食品工場長の仕事とは？？？

• 最新号：2008-10-05
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食品工場長の仕事とは？？？

========================================食品工場長の仕事とは===
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■■　　　　添加物の配合工程について
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００６年１０月１日発行　
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おはようございます。
河岸です。皆さん今週の予定は決まっていますか。金曜日の予定は是非、
セミナーの予定を入れてください。必ず心が安まるお話が出来ると思います。
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記念セミナープログラム
会場：東京ビッグサイト　会議棟　１０月６日木曜日　１４１０時〜１５３０時
　http://www.hijapan.info/cgi-bin/program/conference_ja.cgi#L
　中小の食品工場では、限られた資源の中でいかに品質管理を行うかが重要
である。品質という土台をしっかり作り上げないと、安定して利益を上げることは
出来ない。どうすれば品質という土台を大きく堅牢にしていくかについて解説する。
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添加物の配合工程について
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この工程のハードルの高さは　毎日の実在庫の点検です。
この工程の監視項目は　実在庫が確実に取られているかの点検です。
専用の添加物の配合工程が必要です。


　食品工場の仕事の中で、心配で心配で家に帰っても寝付くことが出来ない仕事
の一つに添加物の調合作業があります。この工程はさほど重用視していない工場
も有りますが、工場の中でミスが許されない工程の一つと考えることができます。
大手のマヨネーズメーカーでは、各調合工程を経由するときにバーコードリーダー
で添加物を読み込んで各工程の添加物、調味料が配合通り配合されているか、
使用されているかが判るシステムを作り出したそうです。そのメーカーで働いてい
る方は、バーコードシステムが導入される前は、工場から家に帰ってもきちんと添
加物の配合を行ったかどうかが心配で心配で眠られないことが有ったそうです。
その配合ミスをしたかどうかの心配が無いだけでもこのシステムは価値があると話
していました。今回のお話の添加物の配合工程は、各調合工程で添加物を配合す
る前の工程を指します。食品工場では、様々な添加物、調味料を使用しています。
添加物の中には、ハム、ソーセージに使用する発色剤の亜硝酸ナトリウムの様に
取扱には非常に注意の必要なものから、香料のように使用する量が微量で効果が
でるものもあります。その様々な添加物を各製造工程の配合を行う担当者が配合
都度計量を行い配合していては効率が悪く、間違いを防ぐ上からも専用の部屋、専
用の作業者が必要になります。どんな小さな工場でも、専用の資材庫と計量する部
屋を設置し、専用の方の作業が望ましい工程です。考え方としては、一日３０分の
作業でも専任の方の作業として、その方が添加物の計量作業終了後他の作業を兼
務するという考え方が必要です。



計量室の設備について

　図１の様な設備が理想です。工場の中に持ち込む物は、図２のティッシュペーパーの
図の様にAゾーンには工場に配送されてきた形態の段ボールが持ち込まれても良いの
ですが、計量を行うBゾーンには段ボールを外して、ティッシュペーパーの５個重なった
状態で持ち込むことが必要です。外部からの異物、虫などの侵入を防ぐ意味からも、外
装の段ボールは外して計量室に持ち込むことが必要になります。そして製造現場に持ち
込む場合には、ティッシュペーパーの箱のままか、中の紙を一枚一枚使用する量で持ち
込むことが必要になります。Aゾーンに添加物、原料を外部から持ち込む場合は、Bゾー
ンを通過しないで持ち込むことが必要です。理想で言えば、Aゾーンに直接外部から搬
入できるようになっている設備になります。そしてBゾーンとはドアで仕切られていること
が必要です。Aゾーンは先入れ先出し、日付管理が行いやすいように、棚などを置きま
す。そして大事なことは、棚の一番下の棚板と床の間は１５ｃｍ以上開けることが大切で
す。この１５ｃｍの隙間は掃除をするときに非常に有効な空間になります。パレットなどで
搬入される物は、使用するパレットを同じ所に起き続けない事が大切です。Aゾーンの設
備として、外部から侵入した害虫を捕捉する捕虫機が必要になります。Bゾーンの施設は、
空気の流れを陽圧にする必要があります。空気の流れを陽圧にすると言うことは吸気量
が排気量より多くすることによって空気の流れが部屋から常に外に向かって流れることを
いいます。すなわち空気の流れはBゾーンから外に流れるようにします。陽圧の部屋です
からスイングドアだと開いたままになってしまいますから、自動ドアか、あかない構造の
物が必要になります。あとは作業台と計量器が必要になります。特別に発色剤無添加の
ハムなどを製造する工場であれば、無添加専用の作業台が必要になります。同じように、
アレルギー物質の無添加商品を製造するのであれば、もう一つ仕切りを入れた作業室が
必要になります。もちろん空調設備も別系統が必要です。計量器を校正するための標準
分銅の保管場所も必要です。



