食品工場長の仕事とは？？？
発行日： 2006/9/24
========================================食品工場長の仕事とは===
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■■ 直行率について
■■■ ２００６年９月２４日発行
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おはようございます。
河岸です。秋本番の天気になってきました。テニスをしていても汗の出る量が
８月の頃よりもかなり減ってきて過ごしやすくなってきています。スポーツの秋
とはよく言ったもので私の家のそばも走っている方が増えてきました。皆さん
もなにかスポーツを始めてみませんか。
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直行率について
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直行率の目標は理論値に近づけることです。
工場管理をしているといろいろな数値にぶつかります。その一つに直行率
と言う数字があります。この直行率は工業製品で特に食品以外の製品を組
み立ててその後に検査を行って検査結果が良ければ良品として商品が最終
工程に流される商品によく使う数字になります。計算自体は非常に簡単な計
算式になります。
直行率＝良品数÷出来た製品数×１００ になります。
例えば、厚焼き玉子で考えます。厚焼き玉子が玉子焼成機から焼き上がって
冷却中とします。その厚焼き玉子が１０００本有った場合、最終の良品として何
本出来たかと言うことです。ここで１０００本が良品として出荷出来れば直行率は
１００％になります。但し、どうしても良品として使用できない物が出来てしまいま
す。例えば、中心温度の測定のための商品などがあります。この冷却後の中心
温度を測定した商品を良品として出荷するかどうかは工場の考え方になります
が、中心温度を測定した商品を不良品として扱うと決して直行率は１００％には
なりません。この決して１００にならない数字で有ることを認識する必要がありま
す。工場の責任者が「なんで直行率が１００％でないんだ。」と現場を攻めると
現場はこの温度測定に使用した玉子焼きを良品として出荷するようになるので
す。
工場には１００を超えない数字があります。
工場には歩留が１００を超えてしまう場合があります。配合工程で配合の歩留
が１００を超える設定の場合があります。玉子焼きのたれを考えてみます。砂糖と
醤油と水そして添加物を配合して加熱して、最終の出来高をあわせる工程を考え
ます。当然、最後の計量時点で設計配合にしますから、必ず歩留は１００％でなけ
ればなりません。ここで各工程の責任者にコストダウンの指示がでます。そしてこ
の配合工程の担当者は歩留を１０１％に設定します。水を１％多く入れることを思
いついたのです。そうすると出汁のコストダウンが出来、工場に利益をもたらすこと
になります。今年は１％来年は２％再来年は３％とコストダウンを繰り返すと初めの
設計の商品と似ても似つかない商品ができあがってしまいます。雪印乳業の食中
毒事件の時にも、一度できあがった商品を原料として再利用するいわゆる再生品
の利用が本来１０％以下の設計だったはずが、なんと５０％を超えていたと聞いて
います。一度加熱処理した商品を再度、そして再度加熱するわけですから、風味
など商品が本来もっている価値が無くなってしまいます。ここが安易なコストダウン
の恐ろしさになります。
数字の背景を理解して理論値を設定します。
工場にはいろいろな数字があります。その数字の背景を理解して、設定し、目標を
立てる必要があります。無理な数字と無茶な数字、出来る数字と決して出来ない数
字は違います。工夫すれば出来る数字、工夫しても出来ない数字いろいろな数字が
あります。その辺の数字の持つ背景を必ず理解して毎日の数字を管理する必要が
あります。
あなたは数字の持つ意味を理解していますか？？
私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
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記念セミナープログラム
会場：東京ビッグサイト 会議棟 １０月６日木曜日 １４１０時〜１５３０時
http://www.hijapan.info/cgi-bin/program/conference_ja.cgi#L
中小の食品工場では、限られた資源の中でいかに品質管理を行うかが重要
である。品質という土台をしっかり作り上げないと、安定して利益を上げることは
出来ない。どうすれば品質という土台を大きく堅牢にしていくかについて解説する。
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御意見 ご質問は mailto:ja8mrx@jarl.com に お願いします
著書 『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』 同文舘出版
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/honn9.htm
食品工場長の仕事とはＨＰ http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm
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