食卓のおはなし千一夜 キャンヴァス　ベジタリアンの方にも！

食卓のおはなし千一夜　キャンヴァス第169号

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
食卓のおはなし千一夜
キャンヴァス2005/10/19号
☆☆☆☆☆☆☆☆☆
食卓はひとつのキャンヴァス。
みなさんが、お宅のキャンヴァスを素敵に
描くお手伝いになったらいいな！
週に一度のメールマガジンです。

＝＝もくじ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

・一点注目　--->>大根

・テーブルスケッチ　--->>レシピ 134 ふろふき大根

・道具箱　　--->>小丼

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>> 一点注目

==大根==

原産地はキャベツなどと同じアブラナ科の野菜です。原
産地は地中海沿岸、その歴史は古く、エジプトや中国で
は、紀元前の頃より栽培され食用に用いられていたよう
です。日本でも「於朋花（おほね）」などの名前で「日
本書記」や「古事記」などにも登場するほどに、とても
古くから食べられており、一説によると弥生時代にすで
に伝えられていたということです。
一般に大根と言えばその根の部分のことですが、その成
分の内ほとんどは水分です。しかし、ビタミンＣ、ビタ
ミンＥ、カルシウム、カリウムなども多く含まれ、大根
の皮には毛細血管を丈夫にして脳卒中の予防にも効果が
あるビタミンＰも、そして葉の部分にはビタミンＡ、カ
ロチンなども豊富です。更にまた、胃薬にも含まれる、
でんぷんを分解し消化を助けるジアスターゼ（別名アミ
ラーゼ）という消化酵素が豊富なことから、消化促進・
整腸の作用もあります。
大根の特徴である辛味は、葉に近い部分ほど弱くなり、
根の下にいくほど強くなります。その辛み成分はイソテ
オシアナートという物質で、大根をすりおろすなどして
細胞組織を破壊することで辛みが出ます。しかし時間が
経つにつれてその成分は蒸発してしまいますので、辛い
のが好きな方はすりたてをどうぞ。また、この辛さは加
熱すると甘味に変化するそうですから、辛い大根ほど煮
ると甘くなるわけですね。
現在日本国内で流通している大根のほとんどは青首大根
です。地上に出ている大根の上部が緑色になるため名づ
けられた青首大根は、辛味が弱くて煮崩れしにくく、寸
胴なその形から収穫も比較的楽で運びやすく、病気にも
強い品種です。
その他、干し大根として主にたくあんに使われている練
馬大根や、辛味が強くてしゃきしゃきとした歯ごたえの
三浦大根などに代表される白首大根。大阪の守口漬けで
有名な、２ｍほどに成長する細長い守口大根、丸くて柔
らかくて甘い聖護院大根や、丸型で直径３０ｃｍ以上に
もなる桜島大根などがあり、この他の地大根として、小
型で辛みの強い辛み大根などが栽培されています。
旬は１２〜２月にかけて。選ぶときは葉が青々としてい
て張りがあり重いものがよいでしょう。葉つきの大根
は、葉の部分を切り落としてからラップに包んで冷蔵庫
に保存します。

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>>テーブルスケッチ

==レシピ 134 ふろふき大根==

材料

大根15cm・米ひと摘み・だし昆布5cm・赤味噌100g・
砂糖大匙2・みりん大匙2・昆布だし汁カップ1/2

作り方

1.大根を3cmの厚さに輪切りにして皮むきます。片面に
包丁である十字に切れ込みを入れておきます。

2.鍋に大根を並べて入れて、水をたっぷり入れて、米を
加えて火にかけて、竹串が通るまで柔らかく茹でます。

3.茹で上がった大根を取り出してさっと水洗いして、昆
布を底に敷いた鍋に大根を並べて、水をたっぷり入れて
火にかけて、弱火で10分程煮込みます。

4.赤味噌100g・砂糖大匙2・みりん大匙2・昆布だし汁
カップ1/2を小鍋に入れて弱火にかけながらしゃもじで
混ぜてとろりとするまで煮詰めます。

5.大根を器に盛り付けて、味噌をかけていただきます。

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>>道具箱

==小丼==

直径12cm〜15cm位のちょっと小さな丼です。
炊き込み御飯をよそったり、煮物を盛り付けたり、具沢
山の味噌汁やお雑煮をよそったりしていろいろと使える
便利な器です。

##性能解説###

材質・・・陶磁器製

サイズ・・直径12cm〜15cm位

用途・・・いろいろ

価格・・・210円（税込）位〜

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編集後記

今年も干支の置き物の並ぶ季節です。
来年の干支は戌。ウィンドウにはころころ可愛い戌の置
き物がいっぱいです。

ご意見・ご質問は、こちらまで
http://www.sugiuratouki.com/index.html

発行責任者＆編集長 杉浦元浩
参考レシピ作成 やーこ
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