑念に対して、できるかぎり誠実に
わかりやすく、答えたつもりです。

　ただ、この本は業界の真実を声高に告発するだけが目的ではありません。

　「どこでもやっていることだから」「利益を上げるためには仕方がないから」偽装は
やめられないのかというと、そうではないはずです。私はホームページや雑誌記事
の執筆、セミナーなどを通して、食品業界の皆さんにその方法と考え方を伝えてい
ますが、じつは消費者の皆さんの側にもできることがいくつかあります。

　そのひとつが、”自分の舌“に自信を持ち、自分が食べるものに真剣な目を向け
ることです。もし、「おかしい」と思ったら、しっかりと声を上げるべきなのです。それ
によって、偽装の連鎖が断ち切られるのです。

この本を読んで、私と一緒に今日から笛を吹きませんか？

雪の降る節分にギョーザ報道を聞きながら　　　　　　　　　　　　　　河岸宏和

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序章　　食品偽装事件はなぜ続くのか？　

１章消費者が知らない「賞味期限」のトリック　　

２章卵や肉、身近な食品にはトリックがいっぱい　

３章「コンビニ・中国産は危ない」は真実か？　

４章原材料のウソが見抜けない本当の理由　

５章賞味期限は「おいしさ」で判断するべき　

終章　食品の現場が向かう明日　

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私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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御意見　ご質問は　mailto:ja8mrx@jarl.com　　に　お願いします
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