食品工場長の仕事とは？？？

発行日： 2005/12/16

========================================食品工場長の仕事とは===
■
■■　　　　マスクの着用について
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００５年１２月１６日発行　
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
おはようございます。
河岸です。関東も本当に寒くなってきました。暑いときは暑く、寒いときは寒い
方が美味しいものが食べられるので、いいのですが、朝車に乗るときに車の
ガラスがばりばりに凍り付いていると、本当に冬になったなと感じますね。
皆さん、正月のお休みは決まりましたか？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー　
『ビジュアル図解　食品工場のしくみ』　アマゾンで購入が出来ます。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/redirect-home/koujyou-22
　手に取られた方は是非感想を送っていただけると助かります。
http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/honn9.htm
=============================================================
「第２回　まぐまぐBooksアワード」にエントリーしています。
是非、次のアドレスから投票をお願いします。
　→ http://books.mag2.com/dynamic/m/0000100977/index.html
=============================================================

★☆　==================
マスクの着用について
=======================
　読者の方にメールをいただきました。読者の方のメールが本当に元気の基に
なります。出来ましたら本の感想も教えて頂けると非常に助かります。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
河岸様、いつもお世話になっております。
私は数年前から河岸様のメールマガジンを読み、
勉強しなから、品質管理の業務を行っております。
今回、弊社で困っていることがあり、ご相談したいと思い、はじめてメールをした次
第です。
まず、弊社では、山菜の水煮やりんご加工品（シロップ漬けやシャーベット）を中心に、
冷凍食品、味付け商品（主にレトルト殺菌）、ビンや缶詰めなどいろいろの種類の商
品製造を行っております。
お恥ずかしい話ですが、今まで「マスク」については弊社で基準やとりきめがありま
せんでした。
明確にするために、１黄色ブドウ球菌の防止対策の為（鼻までマスクをする。）２口
内細菌の防止の為、の2点を考えて、「商品が袋詰め・缶詰めに携わる工場で、
シール・巻き締め工程の前段階の作業をする方は全員マスクを着用すること」と決め
ました。

　しかしながら、実施したところ、弊社の工場では温度・湿度管理などの空調管理が
出来ないフロアもあり、外気温度や湿度の関係でマスクが濡れて顔が荒れる、また
眼鏡が曇る。蒸気を扱う方にとっては作業温度帯が過酷である。夏場になれば、30℃
以上になる場所もあるのでマスクは困難。などの理由で、マスクで注意力が欠け逆に
作業の危険が増える。など、指摘や反発が多く、悩んでおります。

　ハードで対応できない部分はソフトでやっていきたいと思いますが、温度や湿度を
測定して検証し、例えば、「湿度が75％異常だとマスクが濡れるので、外す」
「工場内温度が25度を越えると、外す」などとした方がよいのでしょうか？

　そうなると１黄色ブドウ球菌の防止対策の為（鼻までマスクをする。）
２口内細菌の防止の為　の本来の目的からズレてしまうように思われます。

なにかアドバイスをいただければ幸いです。宜しくお願い致します。

　河岸様のメールの内容は今の食品業界の求めていることを的確に捕らえられて
いる点が多いので、定期的な更新を楽しみにしております。

これから注文していた本「食品工場のしくみ」を取りに本屋へ行きます。楽しみに
しております。

お忙しいところ、ありがとうございます。
乱雑雑文申し訳ございません。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
マスクの着用は、後工程でハードルが無いときに着用します。
　
　マスクの着用を推進すると必ずこのような問題にぶつかります。正論で話すと
つばが飛ぶし、口内を細菌検査すれば必ず菌の測定が出来ます。風邪気味の
方の鼻前庭（鼻と唇の間）を拭き取り検査すれば、何人かは黄色ブドウ球菌が
検査で出てきます。食品を取り扱う方は健康で無ければならないのが一番の
原則になります。くしゃみをして、鼻水を垂らしている方は、食品製造の現場で
働いてはならないことになります。すなわち、手に怪我をしている方が、血を流し
ながら現場で作業してはいけません。その時は、必ず怪我に食材に付かない
ように必ず手袋をしなくてはいけません。怪我をされている方が寿司などの
トッピング作業をする場合には、手にぴったり密着する手袋と、使い捨ての
手袋との二重で作業することがお勧めになります。

マスクを着用しなくてはいけない方はどなたになるのでしょうか。

　高級な寿司屋さんを思い浮かべてください。カウンターで寿司を食べるときに
板前さんが、マスクをして手袋をしているとします。回転寿司屋さんでは、手袋を
している光景を見ますが、さすがにマスクをしている姿は見かけません。しかし
コンビニエンスのお寿司を製造している工場では必ずマスクをしています。一体
何が違うのでしょうか。答えは、食べるまでの時間が違います。板前さんが握った
お寿司は、調理して直ぐ食べますが、コンビニエンスの工場で製造したお寿司は
流通工程を経て数時間後にお客さんが口にすることになります。すなわちマスクが
本当に必要な工程は、「つば」などが食材に付いてしまった場合に、後工程で
殺菌工程などの細菌を殺すハードルが無く、しかも増殖時間が有る場合は、
マスクが必要になります。

質問者の工場ではどうしたらいいのでしょうか

　必ずマスクが必要なのは、最終工程で、殺菌工程が無い場合になります。
殺菌した後の最終製品を瓶詰めなどの場合は、マスクが必要になります。
但し、この場合マスクが必要ない場合もあります。作業者の意識付けと
お客様が、工場見学に来たときに衛生的な管理をしていると、アピールする
場合もマスクをしますが、本来は必要が無い場合があります。たとえ細菌が
付いたとしても、細菌が繁殖しない場合は必要有りません。すなわち
梅干し、ジャムなどの商品です。ｐｈが低い、Aw（水分活性）が管理されて
いる場合は、意識付けの目的が無ければ必要がありません。

　では、読者の方の工場ではどう考えればいいのでしょうか。口内の細菌が
後工程で殺菌されている場合は必要ないと思います。湿度がどうした、温度が
どうしたと管理するともっともらしくなりますが、数字で管理すると人間関係が
悪くなる場合があります。朝は湿度が高かったのですが、品管が測定すると
湿度が低く、「何故マスクをしていないんですか？」などとお互い立場で話す
必要がでてしまうからです。マスクが必要な工程は、殺菌が終わって袋詰めを
してその後の二次殺菌の無いまま出荷されていく商品を製造している場合のみ
になります。その作業室が空調管理されていなければ、商品が悪くなってしまう
のでマスク議論の前に空調が必要になります。

　いままで、マスクを試したことは無駄ではなく、必要な所は必ずするという、
ことを条件に各工程の責任者と徹底的に話されることが必要と思います。
　

私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。
★☆　==========　いろんな　人に　勧めてください　================☆★
御意見　ご質問は　mailto:ja8mrx@jarl.com　　に　お願いします
『ビジュアル図解　食品工場のしくみ』　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/honn9.htm
食品工場長の仕事とはＨＰ　http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm
メルマガのバックナンバーhttp://backno.mag2.com/reader/Back?id=0000100977
☆★☆　融通無碍　☆★☆★☆ 諸行無常　★☆★☆　ＪＡ８ＭＲＸ　★☆★☆