具体的な作業方法について

　第六回でお話ししました、パソコンを用いた帳票管理システムが活きてきます。図３の帳
票管理システムから出てきたデーターに基づいて朝一番で理論在庫を確認します。理想は
全ての添加物、原材料について理論在庫と実際の在庫を点検するのですが、実際には難し
いので、調合を間違えた時に影響の大きい物は毎日在庫を取ります。表１の様に亜硝酸ナ
トリウム、ソルビン酸、香料、保存料、着色料、PH調整剤などは毎日在庫を点検し、その他
の物は毎月在庫を確認するなど添加物に選ってランク付けを行って理論在庫を確認します。
それから調合リストに基づいて調合を開始します。図４の様に、液体は専用の容器にいれ、
粉類は配合を行う順番で袋に入れていきます。この順番が必要な配合工程は色々ありま
す。現場で必要な情報は袋の中に何が入って居るかと言うことでは無く、この白い粉は何
時入れれば良いのかと言うことです。現場の配合工程表の中にここで１の袋を入れる、よ
く混ざった段階で２の袋を入れる。そして最後に３の液を入れる。といった情報が必要に
なります。小分けした袋は、添加物の調合した時間、担当者が判るようにロットナンバーの
ついた帳票とともに製造工程に移動します。添加物計量室の仕事は計量作業が終わって
からが本番になります。パソコンシステムから出てきた、本日の理論在庫を点検します。表１
のAに分類した物は毎日作業終了後に、パソコンシステムから出てきた数字と点検を行いま
す。もし、在庫量が合わなければ当日計量した全ての調合した物を点検します。もし、配合
工程で使用してしまった物があれば、その合わなかった添加物が入って居ない場合はその
中間製品がどのような状態になるかを考え点検を実施します。こういった事を考えると、添加
物調合工程の作業は計量後の添加物は、図１の様に丸一日分の在庫を持っていれる中間
スペースを持つことで信頼性が高まると思います。私も、添加物を入れ忘れたらしいと相談を
受けて、ソーセージの中間品を生のまま食べたり、テストボイルをしたり、問題が無いかを点
検した記憶があります。調合室で使用する秤は、標準分銅を使用して、毎日校正を行う必要
があります。毎日毎日同じ作業の繰り返しになりますので、添加物メーカーと相談して、調合
済みの小袋を作成してもらうと、この作業が軽減されることになります。実在庫が確実に取ら
れているかどうか、日々の在庫確認が適切に行われているかを、担当部署以外の方が抜き
打ちで監査を行う必要があります。



調合室で事故が起きてしまった場合の設備が必要です

　万が一添加物を誤飲してしまった場合、目に入ってしまった場合、長靴の中に入ってしまった
場合などの場合の対応を考えてみます。もちろん、調合室で作業を行うときは、専用の作業着、
マスク、この場合のマスクは、粉を吸い込まないような目的のマスクが必要になります。ゴーグ
ルなどを着用して作業にあたります。調合室で作業する方は、日常からどの添加物をあびたと
きにはどのような対応をしたらいいか、ＫＹＴ（危険予知訓練）訓練で考えておく必要があります。
一般的には服を脱いで洗い流すのが有効です。工場にシャワーの設備、着替え、タンカーなど
の準備が必要です。そこまで大げさでなくても、目に入ってしまった場合、喉に入ってしまった
場合などを考えて、目を洗える設備、うがいできる設備が必要になります。初期対応が違えば、
その後の症状の回復が違ってきます。例えば工場で発生する労災事故で考えてみても、指を
切断した事故でも、切断された指を綺麗な氷で包んで、病院に運べば、繋がる可能性がありま
す。足をくじいたときでも、直ぐ氷で冷やせば、完治までの期間が非常に短くなります。日常か
ら、綺麗な氷もしくは、ショックを与えると冷たくなるパックが販売されていますので準備しておい
た方がいいと思います。労災が発生した場合の一次処置を行ってくれる病院を確認しておきま
す。工場が稼働しているときは、病院が稼働しているかの確認が必要です。出来ればその病院
の先生に産業医をお願いできれば、日常からいい関係が結べます。工場で使用している添加
物、洗剤、など化学物質のリストを産業医に渡しておくと万が一の時の処置がスムーズに進み
ます。

　

図はHPを参考にしてください。
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/9kai3.htm

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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著書　『ビジュアル図解　食品工場のしくみ』　同文舘出版
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/honn9.htm
食品工場長の仕事とはＨＰ　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm
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