食卓のおはなし千一夜 キャンヴァス　ベジタリアンの方にも！

• 最新号：2008-08-22
• 発行周期：週刊
• 読んでる人：147人
• 創刊日：2000-04-29
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食卓のおはなし千一夜　キャンヴァス第159号

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
食卓のおはなし千一夜
キャンヴァス2005/08/03号
☆☆☆☆☆☆☆☆☆
食卓はひとつのキャンヴァス。
みなさんが、お宅のキャンヴァスを素敵に
描くお手伝いになったらいいな！
週に一度のメールマガジンです。

＝＝もくじ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

・一点注目　--->>茄子

・テーブルスケッチ　--->>レシピ 269 茄子のポロネーズソースかけ

・道具箱　　--->>ガラスの大鉢

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>> 一点注目

==茄子===

茄子の安い、美味しい季節になってまいりました。
焼いたり、煮たり、揚げたり、漬けたりといろんな味付
けでいただける、用途の広い便利なお野菜ですね。
余談ですが、私、茄子大大大好きです。
1年中出回っているお野菜ですが、本来は7〜10月が旬
のお野菜です。又、秋に出回る「秋なす」は、皮が薄く
て柔らかくて、実がしまっていておいしいものです。し
かし、茄子には体を冷やす作用があるために、お嫁さん
の体を気遣って、「秋茄子は嫁に食わすな」と言われて
います。もう少し優しい言葉で「秋茄子はお嫁には禁
物」とか言えば、変な誤解はないと思いますが…
原産地はインド。ヨーロッパへ、そしてアジアへと、世
界中に「なす」はひろまりました。その淡白なあじわい
のおかげで、各国の様々な味付けにもなじみやすかった
のでしょうね。日本へは奈良時代に、中国から伝わった
そうで、もう千年以上の歴史があるお野菜です。
「なす」という名前の由来は、実際に育てて見るとわか
りますが、茄子は成長がとても早く、早く実をつけるこ
とから、「早く成す」〜「成す」〜「なす」となったと
いわれています。そんなことから縁起の良いお野菜とし
ても認められていますね。
茄子の種類はとても豊富です。長さが25cm位ある長な
す・水分が多く、浅漬けすると美味しい水なす・丸なす
(加茂なす)・ヘタの色が緑色の米なす・小振りな可愛ら
しい小なす・変わったところで、ナスの色素がほとんど
ない緑色の青なすなどがあります。
又、なすは切り口がすぐに茶色く変色してしまいますか
ら、切ったらすぐにお水に、又は塩水につけておきま
しょう。
茄子の皮には、アントシアニン系色素でポリフェノール
の一種である「ナスニン」という色素が含まれていま
す。この「ナスニン」は、強力な抗酸化作用があり、
コレステロール値を下げることから、動脈硬化の予防に
も良いそうです。
茄子の皮の色は90度以下の温度で変色するので、一気に
高温で調理したほうが、あざやかな紫色がでます。です
から、油で揚げるときにも、皮を下にして油に入れてく
ださい。又、煮物にする時にも一旦熱い油を通してから
煮ることで、色あいを保てます。
また、漬物にするときには、鉄釘などを一緒に漬けるこ
とで、鉄イオンの効果で綺麗な色に漬け上がります。
栄養面では、90％以上が水分ですが、その他にもビタミ
ンＢ・Ｃ、カルシウム、鉄分、カリウム、食物繊維など
も含んでいます。
また、茄子のへたの黒焼きは、昔から鎮痛や消炎などの
効果が認められており、それを塗ることで歯槽膿漏や口
内炎の治療にも使われるそうです。
茄子を選ぶポイントは、色が濃く表面に張りがあり艶が
良くて、ヘタがチクチクと痛いくらいのもの良いでしょ
う。
茄子は水分が蒸発しやすいので、冷蔵庫に保存するとき
は、ラップに包むかビニール袋に入れておきます。

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>>テーブルスケッチ

レシピ 269 茄子のポロネーズソースかけ

材料
茄子6本・玉葱1/2個・固茹で卵2個・パン粉カップ
1/2・バター大匙2・パセリのみじん切り適宜・サラダ油
大匙3・塩、胡椒各少々

作り方
1.フライパンにサラダ油を熱し、1cm厚の輪切りにした
茄子を入れて両面を焼いて、塩、胡椒少々で調味して皿
に盛り付けます。

2.フライパンにみじん切りにした玉葱を加えて、きつね
色になるまで炒めて茄子の上に少しずつ等分にしてのせ
ます。

3.フライパンにバターを溶かして、パン粉を加えて香ば
しく炒め、先ほどの玉葱の上に振りかけます。

4.次にみじん切りにした茹で卵とパセリを上から散らし
ます。

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>>道具箱

素麺を氷と一緒に浮かせたり、氷を入れてワインを冷や
したり、結構使える道具です。

==ガラスの大鉢==

##性能解説###

材質・・・ガラス製

サイズ・・直径25cm〜30cm位

用途・・・サラダボウル、素麺鉢、花器などに

価格・・・1000円位〜

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編集後記

地震のニュースが流れだすと困ることがあるのです。
当店のような、われものを扱うお店の売上に良くない影
響があるのです。困るなあ〜本当。。。

ご意見・ご質問は、こちらまで
http://www.sugiuratouki.com

発行責任者＆編集長 杉浦元浩
参考レシピ作成 やーこ
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